Сир Бле де Бресс: рецепт, як приготувати вдома

Як роблять сир Бле де Бресс?

Рецепт розроблений на підставі італійського сорти Горгонзола. Пастеризація проводиться при температурі 68-70°С, потім доводять жирність молока 3,8-4%.

Як приготувати сир Бле де Бресс будинку:

1. Остуджують вихідна сировина до 32°С, додають закваску — бактеріальні культури з переважанням молочнокислих бактерій. Молоко вважається готовим, коли кислотність досягне 0,18%.
2. Вливають рідкий сичужний фермент і чекають формування щільного молочного згустку, який дозріває до 1,2 години.
3. Кальє розбивають за допомогою мішалки і викладають на дренажні столи, застелені лляною тканиною рідкісного плетіння. Матерію затягують, щоб посилити відділення сироватки. Самопрессование триває 1-1,5 години.
4. У форми викладають сирну тканина, переносять віджату сирну масу, перекладаючи цвілевий культурою — «благородним» пеніциліном. Ущільнюють і розправляють нижній і верхній шар. При виготовленні сиру Бле де Бресс це роблять обов’язково, інакше не вдасться отримати гладку скоринку.
5. Перевертають часто — кожні 4 години у перші добу та через 6 годин на другі. Слід звернути увагу, пресування під власною вагою і формування головки проходить при кімнатній температурі.

Посолку сиру Бле де Бресс роблять як при виготовленні інших сортів, додаючи сіль в молоко. Але деякі сировари віддають перевагу більш вершкового, солодкого смаку, тому об’єднують методи сухого та вологого засолювання — натирають скоринку крупною сіллю, а потім опускають на добу до 8% розсіл. Під час процесу підтримують температуру 15°С.

Мікроклімат для дозрівання: температура — 16-19°С, вологість — 95%. Такі умови легко підтримувати в погребі, піднявши головки на верхні полиці стелажів. Перед тим, як залишити сир, в скоринці роблять по 10-14 проколів тонкою довгою голкою, залежно від розмірів, щоб активувати цвілеву культуру і ферментацію. Дегустувати можна вже через 2 тижні. Якщо визрівання триває, умови змінюють — тепер підтримують температуру 3-5°С.

Головки залишають ще на 4-6 тижнів. У разі інтенсивного зростання цвілі потрібно «ізоляція»: циліндри загортають у фольгу. Якщо на скоринці з’являється пушок темної цвілі, її знищують, протираючи розсолом. Коли стороння грибкова культура виникає повторно, головку утилізують. 85% сорту виготовляють на молочних заводах з травня по жовтень.