Особливості виготовлення сиру Бофор
Мало хто з сироварів-любителів вирішується приготувати Бофор. Одним з головних стримуючих факторів є час витримки — він дозріває не менше 5 місяців. Крім того, в приготуванні багато хитрощів і тонкощів, без виконання яких є розбіжності в смаку можуть бути вельми значними.
Поетапно процес приготування виглядає наступним чином:
- Молоко з допомогою точного термометра нагрівається до потрібної температури, до нього додається спеціальна закваска.
- В кілька етапів молоко створаживается і перекладається тканина з льону, потім починається етап пресування.
- По закінченні приблизно доби під пресом сир відправляють в соляний розчин — примітно, що вимочування в розсолі проводиться у дерев’яних льохах з ялини.
- Після просолювання Бофор перекладають у форму, надягають спеціальний дерев’яний обруч і поміщають в льоху з точно вивіреним температурним режимом і певною вологістю.
- Дозрівання триває від 150 днів, періодично головки перевертають і «змащують» соляним розчином.
Можна, звичайно, купити спеціальне обладнання і приготувати Бофор самостійно, проте навіть невелика помилка може призвести до того, що сир вийде несмачним. Так що кращий спосіб спробувати справжній Бофор — вирушити у Францію, знайти щось схоже на прилавках наших магазинів практично неможливо.
Але навіть у Франції варто бути уважними при купівлі Бофора. Справжній продукт повинен мати три відмітні риси:
- Увігнута скоринка — вона формується під тиском дерев’яного обруча, надеваемого на форму;
- На голівці сиру повинна стояти синя мітка;
- Також має бути маркування якості АОС.
Тільки продукт, що задовольняє ці вимоги, має сенс купувати, опинившись у Парижі або іншому французькому місті. Кращі марки Бофора — Chignin, Chablis і Apremont.
Всього існує три види бофора — Beaufort d Alpage, Chalet d Alpage, Beaufort d’hiver, перший вважається найціннішим, оскільки готується з молока, які корови дають в літній час. Саме в цей момент тварини отримують найкращий корм.
