Варене згущене молоко: рецепт, склад, як зробити, калорійність

Що собою являє варене згущене молоко, як його виготовляють? Калорійність і склад. Чи є користь при вживанні? Рецепти страв з варенкой і цікаві факти про продукт.

Варене згущене молоко — це проварена згущене молоко або солодкий молочний концентрат, виготовлений шляхом додаткової термічної обробки сировини з додаванням харчової соди і лимонної кислоти. Консистенція — однорідна, густа і тягуча, колір — від жовто-вершкового до темно-коричневого, смак — солодкий, карамельний. Використовується в кулінарії для виготовлення десертів.

Особливості приготування вареного згущеного молока

На харчових фабриках для виробництва згущеного вареного молока використовують кілька видів вихідної сировини.

Загальний алгоритм виготовлення виглядає наступним чином:

1. Нормалізують молоко пастеризують, уварюють у вакуумній установці, гомогенізують).
2. Додають кальцієвмісні добавки і вносять цукор.
3. Охолоджують, розкладають по герметичним ємкостей.
4. Поміщають в автоклави, нагрівають до 95-100°С, витримують 2-4 години.
5. Проводять примусове охолодження до 65°С.
6. Заключний етап — передпродажна підготовка, розфасовка по бляшанках і маркування.

ГОСТ вареного згущеного молока на території Росії — Р 54540-2011. На упаковці обов’язково вказують дату виготовлення або строк придатності — до якого часу можна використовувати продукт. Тривалість зберігання може складає від 8 місяців до 1,5 років.

При приготуванні більш дешевої продукції в якості вихідної сировини може використовуватися згущене молоко, виготовлене з сухого знежиреного концентрату. У цьому разі під час нормалізації проводиться відновлення вихідної сировини з додаванням молочного жиру. Кальцієвмісні добавки не вводяться. Варенка виходить менш концентрованою, у готовому продукті з’являються грудки. Перед вживанням банку бажано повторно нагрівати і збовтати.

Зверніть увагу! Якщо на упаковці немає Госту, від набуття краще відмовитися.

Як зробити варене згущене молоко самостійно:

1. Зі згущеного молока. Це найпростіший спосіб. Потрібно закип’ятити воду в каструлі такого обсягу, щоб при зануренні банку потонула. Знімають із звичайною згущеного молока паперову етикетку, опускають жерстяну упаковку в крутий окріп і залишають на 3-4 години. Ніякого уварювання не відбувається. Термін придатності продукту не змінюється. При використанні скороварки процес займе не більше години. До повного охолодження домашнього вареного згущеного молока кришку не знімають.
2. З молока. Каструля потрібна велика, щоб вихідна сировина заповнювало половину. 2 л звичайного молока, домашнього або пастеризованого, значення не має, ставлять кип’ятити. В нагріту рідину, помішуючи, всипають 900 г цукрового піску, краще тонкою цівкою, щоб легше було розчинити, і харчову соду — 1 ч. л. Варять у відкритому посуді, поки не вдасться отримати коричневий відтінок потрібної насиченості. Необхідно враховувати: при охолодженні варенка ще більш загусне і потемніє.

Неможливо приготувати варене згущене молоко, як описано в першому рецепті, якщо у складі вихідної сировини присутні сухе знежирене молоко, рослинні олії, консерванти і загусники. Після кип’ятіння вміст банки згорнеться, або в ньому з’явиться безліч грудок.

При придбанні продукту для виготовлення варенки потрібно звернути увагу на жирність — найкраще згущується продукт 8,5% жирності.

Дуже важливо при приготуванні вареного згущеного молока в домашніх умовах вибирати банку без пошкоджень! Якщо на бляшанці є вм’ятини, при кип’ятінні вона може вибухнути. При опіку гарячою згущеним молоком часто отримують серйозні травми.

Склад і калорійність вареного згущеного молока

Якщо для виготовлення варенки використовувалася звичайна згущене молоко, то харчова цінність продукту не змінюється. При придбанні у магазині жирність дивіться на упаковці. Енергетична цінність вареного згущеного молока може становити 312-328 ккал на 100 р.

Калорійність вареного згущеного молока «Молочна країна», 7,5% — 312 ккал, з них:

• Білки — 5 м;
• Жири — 8,5 м;
• Вуглеводи — 53,9 р.

Калорійність вареної згущенки «Олексіївська», 8,5% — 328 ккал, з них:

• Білки — 7,2 г;
• Жири — 8,5 р.
• Вуглеводи — 55,5 г;
• Зола — 1,8 г;
• Вода — 26,6 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін B1 — 0,06 мг;
• Вітамін B2 — 0,38 мг;
• Вітамін B6 — 0,1 мг;
• Вітамін C — 1 мг;
• Вітамін E — 0,2 мг;
• Вітамін PP — 1,8 мг;
• Вітамін B12 — 0,5 мг;
• Вітамін D — 0,05 мг;
• Вітамін A — 0,042 мг;
• Вітамін B5 — 0,8 мг;
• Вітамін H — 3,2 мкг.

Макро – та мікроелементи на 100 г:

• Натрій — 30 мг;
• Калій — 365 мг;
• Фосфор — 219 мг;
• Магній — 34 мг;
• Кальцій — 307 мг;
• Сірка — 70 мг;
• Мідь — 30 мг;
• Йод — 7 мг;
• Марганець — 0,007 мг;
• Фтор — 35 мкг;
• Кобальт — 2 мкг;
• Селен — 3 мкг;
• Цинк — 1 мг;
• Залізо — 0,2 мг;
• Хлор — 238 мг.

У складі вареного згущеного молока є насичені жирні кислоти — 5,2 м, холестерин — 30 г на 100 р.

Вуглеводи представлені моно – і дисахаридами — 55,5 р. Більше всього сахарози (41.77 г на 100 г), також тут є фруктоза, галактоза і лактоза.

Крім того, у складі вареного згущеного молока присутні:

• Біотин — речовина, що відповідає за вуглеводний обмін і необхідний для нормального функціонування печінки та підшлункової залози;
• Калій — без нього неможлива стабільна робота серцево-судинної системи;
• Фосфор — розподіляє енергію організму;
• Кальцій — будівельний матеріал для кісткової тканини, без якого швидко настає руйнування;
• Хлор — відповідає за кислотно-лужного та водно-електролітний баланс.

Однак не слід ласувати варенкой, якщо необхідно контролювати вагу. Цей продукт дієтичним не є, і регулярне вживання відразу ж зведе всі зусилля по схудненню до нуля.

Корисні властивості вареного згущеного молока

Цей продукт рекомендується регулярно вживати при постійному недобір ваги. Він швидко засвоюється, заповнює вітамінно-мінеральний резерв, підтримує життєдіяльність організму.

Користь від згущеного вареного молока менше, ніж від згущеного молока до термічної обробки, так як більшість нутрієнтів і органічних кислот розпадається. Але від нього не варто відмовлятися, незважаючи на високу харчову цінність.

Після вживання вареного згущеного молока:

1. Підвищується міцність кісткової тканини;
2. Нормалізується робота серцево-судинної системи і головного мозку;
3. Поліпшується засинання, попереджується розвиток депресії;
4. Підвищується імунітет.

Якщо продукт виготовили самостійно з якісного свіжого молока, корисну дію на організм збільшується. Знижується ризик малігнізації вже наявних новоутворень в кишечнику та органах травлення, стимулюється робота надниркових залоз і яєчників у жінок.

Протипоказання і шкоду вареного згущеного молока

Негативний вплив пояснюється високою калорійністю варенки. Зловживання може спровокувати швидкий набір ваги, порушення гормонального фону у чоловіків і розвиток карієсу.

Шкода варене згущене молоко викликає, якщо в анамнезі непереносимість лактози і казеїну, цукровий діабет, гіпертонічна хвороба в гострій фазі. Слід уникати переїдання при схильності до метеоризму, порушення травлення, нестабільної роботи підшлункової залози і частих алергічних реакціях.

Продукт, придбаний у магазині, може викликати негативний вплив на організм через консервантів, стабілізаторів та ароматизаторів у складі. Щоб мінімізувати шкоду, при придбанні вареного згущеного молока слід уважно читати написане на етикетці, також можна готувати її самостійно.

Слід аналізувати стан, якщо варенкой ласують вагітні або діти молодшого віку — може з’явитися алергічна реакція.

Рецепти страв з вареним згущеним молоком

Варенка поєднується в стравах з сиром, бананами, полуницями та горіхами, при додаванні вершкового масла або горіхової пасти з неї можна зробити крем для випічки будь-якого виду — пісочної, дріжджовий, листкової. Існує безліч десертів з цим наповнювачем.

Рецепти з вареним згущеним молоком:

1. Торт без випічки. Банку жирної варенки додатково проварюють 40-60 хвилин, щоб отримати густу консистенцію і насичений коричневий колір. У форму для майбутнього торта викладають зефір. Його краще нарізати на кілька частин, щоб вийшов плоский щільний пласт. Зверху все змащують вареним згущеним молоком, а потім посипають товченим печивом. Процес повторюють 1-2 рази — висота торта залежить від кількості інгредієнтів. Зверху покривають смужками з розтопленого шоколаду, які розташовані спонтанно, і посипають товченими горіхами — за смаком. Можна додати в торт шар родзинок з горіхами або кураги — у цьому випадку зникне надмірна нудотність. На ніч десерт залишають на полиці холодильника.
2. Шаховий кекс. Борошно (2 склянки) змішують з упаковкою розпушувача, 6 яєць збивають, поступово всипають 2 склянки цукрового піску. Замішують тісто, а потім ділять на рівні частини. В одну вмішують 3-4 ст. л. какао-порошку, домагаючись однорідної консистенції. Духовку розігрівають до 180-200°Пн. По черзі на деко або у формі на пергаменті випікають коржі протягом 10 хвилин. Знімають їх теплими, інакше прилипнуть до паперу. Поверхня одного бісквіта щедро змащують варенкой, накривають другим бісквітом, притискають. Ненадовго залишають, а потім нарізають на двоярусні смужки. Збирають з цих смужок кекс. Щоб він не розвалився, бічні поверхні «складання» змащують вареним згущеним молоком. На зрізі випічка буде виглядати, як шахова дошка.
3. Східний торт. Пропорції інгредієнтів для тіста: 220 г борошна вищого сорту, 5-6 яєць, 100 г какао-порошку, 320 г цукрового піску. Щоб бісквіт вийшов більш пишним, перед замісом борошно з’єднують з какао і просівають через сито. Білки і жовтки поділяють, збивають окремо з половиною цукру. Білки вважаються готовими, коли вдасться отримати піки, жовтки — якщо вони побіліють. Змішуючи всі інгредієнти, діяти треба дуже обережно, руху ложкою — тільки зверху вниз, а то піна осяде. Заливають сухофрукти — 100 г кураги і чорносливу — окропом, варять 5 хвилин і залишають, щоб розпарилися. Бісквіт випікають, як вже було описано в попередньому рецепті, тільки часу потрібно не менше 25 хвилин. Готовність перевіряють зубочисткою. Якщо після наколювання вона залишається сухою, можна виймати. Збивають крем, з’єднуючи по 160-180 г подрібненого вершкового масла і варенки. Розпарені ягоди нарізають соломкою. Змішують у рівній кількості кави (свіжозварений напій), кавовий лікер, цукровий пісок, мед або варення. Потрібно так розрахувати кількість просочення, щоб її «взяв» бісквіт. Потім корж розрізають на 2 частини. Одну змащують зверху кремом, посипають смужками чорносливу. Викладають другу частину, притискають і зверху теж змащують кремом, прикрашаючи курагою і товченим волоським горіхом. Залишають просочитися протягом 40-50 хвилин.
4. Горішки. Перед тим як робити цей десерт, потрібно придбати форму. Крем готують за алгоритмом, описаним в рецепті №3. Для тіста змішують 250 г борошна 0,5 ч. л. солі і такою ж кількістю розпушувача. Збивають 1 яйце 3 ст. л. цукрового піску — віночком або в міксері, значення не має, додають 70 г розтопленого вершкового масла. У масляну суміш додають борошно, вимішують тісто так, щоб воно не прилипало до рук. Поглиблення у формі для горіхів змащують рослинним маслом, нагрівають її на вогні. У кожне поглиблення поміщають по кульці тесту. Притискають другою половинкою форми, обсмажують з усіх боків. Золотисті «шкарлупки» остуджують. В якості наповнювача можна використовувати крем, змішаний з ядрами товчених волоських горіхів або з шматочками печива, також можна просто застосовувати варенку з тими ж смаковими добавками. З’єднують половинки, заповнивши середину. Цілі «горіхи» викладають на тарілку.
5. Сирне морозиво. В чаші блендера збивають варенку — 150 г, сир — 200 г, додавши молоко — стільки, щоб отримати кремоподібну консистенцію. Розкладають пасту по формочках, прибирають на 2-3 години в морозилку.

Цікаві факти про варене згущене молоко

Перша згадка про вареній знайшли в кубинських куховарських книгах, написання яких датували 1600-1603 роком. Прямо назва продукту не згадувалося, але там було описано солодке коричневе густе молоко, яке спеціально готували морякам перед далекими переходами. На жаль, автор манускрипту не відомий.

У 1865 році в провінції Буенос-Айрес капітани ворожих армій — Півночі і Півдня — святкували перемир’я. І служниця забула банку згущеного молока, яке на території сучасних США і Аргентини почали виготовляти вже в 1830 році, на вугіллі. Бляшанка вибухнула. Підкоряючись хвилинному капризу, генерали спробували коричневу масу, схожу по консистенції на патоку, і вона їм дуже сподобалася. Навіть місце «визнання» варенки відомо — село Каньюэлас. Генерали мали величезний вплив, і їх захоплення новим продуктом стало найкращою рекламою.

У Росії завод з виготовлення згущеного молока в повному обсязі заробив тільки в 1881 році — до цього продукція не була популярною. Однак домашні господині, яким вдавалося дістати баночку цінного продукту, перед тим як приготувати десерт, готували варенки. Так вдавалося отримати консистенцію, найбільш зручну для збивання в крем. І лише на початку ХХ століття почали робити варенку в промислових масштабах.

Якщо спочатку її розфасовували тільки в бляшані банки, то зараз можна придбати в пластикових або тубах зі знімною кришкою. Остання більш зручна упаковка — можна їсти ласощі невеликими порціями, не побоюючись, що вміст зіпсується.

Як зробити варене згущене молоко — дивіться на відео:

При придбанні продукту в магазині бажано віддавати перевагу відомим маркам: «Улюблена класика», «Малютка» і «Главпродукт». Обов’язково треба дивитися і дату виготовлення — зіпсована варенка може викликати отруєння.