Смак та особливості приготування данського сиру. Калорійність, корисні властивості і негативний вплив при зловживанні. Рецепти найпростіших страв та історія Хаварті.
Хаварті — це данський сир з оригінальним ароматом, який останнім часом набуває все більшу і більшу популярність серед напівтвердих сирів так званої «голландської групи». Смак — ніжний, солодкуватий, вершковий, з кислинкою; колір — світлий, майже білий, жовтуватий ближче до скоринці; м’якоть — трохи в’язка, поцяткована дрібними вічками, що з’явилися під час визрівання. Чим жирніше продукт, тим яскравіше скоринка. Легко плавиться, тому використовується як сам по собі, так і для виготовлення різних страв.
Як роблять сир Хаварті?
Щоб зробити цей продукт, потрібно бути досвідченим сыроделом. Для точного дотримання рецепта необхідно володіти достатнім досвідом і мати спеціальне обладнання.
Молоко попередньо пастеризують, сирне зерно перед засолкою для зниження кислотності промивають чистою проточною водою.
Як зробити сир Хаварті в домашній сироварні:
- Сичужний фермент, 0,5 ч. л., розчиняють згідно інструкції. Окремо розводять у чверті склянки води, 1/2 ст. л. Хлористого кальцію (10%).
- Готують водяну баню або наливають окріп у посуд з широким горлом, нагрівають до 30°С 8 л молока. Поки гріється, вмішують Хлористий кальцій.
- На поверхню насипають 1/4 ч. л. мезофильной закваски, залишають на 4 хвилини, потім перемішують і загортають каструлю рушником, щоб не охолола. Інакше закваска не активується. Вливають фермент.
- Далі розраховують час флокуляції і згортання — для цього існують спеціальні формули.
- Після того як згусток ущільниться і спливе, його нарізають гострим ножем на дрібні кубики. Сирне зерно 5 хвилин перемішують і дають осісти. Маніпуляції повторюють ще 10 хвилин.
- Третину сироватки зливають, каструлю знову поміщають на водяну баню ще на чверть години.
- Вливають в каструлю зі згустком гарячу воду, щоб довести температуру до 55°С. Об’єм води — 1/5 частину по відношенню до вихідної сировини. Додають рідина поступово, добре промиваючи зерна, ретельно перемішуючи.
- Коли вміст каструлі охолоне до 36°С, проціджують зерно через сито.
- Розстеляють марлю в 3 шари, розгладжують, щоб не залишилося складочок. Краще використовувати спеціальну сирну тканина. Загортають сирне зерно.
- Вага першого гніту для пресування — 2 кг. Кожен раз змінюючи марлю, збільшують протягом 3 годин, кожні півгодини, вага гніту на 1,5 кг.
- Після того, як відділення рідини припиниться, чекають 15 хвилин, прибирають гніт і залишають на 3-4 години напівфабрикат підсохнути.
- Знімають тканину і викладають на дренажний килимок на полицю холодильника на 8-10 годин.
- Розчиняють у 3,5 л кип’яченої води, нагрітою до 70°С, 1 кг морської солі, 1 ч. л. 9% оцту, охолоджують до +5°С. Для чого поміщають розсіл в холодильник.
- Засолюють голівку протягом 8 годин при +5-8°С, потім виймають і дають підсохнути, кілька разів перевертаючи, протягом 48 годин.
- Для визрівання поміщають в камеру зі спеціальним мікрокліматом при вологості 85% і температурі 10-13°С. Перевертають 1 раз на добу.
- Дегустувати можна не раніше, ніж через 5 тижнів. Цвіль з скоринки змивають слабким оцтовим розчином.
Якщо планується вводити смакові добавки, їх всипають до пресування, коли від сирного зерна відокремили сироватку. Найбільш популярні поліпшувачі смаку: гострі спеції, трави — свіжі і сушені, товчені горіхи.
Склад і калорійність сиру Хаварті
Харчова цінність продукту залежить від часу визрівання, жирності вихідної сировини і використання добавок різних видів.
Калорійність сиру Хаварті — 321 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 24 м;
- Жири — 25 г;
- Вода — 41.46 г;
- Зола — 3.94 р.
Вітаміни на 100 г:
- Вітамін А — 165 мкг;
- Ретинол — 0.164 мг;
- Бета Каротин — 0.01 мг;
- Вітамін В1, тіамін — 0.03 мг;
- Вітамін В2, рибофлавін — 0.334 мг;
- Вітамін В4, холін — 15.4 мг;
- Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.34 мг;
- Вітамін В6 піридоксин — 0.08 мг;
- Вітамін В9, фолати — 21 мкг;
- Вітамін Е, альфа токоферол — 0.24 мг;
- Вітамін РР — 0.063 мг.
Макроелементи на 100 г:
- Калій, K — 121 мг;
- Кальцій, Ca — 700 мг;
- Магній Mg — 29 мг;
- Натрій Na — 819 мг;
- Фосфор, P — 546 мг.
Мікроелементи на 100 г:
- Залізо, Fe — 0.24 мг;
- Марганець, Mn — 0.011 мг;
- Мідь, Cu — 36 мкг;
- Селен Se — 14.5 мкг;
- Цинк, Zn — 3.9 мг.
Засвоювані вуглеводи представлені моно – і дисахаридами — 2.22 г на 100 р.
Також у складі сиру Хаварті є холестерин (114 мг на 100 г), жирні, ненасичені, мононенасичені, поліненасичені кислоти, замінні і незамінні амінокислоти.
Корисні речовини в складі Хаварті:
- Лейцин — необхідний для формування м’язів і загоєння травм, підтримує постійний рівень серотоніну.
- Лізин — допомагає засвоєнню кальцію, розчиняє жир і прискорює обмінні процеси, підвищує концентрацію уваги.
- Глутамінова кислота — саме ця речовина відповідає за відновлення організму в стані сну.
- Омега-3 — зміцнює мембрани клітин усіх органічних тканин, нормалізує роботу серцево-судинної системи.
- Омега-9 — уповільнює обмінні процеси, сприяє накопиченню жирової прошарку, має протизапальну і пластичним дією.
- Пальмітинова кислота — підвищує синтез колагену і еластану, необхідна для додання тонусу поверхневого епітелію.
- Стеаринова кислота — надає пом’якшувальну дію та підвищує місцевий імунітет.
Користь та шкода сиру Хаварті залежить не тільки від складу, але і від того, яка жирність продукту. Це параметр варіюється від 40% до 60%. Щоб не спровокувати розвиток ожиріння, бажано вибирати сир зі зниженою харчовою цінністю. Однак потрібно розуміти, що при знежирюванні вихідної сировини розпадаються вітаміни, мінеральні речовини й органічні сполуки. Тобто позитивний вплив на організм зменшується.
Корисні властивості сиру Хаварті
При виготовленні цього сорту сиру молоко не тільки не кип’ятять, але і не нагрівають понад 60°С, тому нутрієнти не розпадаються і потрапляють в організм у повному обсязі. Основна цінність кисломолочних продуктів для людського організму — поповнення запасу кальцію. Цей макроелемент не тільки попереджає розвиток остеохондрозу і остеопорозу, зменшує кількість рецидивів артриту та подагри, але і відповідає за стабільність серцевих скорочень.
Користь Хаварті для організму:
- Володіє антиоксидантною дією і створює сприятливі умови для життєдіяльності корисної флори, що локалізується в просвіті тонкого кишечнику.
- Стимулює вироблення ферментів, необхідних для перетравлювання їжі і засвоєння корисних речовин.
- Нормалізує вироблення еритроцитів і допомагає печінці впоратися з підвищеним навантаженням.
- Бере участь у формуванні м’язової тканини.
- Стабілізує роботу головного мозку, прискорює нервово-імпульсну передачу.
- Покращує метаболічну функцію, попереджає розвиток анемії, підтримує здоровий вагу.
- Нормалізує рівень корисного холестерину в крові і знижує артеріальний тиск.
- Підвищує тонус стінок судин.
- Пробуджує апетит, допомагає відновитися після важких захворювань.
Завдяки швидкому засвоєнню жирних кислот при вживанні кисломолочного продукту від 3 до 5 разів на тиждень вікові зміни наступають набагато пізніше, поліпшується якість шкіри, волосся і нігтів, не руйнується зубна емаль.
Протипоказання і шкода сиру Хаварті
Не варто вводити цей кисломолочний продукт в щоденний раціон. При жирності понад 50% і низької рухової активності можна швидко набрати вагу, від якого потім буде дуже важко позбутися. Підвищується ризик розвитку серцево-судинних захворювань, зокрема атеросклерозу та цукрового діабету.
Щоб не набрати вагу, багато хто намагаються вводити в раціон знежирений продукт. Цього робити не бажано. Такий продукт бідний на нутрієнти і органічні кислоти.
Шкода від сиру Хаварті з’являється при зловживанні у осіб з гастритом і виразковою хворобою, хронічним панкреатитом, печінковою недостатністю, гіперфункцією жовчного міхура.
Негативний вплив продукту, у складі якого гострі прянощі, на організм посилюється. Смакові добавки, які вводять для подразнення смакових рецепторів, надають агресивне вплив на ніжну слизову. Такий продукт не можна вживати при будь-яких патологіях органів травлення.
Рецепти страв з сиром Хаварті
Сорт сиру поєднується з фруктами, легким алкоголем. Завдяки легкості плавлення його можна використовувати для приготування багатьох страв і навіть десертів. Якщо вводять у десерти або випічку, вибирають варіант без смакових добавок.
Рецепти з Хаварті:
- Рулетики з курячого м’яса. Обсмажують 3 порційних скибочки бекону. Поки відбувається термічна обробка, дрібно нарізають 1 стебло селери, 1 моркву і 1 цибулину. Після обжарювання змішують з беконом і овочами склянку Хаварті, викладають на відбиті курячі філе — кожен шматочок м’яса вагою 170-200 г згортають рулети. Змащують перетопленным вершковим маслом. Випікають у духовці при температурі 170°С 30-40 хвилин. Подають з будь-яким соусом. Потрібно мати на увазі — страва дуже жирне.
- Сендвічі для швидкого сніданку. Перемішують 2 сорту тертого сиру — Хаварті і Чеддер, в рівних частинах. Скибочки хліба трохи підсушують, так, щоб схопилася м’якоть на поверхні. Тобто вийшла хрусткая скоринка і ніжна м’якоть в середині. Для цього можна за 30 секунд потримати на сухій розпеченій сковороді. Обмазують шматочки з одного боку вершковим маслом, обвалюють у сирної крихті. Зліплюють парами олійно-сирної стороною. Обсмажують з обох боків на маслі так, щоб зарум’янилися, перед подаванням нарізують навскіс. Можна до сирної крихті додати дрібно нарубану петрушку.
- Паста з сирним соусом. Згідно інструкції, відварюють пасту, відкидають на друшляк. У сковороді вершкове масло розтоплюють, обсмажують борошно до коричневого кольору, всипають сіль і перець — за смаком, тонкою цівкою вливають молоко. Пропорції інгредієнтів: 2 ст. л. олії, 4 ст. л. борошна, 1,5 склянки молока. Виварюють близько 4-5 хвилин, всипають суміш перетертого сиру — Чеддера і Хаварті, розмішують, щоб вийшла однорідна консистенція, і знімають з вогню. Пасту викладають на сковороду, все перемішують. Перед подачею можна трохи підігріти і посипати рубаною зеленню.
- Запіканка з кольорової капусти. Розбирають на суцвіття і доводять за допомогою парової обробки до м’якості. Перекладають в чашу кухонного комбайна, вливають молоко, додають тертий Хаварті, солять, перчать і перемішують. Змащують форму вершковим маслом, викладають сирно-овочеву масу, розрівнюють. Випікають у духовці при температурі 150°С до утворення рум’яної скоринки. Для приготування можна використовувати мікрохвильову піч.
- Паніні (бутерброди). На свіжий щільний хліб або булочку для сендвіча викладають тонкий шматочок жирного Хаварті, зверху шинку, прикрашають зеленню. Розігрівають в мікрохвильовці так, щоб сир розплавився. З’їдають, поки не охололо.
Цікаві факти про сир Хаварті
Дуже багато рецептів кисломолочних страв придумали випадково. А от для приготування цього сорту датчанка, що займається сироварінням, Ханне Нільсен, спеціально експериментувала з рецептами. Жінка, яка проживає в околицях Копенгагена, подорожувала по всьому світу в пошуках цікавих варіантів кисломолочного продукту і, повернувшись додому, винайшла сир. Назву дали по фермі, де його приготували.
Незважаючи на те, що рецепт придумали в XIX столітті, і король Данії вже тоді визнав цей продукт одним з найбільш вдалих, офіційну назву було зареєстровано тільки в 1952 році.
У XXI столітті при промисловому виробництві в цей продукт стали додавати різні наповнювачі — червоний перець, кмин, часник, кріп та інші.
Сир випускають у головках різної ваги і розміру, у продукції підвищеної жирності (понад 60%) скоринку покривають червоним воском, а з вмістом жиру менше 50% — жовтим. Зараз Хаварті виготовляють не тільки в Данії, але ще в Хорватії, Канаді та США.
Дивіться відео про сир Хаварті:
Перед тим як викладати Хаварті на тарілку разом з іншими сирами або фруктами і пропонувати до сухим і ігристим винам, слід дізнатися, як гості до нього ставляться. Крім приємного горіхово-солодкуватого вершкового смаку, сир має не дуже приємний запах. Він приводить у захват знавців і любителів, але може спровокувати і блювотний рефлекс у випадкових споживачів. Тому перед введенням делікатесу в денне меню слід попередньо з ним «познайомитися».
