Різновиди традиційних узбецьких пиріжків. Приготування листкового прісного тіста, звичайна і «швидка» м’ясна начинка, формування і випікання. Рецепт з фото узбецької самси на швидку руку.
Зміст рецепту з фото:
- Інгредієнти
- Покрокове приготування узбецького самси
- Відео-рецепти
Узбецька самса — це традиційні національні пиріжки з прісного листкового тіста з різними начинками, найбільш поширені м’ясна або з гарбуза.
Найдавнішою різновидом цієї випічки є самса тандирна, яку узбецькі господині випікали без всяких піддонів і листів у печах-тандирах. Сформований пиріжок приклеювали до гарячої стінки тандира, де він так на вазі і турбувався. Зрозуміло, зараз подібний спосіб приготування зустрічається так само рідко, як і справжні старовинні вогнища, тим більше, що в самій звичайній домашній духовці можна приготувати самсу нітрохи не гірше — хіба що без димного аромату.
Самса — дуже просте блюдо, народжене в кишлаках, а не в палацах, тому воно складається з простих, доступних і недорогих продуктів. Прісне тісто замішують з борошна, води і солі, часто навіть без яєць, при обробленні (расслойке) використовується рослинна олія або будь-який інший жир.
У Ферганській долині, славної своїми баштанними, величезною популярністю користується самса з гарбузом: овоч для начинки подрібнюють, змішують з цибулею і дрібно порубаним курдючним жиром, приправляють зірою, коріандром і перцем, додають свіжих пряних трав.
Начинка з рубленого м’яса з цибулею і прянощами традиційно найчастіше робили з баранини, але зараз допускається будь-яке інше, аж до птиці і навіть свинини. Головне, що м’ясо повинно бути не надто пісним, тоді готові пиріжки будуть дуже соковитими.
Форма самси найчастіше трикутна, але якщо господиня готує пиріжки відразу з декількома різними начинками, їх формують і квадратними і круглими, і довгастими, щоб не плутатися.
Сьогодні ми будемо готувати узбецьку самсу в домашніх умовах на швидку руку, тобто не «з нуля», а використовуючи напівфабрикати: вже перемелений фарш і готове прісне тісто. Для класичного рецепту узбецької самси м’ясо рубають гострим ножем на шматочки величиною з родзинку. Якщо м’ясо пісне, обов’язково додають жир, найчастіше дрібно нарізане курдючне сало. При такому способі подрібнення втрати вологи будуть мінімальними, і начинка вийде більш соковитою.
Ми використовуємо готовий змішаний крупномолотый фарш, який потрібно змішати з цибулею і приправити, це цілком допустимий варіант для швидкої випічки. Лука в начинці повинно бути не менше третини. До баранині іноді додають пару зубчиків часнику, в сезон по можливості і бажанням — жменю подрібненої свіжої зелені петрушки, кінзи або зеленого лука.
- Калорійність на 100 г — 219 ккал.
- Кількість порцій — 8 штук по 100 г
- Час приготування: 1 годину
Інгредієнти:
- Прісне тісто (можна філо) — 400 г
- Фарш змішаний (телятина + свинина) — 300 г
- Цибуля ріпчаста 160 г
- Зіра — 1 ч. л.
- Суміш перців — 1 ч. л.
- Солодка паприка грубого помелу — 1 ч. л.
- Сіль адигейська (кам’яна з пряними травами) — 1 ч. л.
- Масло рослинне — 1 ст. л.
- Борошно для подпыла — 2-3 ст. л.
- Яйце (жовток) для змащування — 1 шт.
Покрокове приготування узбецького самси «на швидку руку»
1. Цибулю слід дрібно пошинкувати ножем або подрібнити за допомогою блендера.
2. Додаємо до размороженному фаршу рубаний лук, сіль, солодку паприку і подрібнені в ступці зіру і суміш перців.
3. Вимішуємо Фарш і відставляємо на кілька хвилин в прохолодне місце для дозрівання, а самі переходимо до тесту. Основа для листкової самси в узбецькій кухні — саме просте прісне тісто, його можна замісити з 500 г борошна, 200 мл води, одного яйця і дрібки солі. Але в нас уже готове тісто, тому ми починаємо не з замісу, а з того моменту, коли вже добре вылежавшееся і дозріле тісто витягують з холодильника і готують до прослаиванию.
4. Для початку на припорошеній борошном дошці шматок тіста прямо руками, наскільки вистачить сил, витягуємо в більш-менш прямокутний пласт. Присипаємо пласт тіста борошном, складаємо його вчетверо і знову починаємо розтягувати руками. Дану операцію бажано повторити хоча б пару раз, це своєрідна попередня «суха» розшарування.
5. Далі тестяную заготівлю, в якій вже починає проявлятися шарувата структура, розгортаємо в тонкий, майже прозорий лист. Виливаємо на тісто олію і прямо рукою розмазуємо його тонким шаром по всій поверхні коржа. Скачуємо акуратний щільний рулет промасленим стороною всередину.
6. Гострим ножем ділимо ковбаску на порційні шматки, цієї кількості тесту нам вистачить на 8 пиріжків. Защипуємо отримані заготовки з одного торця. На зрізі тесту добре видно шарувата структура. Кожну заготовку розгортаємо в тонкий коржик розміром приблизно з пиріжкову тарілку.
7. Фарш ділимо на 8 рівних частин і розкладаємо по сочням.
8. Самса з швидкого листкового тіста формується дуже просто. Накриваємо кулька фаршу вільним кінцем тесту, злегка притискаємо. Розгортаємо заготовку на 120 градусів, надлишок тіста в куточку загинаємо всередину, вільну третину коржі укладаємо внахлест. Знову розгортаємо заготовку на 120 градусів і формуємо остаточно трикутний пиріжок, злегка сплюснув долонею. Самса готова, вона буде чудово триматися, не розклеїтися і не протече при випіканні.
9. Деко застеляємо силіконовим килимком, злегка присипаємо борошном і викладаємо пиріжки швом вниз. Змащуємо самсу збитим яйцем або жовтком для колеровки і відправляємо в розігріту до 180-200 градусів духовку. Випікаємо 20-25 хвилин до зарум’янювання.
Готова самса навіть у такому «експрес-варіанті» соковита, ніжна, листкове тісто злегка хрустить на зубах і буквально тане на язиці.
Самса хороша і гарячою, і холодною, із зеленню, овочевим салатом, мискою шурпи або просто з пиалой свіжого зеленого чаю.
Ну, і наостанок кілька маленьких кулінарних хитрощів. Якщо після приготування пельменів, штруделя або лазаньї залишився шматок прісного тіста, загортаємо його в харчову плівку і кладемо в заморозку. Його можна буде у будь-який момент витягнути, розморозити і використовувати для приготування безлічі різних страв, у тому числі і експрес-самси.
Якщо м’ясний фарш після змішування здався сухуватим, це легко виправити, додавши трохи смальцю, вершкового масла або просто пару ложок жирної сметани. Такі прийоми виправлення начинки добре спрацьовують у расстегаях, чебуреках, вони підійдуть і для самси.
Замість силіконового килимка можна використовувати пекарську папір, пергамент або просто злегка змастити деко олією і присипати борошном.
Відео-рецепти узбецької самси
1. Як приготувати узбецьку самсу:
2. Рецепт приготування узбецького самси:
