Як приготувати мариновані маслюки на зиму в маслі без зняття плівки?
Чесно кажучи, завжди напружували наполегливі спроби переконати мене, що плівка на капелюшках маслюків — щось абсолютно неприйнятне, жахливе і мало не отруйна! Що гриби з неприбраною плівкою на капелюшках після маринування, соління або інших маніпуляцій будуть гірчити, ніж образять тонкий смак цих гурманів.
Може бути.
Але маслюки я мариную не для того, щоб їх оцінювали естети від кулінарії (куди мені!), і не для продажу, а суто для себе. І ніколи не доводилося кривитися від гіркоти. Правда, зі старих грибів рекомендую плівочку з капелюшків знімати — але зі старими я ніколи під час грибного полювання в лісі не зв’язуюся. Нехай собі доживають свій короткий вік у траві і кущах.
Інгредієнти:
- Маслюки свіжі — 1,5 кг.
- Цибуля ріпчаста — 1 шт середнього розміру (діаметром приблизно 5 см).
- Олія оливкова — 100 мл
- Маринад для грибів — 1 л.
Попередня підготовка:
1. Залити гриби водою, щоб капелюшки намокли — так їх легше мити від налиплих смітинок листочків. У воді краще витримати не менше 15 хвилин — так легше очищати капелюшки, протираючи їх шматочком поролонової губки.
2. Нарізати в потрібний розмір, запустити в підсолену воду для варіння. Варити на сильному вогні 15 хвилин, до перших ознак готовності (гриби починають тонути, а не плавають всі разом поверху).
3. Відкинути на друшляк, дати стекти грибного бульйону. Бульйон викинути. Гриби промити під проточною водою.
Готуємо маринад:
4. В 1 літр киплячої води запускаємо по 5 горошин запашного і пекучого перцю, розетку гвоздики, великий парасольку кропу, столову ложку великої кам’яної солі і півтори столових ложки цукру-піску, 2 великих листочків лаврового листа і 2 листа від чорної смородини (від червоної або білої не годяться, у них майже немає запаху). Приготуємо 50 мл 9% оцту. Варимо маринад 10 хвилин, потім заливаємо в нього оцет, і відразу після цього запускаємо туди гриби, з яких до того часу вже повністю стекла вода.
5. Після закипання варимо маслюки в маринаді 10 хвилин, а потім прямо з киплячої каструлі виловлюємо їх шумівкою, накладаємо в банки і, заливши зверху прогрітим оливковою олією, загортаємо кришки.
Зберігають такі гриби в холодному льосі при температурі не вище 6°С або в холодильній шафі при температурі від 4 до 6 градусів.
