Сир брі: рецепти, користь, калорійність, виробництво

Особливості виготовлення сиру брі

Існує безліч видів кисломолочного продукту — в кожному маленькому містечку цієї провінції Франції свій рецепт і свої особливості виробництва сиру брі.

Розглянемо, як відбувається його визрівання:

1. Коров’яче пастеризоване молоко, 8 л, нагрівають до 32°С, перемішуючи зверху вниз, щоб забезпечити рівномірність нагрівання і зберегти однорідну структуру. Вливають 1 ампулу Хлористого кальцію.
2. Знімають посуд з вогню, вносять закваску: 1/4 ч. л. мезофильной, на кінчику ачйной ложки — Geotrichum Candidum, в 2 рази більше — Penicillium. Порошок повинен набрякнути на поверхні — на це потрібно 3 хвилини, а потім молоко перемішують і дають постояти півгодини. Щоб не остигало, каструлю укутують рушником.
3. Половину чайної ложки сичужного ферменту розчиняють в 50 г води і вмішують в молоко, збовтуючи. Відставляють каструлю на 1,5 години. Флокуляцию, час згортання молока, досвідчені сировари визначають на око, а не дуже досвідчені розраховують за спеціальною формулою. За цей час повинен вийти щільний згусток.
4. Поки сирна маса ущільнюється, підготовляють форми, дощечку, килимок для дренажу. Температура в приміщенні повинна підтримуватися на рівні 30-32°С.
5. Майбутній сир потрібно перекладати з підготовленим ємкостей. Якщо діаметр форми широкий, згусток нарізають шарами, маленький — кубиками. Сир пресується під власною вагою.
6. Щоб сироватка рівномірно відокремлювалася, головки перевертають. Якщо брі в маленьких формах, зміна положення рекомендується кожні 20-30 хвилин, великих — спочатку чекають, щоб сирна маса осіла на 3 см, і тільки тоді перевертають. Оскільки сирне зерно нещільне, процес проводиться за наступним алгоритмом: поверхня невеликий форми притискають дренажним килимком і перевертають сир разом з формою, встановлюючи на дощечку.
7. На визрівання сирних зерен потрібно 18-24 години, за цей час майбутні головки повинні втратити 1/3 в обсязі. Далі майбутній брі солять — потрібно стежити за рівномірним засолкою.
8. Залишають головки ще на добу, поки не відокремиться сироватка повністю, а поверхня не підсохне. Якщо скоринка залишиться вологою, цвілеві грибки активувати буде проблематично.
9. Щільні головки поміщають в камеру з постійною температурою 10-13°С і вологістю на рівні 90-95%. Перевертають сир 2-3 рази на добу. Дуже важливо простежити, щоб не утворювався конденсат. Уникаючи впровадження сторонніх цвілевих грибків, можна для визрівання використати герметичний контейнер з харчового пластику.
10. Коли плесневое покриття сформується (на це потрібно до 2 тижнів), головку загортають у вощений папір і температуру знижують до 4-7°С. Краще використовувати камеру з постійною вологістю, але якщо головка у контейнері, то підійде і полиця холодильника

Як тільки скоринка стане твердою, на ній з’являться смужки — коричневі і сірі, а при натисканні відчуття пружного прогину, починають дегустацію. Щоб повністю оцінити смак домашнього сиру брі, відрізають шматочок і залишають на 20 хвилин при кімнатній температурі.

Існує маса способів приготування сиру брі — додати трави і прянощі в сирну масу до дозрівання, змінити вихідну сировину (використовувати козяче або овече молоко або суміш), збільшити час визрівання. Однак отримати оригінальний продукт у домашніх умовах дуже важко — для цього потрібні спеціальні умови та аксесуари.