Пектин: рецепти, користь, шкоду, як приготувати

Що собою являє пектин і як його зробити? Калорійність і хімічний склад, користь і шкоду при введенні в раціон. Страви з желюючою речовиною і цікаві факти про нього.

Пектин — це полісахарид, сорбент органічного походження, утворений залишками галактуронова кислоти. Дослівний переклад з грецької від «pektos» — застиглий або згорнувся. Випускається у формі рідкого екстракту або порошку, торгова назва біодобавки — E440. Виробляють шляхом екстрагування (обробка розчинником, не смешивающимся з вихідною сировиною) плодового макухи. Пектин виконує функцію консерванту, широко використовується у фармацевтичній, харчовій та хімічній промисловості.

Особливості виготовлення пектину

Технологію виробництва желюючий речовини описують наступним чином. Перед тим як робити пектин, сировину промивають, видаляють надлишки рідини, подрібнюють в макуха. Далі переходять до основного етапу — екстрагування. В якості розчинників можуть використовуватися органічні і мінеральні кислоти, культури різних бактерій.

Отриманий екстракт фільтрують, освітлюють і упарюють у вакуумній установці. Для осадження пектину в екстракт додають аліфатичні спирти (частіше етанол або виноградний). Потім проводиться просушування і передпродажна підготовка — з’єднання з цукром, подрібнення до однорідної консистенції і розфасовка по пакетах.

Існує безліч рецептів, як приготувати пектин в домашніх умовах:

1. Ягідний зі смородини або аґрусу. Макуха (1 кг), що залишився від соку, складають у каструлю і заливають 1 л води. Залишають на 40 хвилин на слабкому вогні, щоб вода частково википіла, дають охолонути. Перемішують з 700-800 г цукру, перекидають на капронове сито (краще потроху), перетирають. Потім кип’ятять кілька хвилин, щоб видалити зайву рідину. Одержаний пектин можна використовувати відразу ж або закатати в стерилізовані банки.
2. Яблучний пектин. Яблука, 1 кг, миють, обсушують паперовим рушником, нарізають на довільні шматочки, не видаливши серцевину. Викладають у посуд з товстими стінками і дном, заливають половиною склянки води і витримують на маленькому вогні близько півгодини, не доводячи до бульбашок. Потім всю масу поміщають в сито і залишають на 5-6 годин, поки не стече сік. Цей сік містить велику кількість пектину. Нагрівають духовку до 90-100°C, ставлять у неї піддон і випаровують воду, поки в листі не залишиться дрібнодисперсний коричневий порошок. На це звичайно потрібно 6-7 годин. Можна порошок зберігати в герметичних сухих скляних банках в темряві при кімнатній температурі, або густий сік розлити по банках і заморозити. Термін зберігання — 1 рік.
3. Домашній пектин для «ледачих». Яблука (1 кг) обробляють як у попередньому рецепті. Розігрівають духовку до 180°C, яблука змішують з одним лимоном, подрібненим разом з шкіркою, заливають 120 г кип’яченої води і тушкують до м’якості. Потім всю масу викладають у марлю, складену в 2 шари, і підвішують її на кілька годин. Коли сік майже весь стече, макуха віджимають. Випарювання можна не проводити.
4. Цитрусовий. Від шкірки будь-яких цитрусових відокремлюють білу частину (краще в якості вихідної сировини використовувати асорті), подрібнюють, заливають лимонним соком (6 ст. л. на 0,5 кг сировини) і водою (0,5 л). Отриману суміш тушкують 10-14 хвилин на повільному вогні, остуджують і проціджують. Сік можна випаровувати або заморожувати. Страви з цитрусового пектину володіють ніжним, делікатним смаком. Такий продукт зберігається в замороженому вигляді не довше 10 місяців.

Склад і калорійність пектину

Желирующее речовина, що минув промислову очищення, що не має ні смаку, ні запаху. Але той продукт, який продається в магазинах, найчастіше змішують з підсолоджувачем, цукровим піском або пудрою.

Калорійність пектину — 52 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 3.5 м;
• Вуглеводи — 9.3 м;
• Харчові волокна — 75.5 г;
• Зола — 1.5 м;
• Вода — 10 р.

У складі пектину міститься вітамін РР — 0.5 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 108 мг;
• Кальцій, Ca — 40 мг;
• Магній, Mg — 14 мг;
• Натрій Na — 426 мг;
• Фосфор, P — 25 мг.

З микроэлементовприсутствует залізо — 1.9 мг.

Засвоювані вуглеводи представлені моно – і дисахаридами — 9.3 м на 100 р.

Завдяки корисному складу пектин використовується не тільки як інгредієнт різних страв, але і для схуднення. Якщо з’їдати перед сном по 25 г желюючий речовини, можна в добу позбутися від 300 р. Але не за рахунок зайвої води, а завдяки розшарування сформувалася жирового прошарку.

Корисні властивості пектину

Основна властивість даного продукту — адсорбція і видалення з просвіту кишечника солей важких металів, у тому числі і найбільш небезпечних для організму — кадмію, ртуті, свинцю і талію. В слизову органічна речовина не всмоктується, не пригнічує життєдіяльність бактерій.

Користь пектину:

1. Попереджає розвиток атеросклерозу.
2. Створює сприятливі умови для життєдіяльності корисної мікрофлори тонкого кишечника.
3. Підвищує імунітет, нормалізує вироблення макрофагів, попереджає викид гістаміну.
4. Нормалізує процеси травлення, зупиняє діарею і лікує від запорів.
5. Має бактерицидну і протимікробну дію.
6. Попереджає появу виразкової хвороби, ерозивного гастриту і запобігає гнильні процеси в кишечнику.
7. Нормалізує білково-ліпідні обмінні процеси.
8. Стабілізує функцію підшлункової і печінки, продовжує життєвий цикл гепатоцитів.
9. Прискорює розчинення харчових цукрів.
10. Знижує рівень холестерину, що курсує в крові, зупиняє формування відкладень в просвіті судин і запобігає їх ламкість.
11. Допомагає відновитися після операцій і важких хвороб, загоює рани з порушенням цілісності шкірного покриву.
12. Нормалізує кількість цукру в крові. При цукровому діабеті зменшує прояв симптомів.
13. Має антиоксидантну дію, стимулює вироблення галектинов — особливих білкових структур, які пригнічують розвиток атипових клітин.
14. Зупиняє вікові зміни, запускає міжклітинний обмін речовин, стимулює розпад жиру на гліцерин і воду і прискорює виведення цих складових.

Не варто сподіватися поповнити запас цієї речовини в організмі з допомогою зефіру чи інших делікатесів. Доза для схуднення — 15-25 г на день. Стільки речовини міститься в 7 упаковках мармеладу, розфасованого в 100-грамові пачки. А ось при вживанні свіжих яблук або ягід можна обмежитися 0,3-0,5 кг на добу.

При алергії слід віддавати перевагу домашньому продукту, виготовленому з яблук.

Протипоказання і шкоду пектину

Не можна давати сорбент органічного походження дітям до 6 років, вагітним та жінкам під час лактації. Може з’явитися дисбактеріоз.

З обережністю слід вживати продукт при виразковій хворобі, хронічному панкреатиті і гастриті.

Шкода від пектину може з’явитися при зловживанні. На передозування вказують:

• бродіння і підвищений метеоризм;
• роздратування шкірного покриву, почервоніння, свербіж і висипання;
• загострення ентероколіту;
• часті запори або діарея.

Щоб мінімізувати шкідливий вплив пектину, при придбанні в аптеці потрібно точно дотримуватися дозування, зазначену в інструкції. Звичайні рекомендації — 0,5 ч. л. розчиняють у 2 склянках води і випивають за 2 прийоми.

Рецепти страв з пектином

Норма желирующей добавки — 3,5 г на 1 кг фруктів або ягід. Це кількість перевищувати не рекомендується, але якщо потрібна фіксація форми страви, краще спочатку зварити порцію згущувача, щоб твердо визначитися з кількістю. Тільки потрібно пам’ятати: 15 г на 1 кг — гранична норма. Порошок змішують з цукром і тільки потім додають до киплячого сиропу, ретельно розмішати. Варять не більше 2-4 хвилин. Якщо перетримати, згущуючі властивості знижуються.

Рецепти з пектином:

1. Конфітюр полуничний. Полуниці промивають і розкладають на паперових рушниках, щоб позбутися від надлишку вологи. Ягоди, 1 кг, засипають 700 г цукру. Постійно перемішуючи, проварюють 5 хвилин, щоб цукор повністю розтанув. Знімають посуд з вогню, дають охолонути, засипають 100 г цукрового піску, попередньо змішавши його з 20 г пектину. Знову ставлять на вогонь і дають покипіти 5 хвилин, вливають сік половини великого лимона і добре розмішують. Після охолодження можна дегустувати.
2. Перцеве желе з пектином. Стакан перцю чилі в стручках очищають від насіння і нарізають на дрібні шматочки. Зсипають все в блендер і заливають 280 мл винного оцту, перебивають в пюре. Перекладають у глибоку сковороду, всипають 5 склянок тростинного цукру і варять 5 хвилин на невеликому вогні, постійно помішуючи і видаляючи піну. Додають 50 г пектину у порошку, доводять до кипіння і вимикають. Закочують в стерилізовані банки, поки не охололо.
3. Морозиво з калини. Калину, 0,5 кг, протирають через сито. 1 ст. л. пектину змішують з 2 ст. л. цукрового піску і розчиняють в соку калини. Прибирають в холодильник на 40 хвилин, щоб суміш загусла. Калинове пюре змішують з цукровою пудрою, 200 г, віночком. Збивають 33% вершки, додають калиновий сік з пудрою. Всі інгредієнти поміщають в мороженицю і доводять до загустіння. Розливають по креманкам і прибирають в морозилку. Якщо морожениці немає, то все перемішують і охолоджують кілька разів. Коли виймають з морозилки, перебивають віночком, поки не вдається досягти рівномірної заморозки.

Зверніть увагу! Пектин в порошку можна змішувати з гарячими рідинами, а у вигляді рідкого екстракту з гарячими. Екстракт продається тільки в аптеці.

Цікаві факти про пектин

Желирующее речовина вводять в джеми і йогурти з низькою калорійністю, використовують для виготовлення ентеросорбентів, кремів і масок, з його допомогою склеюють сигари і сигарети.

Виділяють кілька видів органічного сорбенту:

• LMA — амидированные, найдорожчі, на їх основі виготовляють біодобавки для зниження ваги;
• LM — низкометоксилированные, для ліків;
• НМ — высокометоксилированные, застосовують як харчову добавку.

Велика кількість пектину в яблучному оцті. Маски з цією речовиною підвищують тонус шкіри, допомагають позбутися від пігментних плям, а обгортання від целюліту.

Ягоди з високим вмістом пектину — чорна смородина, вишня, малина і полуниця; овочі — огірки, картопля, баклажани, буряк; фрукти — сливи, цитрусові, груші та яблука.

Завдяки семиденної дієти можна схуднути на 3 кг. Додаткові рекомендації — в день випивати 2 л рідини, крім супів, і займатися фізкультурою хоча б 30 хвилин у день. Приблизне меню:

Понеділок

• Сніданок: салат з тертих зелених яблук, заправлений свіжовичавленим лимонним соком, посипають тертими волоськими горіхами.
• Обід: теж яблучний салат, але у нього додають нарізку зелені — кінзу, петрушку або кріп, 2 відварених яйця.
• Вечеря: яблука і мандарини.

Вівторок

• Сніданок: відварений рис з тертими яблуками.
• Обід: запіканка з печеними яблуками і гарбузом, приправлена кмином і корицею.
• Вечеря: гречка з абрикосами або персиками.

Середа

• Сніданок: вівсяна каша з чорницею.
• Обід: сир з желе з мандаринів.
• Обід: гречана каша з горіхами, тушкованою айвою і яблуками.

Четвер

• Сніданок: вівсянка з абрикосами.
• Обід: буряковий салат з тертими яйцями.
• Вечеря: морквяно-горіховий фреш з Геркулесом або мюслі.

П’ятниця

• Сніданок: запіканка з картоплі з баклажаном.
• Обід: рисова каша з тушкованою гарбузом.
• Вечеря: яблука з гречкою або лимонним сиропом.

До суботи слід розширювати раціон, щоб було легше переходити на звичайне харчування.

• Сніданок: зелений салат з крутими яйцями, заправлений сметаною, 2 яблука.
• Обід: рисова запіканка з яблуками та горіхами.
• Вечеря: трохи вівсянки з тертою морквою, на десерт апельсин.

Неділя

• Сніданок: сир з вівсяним печивом і абрикоси або сливи.
• Обід: варений рис з гарбузової запіканкою, огірки.
• Вечеря: фруктовий салат з гречкою.

Якщо постійно мучить відчуття голоду, можна з’їдати 100 г висівкового хліба в день, а в якості перекусу — несолодкий йогурт.

Для прискорення метаболічних процесів перед кожним прийомом харчових, за 30 хвилин, приймають половину склянки чистої води з розчиненим органічних сорбентом. Дозу слід зменшити на 8-10 г, саме це кількість отримують із фруктів та овочів.

При виготовленні страв замінити пектин можна сумішшю кукурудзяного крохмалю з лимонним соком, желатину або агар-агаром. Але якщо планується схуднути, то бажано віддати перевазі фруктово-овочевій дієті або придбати аптечний сорбент.

Види фармацевтичних препаратів з пектином:

• Атапульгіт або Каопектил — для лікування діареї у формі таблеток;
• Пекто — порошок від інтоксикації;
• Карбопект, рідкий вугілля — попереджає обезводнення;
• Капсули цитрусового пектину застосування знайшли від травних розладів.

До складу ліків з органічним сорбентом часто включають бурштинову кислоту, таурин і інулін, підсилюють його дію. Перед застосуванням фармацевтичних засобів різних форм необхідно уважно ознайомитися з інструкцією.

Як використовувати пектин — дивіться на відео: