Як роблять сир Мімолет?
При виробництві цього сорту вихідна сировина пастеризують безпосередньо на лінії для сироваріння. На початкових етапах сир Мімолет роблять, як і інші види цього кисломолочного продукту. Тобто в молоко вводять закваску, хлористий кальцій і сичужний фермент, розподіляють по всьому об’єму і залишають для створаживания. Сирне зерно нарізають кубиками з гранями до 2 см, варіння не проводять.
Розмішують при незначному підігріві, сироватку відділяють, вводять барвник аннато, а потім пресують, встановлюючи гніт. Після засолювання в розсолі і просушування головок в них підселюють сирного кліща, який і додає особливий смак сорту, посилюючи ферментацію. Завдяки мікроскопічним проходах м’якоть дихає, всі процеси активуються.
Але це не єдині мікроорганізми, які допомагають створити Мімолет. Часто виробники використовують нематод — круглих черв’яків, які заселяють м’якоть і проробляють ходи вже в ній, що надає сприятливий вплив на аромат і якість.
Щоб комахи не збиралися в одній частині сиру, його труть щіткою і перевертають протягом усього часу визрівання.
Перевірку на визрівання сиру Мімолет роблять так, як ніби перевіряють стиглість кавуна. Постукують по скоринці, але тільки не кулаком, а дерев’яним молотком, прислухаючись до з’являються звуків. Молоді головки з м’якою расползающейся світлої м’якоттю проводять у погребі 2-3 місяці, а зрілі, яскраво-оранжеві, трескающиеся при натисканні під час розрізання — до 3 років.
