Гусак в духовці цілком з хрусткою скоринкою
Це рецепт без начинки. І приготування гусака таким способом таїть у собі деякі «підводні камені». Перший з них полягає в тому, що тушка не повинна мати контакту з піддоном або інший ємністю, в якій буде проводитися запікання.
Краще всього для цієї мети вибрати піддон з високими, 4-5 сантиметрів, бортиками, куди буде стікати вытапливаемых жир, поставити всередину або над ним грати, а в піддон налити води – щоб гусак не вийшов сухим, а стікає жир не підгорав.
Інгредієнти:
- Гусак вагою 2,5-3 кг
- Сіль – 1 ст. ложка з верхом
- Цукор – 1 ст. ложка з верхом.
- Перець чорний гострий горошком – 5-6 шт.
- Коріандр мелений – 1 ч. ложка
- Оцет яблучний – 1 ст. ложка
- Соус соєвий – 2 ст. ложки
- Часник 3 зубчика.
- Цибуля ріпчаста білий – 1 велика головка.
- Масло рослинне – 2 ст. ложки.
Промийте гусака, зануривши його спочатку в крутий окріп, тримаючи за шию, а потім – тримаючи за лапки. Це, до речі, зробить шкіру більш ніжною, вона не задубеет при запіканні. Перевірте шкірку на предмет залишків пір’я і щетинок, при необхідності витягніть їх або обсмолила поверхню тушки над вогнем. Зріжте явні надлишки жиру.
Приготування:
1. Приготувати суміш для маринування: змішати сіль, цукор, подрібнені горошинки чорного перцю, коріандр, роздавлений пресом часник, соєвий соус і яблучний оцет, рослинна олія.
2. Натерти гусячу цією сумішшю тушку зовні і зсередини.
3. Гусячу шию і кінчики крил відрізати, натерти маринадних сумішшю, покласти всередину тушки. Туди ж покласти нарізану великими фрагментами цибулю, розподіливши його по всій площі внутрішньої поверхні.
4. Відріжте гузку та інші надмірно жирні частини – їх можна просто викинути (або перетопите гусячий жир – він може допомогти при обмороженнях і опіках).
5. Загорніть тушку в поліетиленовий пакет і залиште мінімум на 6 годин у холодильнику при температурі близько +4 градусів.
6. Витягніть гусака з пакета. Стягніть культяшки крил і стегенець негорючим (несинтетическим) шпагатом з льону, конопель, бавовни і т. п. Стягніть грубими стібками також задню частину гусака.
7. В піддон з високими бортиками налийте близько 0,5 літра води, на решітку вище рівнем покладіть загорнутого у фольгу гусака.
8. Покладіть гусака в духовку, розігріту до 180 градусів, запікайте з розрахунку 1 кг маси/1 годину. За 15 хвилин до закінчення готування вийміть гусака з духовки, відігніть зверху фольгу, оголивши поверхню тушки для більш інтенсивного запікання, з утворенням золотисто-коричневої скоринки.
У процесі готування загорнутого у фольгу гусака можна 2-3 рази перевернути зі спини на черевце, або просто витягнути з піддону і інтенсивно потрясти – для перемішування лука всередині.
Обробляється гусак по порціях прямо на святковому столі – це частина новорічного ритуалу.
