Цілий гусак з хрусткою скоринкою з картоплею в рукаві
В термостійкому рукаві гусак запікається швидше, ніж у відкритому вигляді або навіть у фользі. Але для м’якості і соковитості м’яса одного тільки наявність герметичного рукави часто виявляється недостатньо, і без попереднього маринування тушки не обійтися. Більшість кулінарів сходяться на думці, що найкращий маринад робиться в два коротких етапи: спочатку в гусака зрізують всі самі масивні жирові накопичення, потім поливають його лимонним соком (сік одного лимона середньої величини цілком вистачить). Після цього витримують його 20-25 хвилин і натирають сумішшю солі і перцю зовні і зсередини, з розрахунку 2 ст. ложки солі і 0,5 ч. ложки перцю на гусака.
І ще: розміри стандартного рукава не дозволять помістити в нього занадто велику тушку – ви просто не зможете зав’язати кінці. Тому потрібно вибрати молодого гусика, вагою до 2, максимум – в 2,5 кг – це якщо ви картопля розмістіть не тільки всередині, але і зовні тушки. Якщо ж весь картопля з супутніми інгредієнтами буде розміщуватися всередині гусака, то його вага може бути і 3 кг.
Склад маринаду:
- 1-й компонент – лимонний сік,
- 2-й компонент – суміш солі і перцю.
Інгредієнти:
- Гусак вагою до 3 кг
- Картопля – 5-6 шт. середнього розміру.
- Морква – 100 р.
- Цибуля ріпчаста білий – 1 цибулина.
- Часник – 3-4 зубчики.
- Майоран, прованські трави, коріандр – за смаком.
- Яблуко – при бажанні
Приготування:
1. Тушку оглянути, щоб видалити залишки пір’я і щетинки, при необхідності осмолить на газовій конфорці, потім промити.
2. Зрізати явні надлишки жиру, замаринувати згідно з наведеним вище рецептом, загорнути у фольгу або помістити у звичайний поліетиленовий пакет підходящого розміру. Покласти в такому вигляді в холодильник на 6-8 годин.
3. Приготуйте крупно нарізану картоплю, моркву товстою соломкою, нашатковану цибулю. Змішайте все це зі зрізаним раніше жиром. Або з невеликою кількістю вершкового масла (10-15 м). При бажанні до цієї суміші можна додати одне дрібно порізане яблуко. Посоліть суміш.
4. Помістіть всередину рукава гусака і, якщо дозволяє місце, викладіть картоплю і овочі (меншу частину) навколо тушки, а решта всередину.
5. Загерметизуйте рукав з двох сторін затискачами або зав’язками, і зробіть кілька проколів голкою в його верхній частині – для скидання надлишкового тиску пари.
6. Помістити гусака в рукаві в розігріту до 200 градусів духовку, тримайте його так півгодини, а потім скиньте температуру до 180 і в такому режимі запікайте ще півтори години, після чого розкрийте пакет (обережно, не обожгитесь паром!), підверніть краю, щоб оголити боки і спинку. Але зробіть це так, щоб сік з нижньої частини рукава не витік на піддон. Запікайте в відкритому вигляді ще півгодини, до утворення рум’яної скоринки.
