Цікаві факти про сир Проволоне
Цей італійський сир настільки популярний, що сирні заводи всього світу придбали дозвіл використовувати оригінальний рецепт. У 2014 році його освоїв сиркомбінат України «Пирятин».
В літературі перші згадки про цей продукт зустрічаються в 1871 році в словнику термінів сільського господарства Манчіні. Відмітна особливість сиру Проволоне від інших сортів — здатність визрівання при низькій вологості без висихання. Існує думка, що такий «невибагливістю у виготовленні і пояснюється широке поширення.
Назва продукт отримав від італійських слів «prova» і «provola» — в неаполітанському діалекті так характеризують предмети, що мають форму кулі. Проте, як вже згадувалося, головки можуть випускатися у вигляді циліндрів, кульок, конусів і нагадувати за формою кокосові горіхи або величезні каштани. Деякі виробники виготовляють у вигляді фігурок тварин.
Оригінальна назва різновиди сиру «Проволоне Вальпадана» і «Проволоне дель монако» отримали через 100 років після появи на ринку кисломолочних продуктів. Перший — у 1996 р., другий — тільки в 2010 р.
Серед різновидів сорти найбільшою популярністю користується «Проволоне Вальпадана», і споживачі, маючи на увазі класичний варіант, говорять саме про нього, опускаючи другу частину назви.
Але існують і інші різновиди сорту — провола (Provola) і проволета (Provoleta).
Італійці ж визнають тільки наступні види класичного сиру:
- Provolone Dolce (Проволоне Дольче). Смак — солодкий, визрівання — 2-3 місяці. Головки не більше 5,5 кг, м’якоть — ніжна і м’яка.
- Provolone Piccante (Пікантний). В якості вихідної сировини використовується суміш коров’ячого і овечого молока, сичужний фермент добувають із шлунків козенят або ягнят. Аромат — пікантний, виражений, гострий, вага головок — 70-95 кг.
В інших країнах випускається копчений Provolone Affumicato (аффумикато). Щоб його виготовити, класичний сир коптять, використовуючи яблучну деревину, а потім витримують у спеціальних умовах ще 3 місяці. При подібній обробці скоринка ще більше темніє, стає світло-коричневою, а м’якоть набуває яскраво-жовтий колір.
В Італії класичний сир виробляють у декількох областях: Ломбардії, Емілії-Романьї, Венето. Саме в цій місцевості пасуться корови фризької породи. Але першими виробниками, які й розробили рецепт в середині XIX століття, були фермери Базіліката.
На відміну від італійського Проволоне, головки українського і російського випускаються не тільки у формі витягнутого згустку». Можна придбати звичайну сирну головку у вигляді сплюсненого циліндра або «ковбаси». Але це не означає, що від купівлі потрібно відмовитися. За смаком такий продукт практично відповідає оригінальному, зате ціна — набагато менше. Справжній італійський сир пропонують по 8-12 євро за 1 кг, Проволоне від «Пирятин» можна придбати за 309 грн. за 1 кг, Але якщо хочеться насолодитися справжнім смаком, краще віддавати перевагу оригінальному продукту.
Вибір сиру Проволоне починається з огляду етикетки — на ній обов’язково повинен стояти знак якості — D. O. P.
Цілу головку потрібно покласти в холодильник, періодично протираючи скоринку рослинним маслом, щоб вона не засихала. При розтріскуванні в м’якоть можуть потрапити хвороботворні бактерії. Тривалість зберігання — півроку, температура — 2-6°С.
Дивіться відео про сир Проволоне:
