Як готують корот?
Вихідна сировина для приготування корота — молоко. Його слід попередньо скипятить.
При промисловому виробництві приготування курта виглядає наступним чином:
- Молоко очищають, пастеризують, обробляють сепаратором.
- Охолоджують до 47-50°С, додають закваску, в якості якої при промисловому виробництві використовується суміш з мезофільних молочнокислих стрептококів і лактобактерій.
- Залишають сквашиваться, поки не вийшов щільний згусток.
- Зціджують сироватку.
- Пресують залишок при нагріванні.
- Пересипають сіллю.
- Формують потрібну форму.
- Просушують і проводять передпродажну підготовку.
Жирність корота, виготовленого за традиційними рецептами, 7%. Завдання, як зробити курт знежирений, вирішується просто. В якості вихідної сировини використовують суміш коров’ячого молока і обрат. Отримання відвійок проводиться на стадії очищення. При сепараторной обробці молоко поділяють на вершки і рідина білуватого кольору. Це і є обрат.
В якості смакової добавки часто використовують масло чорного кмину, насіння кмину та коріандру, сушену зелень.
Порівняння показників дієтичного і звичайного корота:
| Показник | З молока | З відвійок |
| Жири, % | 4 | 1,8 |
| Білки, % | 16 | 18 |
| Вологість, % | 76 | 80 |
| Кислотність, °Т | 175 | 180 |
Існує безліч способів, як приготувати курт самостійно:
- Башкирська рецепт корота. Коров’яче молоко кип’ятять, заквашують катыком. Повторно піддають кип’ятінню, щоб випав сирнистий осад. Підвішують у холщевом мішку (капсыке) на 8-12 годин. Потім сир віджимають, викладають у сіль. Перед віджиманням сирну масу можна змішати з сушеною вишнею без кісточок або товченими ягодами черемхи. Далі формують кульки або пірамідки і викладають на дерев’яні ґрати (тергу), прикриваючи марлею. У денний час висушують на сонці, вночі забирають у провітрюване приміщення. Після видалення зайвої вологи допускається копчення або заморожування. Щоб м’який курт приготувати в домашніх умовах, заквашене молоко кип’ятять протягом 2-3 годин, підвішують на 6-7 годин в полотняній торбинці, але не пресують. Виставляють на сонце, щоб волога випарувалася. Для прискорення процесу головки сиру поміщають в духовку з температурою 60-80°С при відкритих дверцятах. Щоб приготувати пастоподібний курт, заквашене сировину виварюють у м’ясному (баранячому) бульйоні і проціджують, як сир.
- Рецепт казахського курта. Овече молоко збирають, кип’ятять і охолоджують до 30-32°С. Заквашують кумисом (кисломолочним продуктом з кобилячого молока). Заквашують в теплому місці протягом доби (при використанні йогуртниці процес скорочується до 8 годин). Проварюють 15 хвилин скисле молоко, підвішують у холщевом мішку. Через кілька годин формують потрібну форму, пересипають кульки сіллю, залишають в духовці з прочиненими дверима на 3-4 години (60-70°С). Можна використовувати сушарку для фруктів.
У кожної родини свій рецепт, як зробити в домашніх умовах курт, передається від покоління до покоління. Можна приготувати навіть десертний варіант сиру, використовуючи замість солі цукор. В цьому випадку для поліпшення смаку додають корицю і родзинки.
