Опис шубату, на відміну від кисломолочних продуктів інших типів. Калорійність і склад, користь і шкоду при вживанні. Рецепти страв і напоїв з чалого, цікаві факти про нього.
Шубат — це напій, який традиційно готують з молока верблюдиці. Казахське назва — кымыран, а у туркменів — чал. Смак і запах досить специфічні. Можна порівняти з сумішшю айрану та непроцідженого овечого молока. У незвичних людей викликає відторгнення і консистенція — вона неоднорідна, зустрічаються грудки. Цей кисломолочний продукт маловідомий, спробувати його в регіонах, де не пасуть верблюдів, неможливо. Щоб зробити справжній чал, потрібно не тільки парне верблюдяче молоко, але і спекотне сонце пустелі. На продаж напій не виготовляють, так як термін зберігання обмежений — до 24 годин. У холодильнику він може стояти довше, але корисні властивості в повному обсязі не зберігаються.
Як готують шубат?
Вихідна сировина для чала — свіже верблюже молоко. Його навіть не потрібно охолоджувати — досить процідити. Початкова температура — 32°С. В якості закваски використовують вчорашній напій, культури молочнокислих бактерій, замінники, іноді овече або коров’яче молоко.
Як зробити шубат:
- Казахська рецепт. Змішують вихідний продукт з подкисшим кымыраном в пропорції 1/4-1/3. Рідину наливають у глиняний глечик шарами — молоко, закваска, знову молоко. Дають 1-2 хвилини постояти, а потім ретельно перемішують. Заквашиваться шубат повинен при постійній температурі 25-30°С, тому ємність прибирають в тінь і ще обгортають рушником, кінець якої опускають у воду. Через 30 хвилин з поверхні обережно знімають агаран (вершки ферментовані). В подальшому з них можна приготувати різні десерти, соуси, додати в тісто. Залишають заквашиваться напій ще на 3,5 години. Через цей час рідина в глечику перемішують вже кожні 20 хвилин, щоб не формувалися великі пластівці. Для отримання необхідного кількість шубату додають молоко з наступних доїнь. Процес триває 6-8 годин, останній долив проводять за 2 години до дегустації. Перші добу напій зберігається в глечику, загорнутому у вологий рушник в тіні, а на другі його слід прибрати в холодильник або використовувати як закваску для наступної партії.
- «Міський» рецепт. У місті приготувати шубат, як у степу, неможливо. Не у кого взяти вчорашній чал, немає умов — жаркого сонця пустелі. Перша закваска — аптечна, молочнокислі бактерії, або кефір. У керамічну ємність наливають парне верблюже молоко, 0,5 л, всипають 0,125 л сухого знежиреного молока (коров’ячого або верблюжого), кілька ложок закваски. Залишають в теплому місці. Як тільки починається розшарування, вершки знімають. Рідина перемішують кожні 1-2 години. Через добу напій вважається готовим. Його охолоджують і прибирають в холодильник. Варто йому трохи перестояти, і він спровокує діарею навіть у людей з найбільш загартованими шлунками. «Міський» чал можна зберігати до 3 днів.
- Швидкий рецепт. Для приготування використовують бурдюк. Заквашують на півгодини у дерев’яній діжці, потім знімають агаран. Після цього переливають рідину в бурдюк (торсык), приторачивают до сідла. Верблюд кочує по степу, молоко заквашується.
Якщо плануються напоєм вгамовувати спрагу, його розбавляють. Але можна з’єднати з водою ще при приготуванні, при змішуванні вихідної сировини, в пропорції 1:1. Воду також нагрівають до температури 32°С. Такий чал менш жирний, на смак м’якше і приємніше, за структурою однорідніше.
Склад і калорійність чала
Жирність напою висока — при приготуванні без води досягає 8%. А вміст лактози низьке — 2,75%. Для порівняння: у коров’ячому молоці молочного білка від 3,5 до 4,7%.
Калорійність шубату, виготовленого за традиційною технологією — 82 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 4 г;
- Жири — 5,1-7,2 г;
- Вуглеводи — 4,9 р.
Вітаміни на 100 г:
- Вітамін с, аскорбінова кислота — 7,7 мг;
- Вітамін B1, тіамін — 0,08 мг;
- Вітамін Е, токоферол — 0,06 мг;
- Вітамін А, ретинол — 0,04 мг;
- Вітамін В2, рибофлавін — 0,02 мг;
- Вітамін В12, ціанокобаламін — 0,00016 мг;
- Вітамін D, кальциферол — 0,15 мкг.
Мікро – та макроелементи на 100 г:
- Цинк — 0,4 мкг;
- Залізо — 0,1 мкг;
- Кобальт — 0,005 мг;
- Калій — 180 мг
- Кальцій — 121,0 мг;
- Натрій — 70,0 мг.
Ненасичені жирні кислоти на 100 г:
- Олеїнова — 1379,0 мг;
- Пальмітинова — 638,0 мг;
- Міристинова — 217,0 мг;
- Ліноленова — 165,0 мг;
- Лінолева — 143,0 мг.
Незамінні амінокислоти на 100 г:
- Лейцин — 568 мг;
- Лізин — 409 мг;
- Валін — 351 мг;
- Ізолейцин — 310 мг;
- Треонін — 191 мг;
- Фенілаланін — 172 мг;
- Метіонін — 163 мг;
- Триптофан — 62 мг.
Харчова цінність чатку в 3 рази вище, ніж у коров’ячого молока, і в 1,5 рази, ніж у кумису. Але це не означає, що все обов’язково повинні переходити на напій з верблюжого молока. Користь і шкода шубату багато в чому залежать від технології приготування, індивідуальної сприйнятливості, умов зберігання. Незвичних людей від напою іноді нудить. Вони не можуть себе змусити проковтнути навіть ложечку, особливо «справжнього» густого продукту.
Зверніть увагу! У чале, виготовленому по «міському» рецепту, з сухим коров’ячим молоком, нутрієнтів набагато менше.
Корисні властивості шубату
Про лікувальну дію кисломолочного напою відомо з давніх часів.
Користь шубату:
- Відновлює резерв поживних речовин в організмі.
- Надає розслабляючу і седативну дію, покращує якість сну, дозволяє відновитися під час нічного відпочинку.
- Стимулює засвоєння корисних речовин з продуктів, які вживають разом з чалого.
- Володіє антимікробною дією, найбільш виражені антибактеріальні властивості.
- Ізолює вільні радикали, що курсують в просвіті кишечника.
- Зменшує згортання крові, сприяє розчиненню холестеринових бляшок, нашарувалися на стінках кровоносних судин.
- Знижує рівень глюкози в крові і стимулює вироблення природного інсуліну. Зупиняє розвиток цукрового діабету 1 типу.
- Створює сприятливі умови для підвищення активності корисної кишкової флори, попереджує розвиток дисбактеріозу.
Пригнічує життєдіяльність золотистого стафілокока і сальмонели, ротавірусу. - Стабілізує роботу імунної системи, пригнічує антиагенты, перешкоджає малігнізації.
- Зменшує ймовірність розвитку остеопорозу у дорослих пацієнтів і рахіту у дітей.
- Стимулює вироблення травних ферментів, підвищує виділення жовчі.
Якщо протягом 2 тижнів вводити чал в раціон пацієнтів, які скаржаться на харчову непереносимість, проблема зникає. Доведені корисні властивості шубату при лактозною недостатності. Казеїну у складі набагато менше, і якщо захворювання в неактивній фазі, то непереносимість не виникає. Згідно з медичною статистикою, в 85% випадків чал можна пити пацієнтам, у яких коров’яче молоко викликає травні розлади.
Жінкам рекомендується приймати по 2-3 ложці кисломолочного напою, розведеного водою, щоб витримати дієту для схуднення. А пацієнтам з полінозом або полівалентною алергією включення чатку допомагає позбутися негативних проявів.
Шамани тюркських народів кисломолочним продуктом лікували гастрит зі зниженою кислотністю, «бліду неміч» (анемію), симптоми цукрового діабету, напади кашлю при астмі та коклюші, тахікардію. Відновлювали стан людей після важких захворювань і підтримували сили старих.
Протипоказання і шкоду шубату
У людей, незвичних до оригінального смаку кисломолочного напою, нудота підступає до горла ще до першого ковтка. Багато хто відмовляється від чатку через кислуватого смаку.
Не потрібно привчати організм до нового смаку при підвищеному метеоризмі, хронічному панкреатиті, схильності до діареї та індивідуальній непереносимості верблюжого молока.
Зверніть увагу! Шкода від шубату може з’явитися, якщо його неправильно зберігали або перегріли перед подачею. При нагріванні вище 32°С напій скисає.
Не слід знайомити з шубатом дітей до 3 років, вагітних і годуючих жінок. Вихідна сировина не кип’ятять і не пастеризують, висока ймовірність розвитку інфекційних захворювань. У малюків, організм яких з дитинства звик до подібного харчування, ніяких побічних ефектів вживання напою не викликає.
Інколи готують витриманий шубат, в складі якої є спирт (до 1,1%). В цьому випадку процес закваски розтягується до 2-2,5 доби. Такий продукт дітям не дають, так як він надає занадто агресивну дію на організм в цілому і на кишечник зокрема. Сильне сп’яніння і розслабляючу дію виникає суміші спирту, вуглекислоти і органічних кислот.
Рецепти страв з чалого
Коли планується пити чал у чистому вигляді, його розмішують вже в чашці. Щоб зменшити проносну дію, напій охолоджують.
Рецепти з шубатом:
- Мариноване м’ясо. Чалу дають постояти 1,5 дня, додають спеції (перець, сіль, трави за смаком, додають гостроту), наливають в ємність. Опускають порційні шматочки м’яса будь-якого типу, дають постояти 30 хвилин при кімнатній температурі і ніч у холодильнику. Потім м’ясо нанизати на шампури, зробивши «прошарку» з кілець червоного цибулі, і приготувати шашлик. Є й інший спосіб: помістити напівфабрикат у казан і тушкувати на повільному вогні до повної готовності. Ніякого соусу додавати не потрібно.
- Окрошка. Чал охолоджують, розбавляють чистою водою в пропорції 1:1,5. Нарізають зелень — кріп і петрушку, а також варені яйця і картоплю, свіжі огірки, редис. Можна додати варену курячу грудку. Блюдо володіє поживними властивостями і стимулює апетит, втрачений від спеки.
- Балкаймак. Агаран, який зняли при приготуванні шубату, поміщають в товстостінну чавунну каструлю і ставлять в духовку, розігріту до 80°С. Залишають, поки вміст каструлі не розшарується, на 2-5 годин, акуратно знімають подрумянившийся верх, відливаючи сироватку, і знову поміщають в духовку, додавши мед і трохи пшеничного борошна. Пропорції інгредієнтів: 0,5 л пряжених вершків, 2 ст. л. пшеничного борошна, 2 ст. л. меду. Через 2-3 години блюдо буде готово. Перед подачею перемішують.
Існує й інший спосіб приготування балкаймака, більш швидкий. Агаран варять на повільному вогні, поки верхній шар не пожовтіє з-за виділення масла, всипають пшеничне борошно і мед — пропорції ті самі. Проварюють ще 10 хвилин. Балкаймак подають з коржиками. - Десерт. У чашу блендера вливають 4 столових ложки агарана і 2 — коньяку, додають 2 столові ложки меду. Перед тим як перелити десерт у вазочку, на дно викладають кубики льоду.
Напої з шубатом готують рідко, так як місцеві жителі цінують продукт за оригінальний смак. Але щоб ефективніше втамувати спрагу, знижують жирність чала, розбавляючи мінеральною водою. Також його змішують з нарізкою кропу або петрушки або використовують сік зелені.
Кымыран додають у чорний чай або відвар, заварений з кори плодових рослин — яблуні та айви. У цьому випадку при подачі в кожну піалу додатково додають по чайній ложці агарана і чорний перець за смаком. П’ють гарячим.
Цікаві факти про шубат
Легенди про те, хто перший приготував чал, не збереглися. В Ефіопії напій, виготовлений з парного молока верблюдиці, яка вперше напилася після довгого переходу, вважається лікувальним — відновлює чоловічу силу.
Щоб приготувати кисломолочний продукт, африканці доять тільки одну верблюдицю, а не збирають молоко. Особливо ретельно умова виконується, якщо пригощають гостей. Це роблять, щоб захиститися від псування. Якщо гість, спробував домашній шубат, має «лихе око», то захворіє тільки одна тварина, а не все стадо.
Цікаво, що агаран по-туркменськи не тільки означає молочний продукт, але і колір (аналогічно російському «кави з молоком») і породу бійцівських голубів.
Французи познайомилися з шубатом в 1812 році, коли армія завойовувала нові території. У Росії чал популярністю не користувався, і вивчати його почали лише в 1930-х роках, коли засуджених стали засилати в казахські степи. Місцеві жителі, шкодуючи нещасних, пригощали їх національним напоєм, що допомогло вижити сотням людей.
Першими патент на виготовлення напою отримали вчені Шимкента. Зараз споживачеві пропонують продукт у формі порошків і таблеток. Корисні властивості повністю зберігаються.
Офіційними дослідженнями доведено, що шубат допомагає при лікуванні аутизму. Вивчення проводилися на території Казахстану. Дітей розбили на 2 групи. Одна пила коров’яче молоко по 2,5 склянки в день, а інша — верблюже по 3 склянки або шубат за 1,5. При порівняльній оцінці аналізів крові через 2 тижні виявили, що у групи з верблюжим молоком і шубатом антиоксидантна активність посилилася в 2-3 рази. Через цей час було візуально відмічено значне поліпшення стану.
Зараз першість з виготовлення кисломолочного продукту «тримають» жителі аулу Саналы з Південного Казахстану. Чисельність поголів’я верблюдів у цьому селищі з 160 дворів — майже 2000 особин.
Навчившись готувати в домашніх умовах шубат, можна значно поліпшити зовнішній вигляд. Його змішують в рівних кількостях (по 1 ст. л.) з медом і білої косметичною глиною, додають 9 крапель ефірного масла троянди. Наносять на обличчя, залишають до висихання, змивають теплою водою і протирають шкіру кубиком льоду.
Дивіться відео про користь шубату:
Якщо вдалося придбати чал у магазині, не варто розраховувати на лікувальну дію. Термін придатності такого напою — 2 місяці, і на «справжній» він схожий тільки за смаком, та й то приблизно. Тому, якщо хочеться оцінити новий смак, варто навчитися робити напій самостійно, на основі сухої сировини. Його можна придбати в аптеках або «Крамницях здоров’я».
