Рецептів каймаку безліч:
- Балканський. Нагрівають парне коров’яче молоко до 90-94°С, зменшують вогонь і постійно перемішують вертикальними рухами, щоб поліпшити процес відділення жиру. Заважати потрібно не менше 20 хвилин. Потім продукт розливають по плоским ємкостей — краще дерев’яним посолу, залишають на 1-15 годин для каймаченья — відстоювання при кімнатній температурі. За цей час на поверхні утворюється щільний жовтуватий шар. Його обережно знімають шумівкою і, подсаливая кожну порцію, кладуть у скляний або керамічний посуд. Їсти можна відразу ж, але буде смачніше, якщо охолодити. Якщо робити каймак як сир, витриманий, то температуру каймаченья знижують до +15°С і залишають настоюватися на 3-4 тижні.
- Спосіб донських козаків. Перед тим як зробити каймак, вершки з домашнього молока виливають в керамічний посуд і ставлять в духовку, розігріту до 80-95°С (раніше замість духовки використовували піч). Залишають, поки не з’явиться рожевувато-коричнева пінка. Знімають пінку, перекладають окремо — теж в керамічний посуд, а потім знову повторюють ловлення, поки процес утворення пінок не закінчиться. У рідину, яка залишилася у ємкості, додають сметану (пропорції — 1:1), перемішують, дають постояти при кімнатній температурі 30 хвилин і заливають пінки. Каймаченье триває 12 годин, можна додати цукор або сіль за смаком. Готовий продукт охолоджують перед подачею в холодильнику.
- Швидкий рецепт. Щоб приготувати домашній каймак за 5 годин, 2 склянки 33% вершків додають пакет ванільного цукру — 15 г, уварюють, поки крапля не буде зберігати форму при зануренні в холодну воду. Охолоджують, збивають з лимонним соком і склянкою свіжих вершків в блендері. Збиту масу залишають на 5 годин на полиці холодильника.
- Татарський. Парне молоко відстоюють і кілька днів збирають пінку. Щоб не зіпсувалося, солять, глиняний горщик прикривають марлею, складеною в кілька шарів. Зберігають у холодильнику до готовності — ферментації.
- Експрес-метод. Для приготування каймаку в чаші блендера перемішують трохи підтоплене вершкове масло, сир Фета і рідку сметану, збивають 4-5 хвилин до однорідної структури. Всі інгредієнти беруть в рівних кількостях. Такий домашній каймак по консистенції нагадує сирний крем.
- Вершковий. Перед тим як приготувати каймак, з вершків з 33% жирністю знімають пінку. Томлять, як в рецепті №2. Потім перемішують пінки з кефіром, пропорції: 1 частина кефір і 2 частини вершки, дають настоятися добу в темному місці при кімнатній температурі. Дегустують після загустіння.
- Бал-каймак. 3 склянки жирної сметани варять, постійно помішуючи, поки зверху не виступить шар масла, додають 2 ст. л. борошна і вливають 3 ст. л. меду, варять ще 10 хвилин.
У сирну масу можна додати цукор, прянощі, нарізку трав, збільшити кількість солі.
Запам’ятайте! Каймак не відноситься до кисломолочним продуктам. Під час приготування відбувається ферментація. Закисання або бродіння неприпустимо.
