Їжовик жовтий: склад, калорійність, користь, рецепти

Шкоди та протипоказання до вживання жовтих ежовиков

До вживання ежовиков жовтих протипоказання досить загальні.

До них відносяться:

1. Панкреатит і порушення жовчовиділення;
2. Підвищена чутливість травного тракту, гастрит з підвищеною кислотністю;
3. Захворювання печінки — цироз, печінкова недостатність;
4. Непереносимість грибних страв.

Не слід вводити блюдо в раціон хворим при підвищенні температури. Стан свідчить про інтоксикацію організму, гриби — дуже важка їжа. Після операції необхідно почекати 2-3 місяці перед тим, як знову ласувати подібними продуктами.

Навіть при досвід збору та вмінні готувати не слід вводити жовтий їжовик в меню дітям до 5 років і вагітним жінкам. Як вже згадувалося, висока ймовірність інтоксикації через вбирання м’якоттю шкідливих речовин.

Рецепти страв з жовтого ежовика

На території колишнього СРСР до жовтого ежовику ставляться з упередженням: напружує гіркуватий смак молочного соку зрілих грибів. А ось у Франції рецепти з ежовика жовтого користуються попитом, він є інгредієнтом страви високої кухні. Цінують його за горіховий аромат молодих грибочків і легку кислинку зрілих.

Для приготування делікатних страв підходять молоді гриби, зібрані в дощовому вересні. Саме вони мають горіховий присмак. Якщо вологи не вистачало, то зібраний урожай заготовляють з допомогою сушіння.

Що можна зробити з жовтим ежовиком:

• Сушіння. Зрізані гриби ретельно очищають і розкладають рівним шаром, щоб вони підсохли. Голочки з капелюшків видаляють. Коли ежовики підсохнуть, з них осиплеться земля і частини рослин, їх можна нанизувати на нитку або розкласти на металевих листах. Якщо є можливість, заготівлі ставлять в сухе провітрюване місце і досушують до повної готовності. Щоб прискорити процес, розігрівають духовку до температури 30-35°С і поміщають туди листи. Готові гриби розфасовують по скляних ємностях, закупорюють і використовують у міру необхідності.
• Жареха. Страву готують на швидку руку, з молодих грибків, відразу ж після збору врожаю. Ежовики миють, видаляють ніжки, проварюють 10 хвилин в підсоленій воді і відкидають на сито, щоб стекла вода. Сковороду ставлять на вогонь, добре розігрівають і наливають олію. Шматки грибів викладають на сковороду і постійно помішують. Коли залишки води випаровуються, додають щедру порцію дрібнонарізанної ріпчастої цибулі. Підсолюють за смаком, додають духмяний перець і лавровий лист. За бажанням перед самим кінцем приготування додають сметану, жирні вершки, січену зелень або насіння кропу. Кришити грибні капелюшки не потрібно — вони і так у молодих ежовиков невеликі, а після смаження, коли вода випаровується, значно зменшуються в розмірах.
• Французький грибний соус. Основні інгредієнти для приготування: 15 г сушених і 400 г свіжих ежовиков. Сушені гриби, 15 р, промивають, обов’язково під проточною водою, перекладають в емальований посуд і заливають холодною водою так, щоб повністю покрити поверхню. Поки ежовики розмочуються, займаються підготовкою овочів. Середню цибулину дуже дрібно шаткують, передавлюють 2-3 часникових зубця. Миють і знімають верхню оболонку зі стебла селери, видаляють листя, подрібнюють. Нарізаної селери має бути 200 р. Ежовики відкидають спочатку на друшляк, щоб стекла зайва волога, а потім на 2-3 хвилини перекладають на паперові рушники. Потім гриби дрібно шаткують. Сковороду з високими бортиками ставлять на вогонь, вливають 2-3 столові ложки соняшникової олії, розігрівають і обсмажують на повільному вогні нарізані інгредієнти. Закривають кришку, роблять маленький вогонь, періодично помішують — потрібно стежити, щоб не з’явилася рум’яна кірочка. Поки суміш смажиться, свіжі ежовики нарізають тонкими пластинками. Суміш подрібнюють у блендері, вливши стакан сухого білого вина, воду, в якій вимочували сушені гриби — не всю, приблизно половину склянки — і шматочок вершкового масла, близько столової ложки. Солять за смаком. Отриману суміш протушивают ще 3 хвилини на слабкому вогні. Для поліпшення делікатного смаку замість вершкового масла можна використовувати оливкову олію першого віджиму. Свіжі дрібно нарізані гриби хвилин 10 просмажують на сковороді, потім змішують з овочевою сумішшю і протягом 4-5 хвилин доводять до готовності, постійно помішуючи. Подають соус до м’яса і білій рибі.
• Італійський грибний салат. У глибокій емальованій або керамічній мисці перемішують: анчоусне пасту — столову ложку, майонез — півтори столові ложки, тертий пармезан і лимонний сік — 2 столові ложки, 2 зубця видавленого часнику. Відварюють ежовики у підсоленій воді до готовності — приблизно 10-15 хвилин (сушені гриби попередньо розмочують). Перемішують варені і остиглі гриби — 200 г, поросяти, ягняти шматок відвареної курячої грудки, 10 нарізаних навпіл помідорів черрі. Солять і перчать за смаком, зверху викладають заправку, притискають кришкою і прибирають в холодильник. Подають не раніше, ніж через 4-5 годин, ретельно перемішавши.

Кулінарне якість ежовиков — відтіняти смак інгредієнтів страв. Тому їх часто варять або смажать з іншими грибами, з овочами — картоплею, кабачками, перцем і гарбузом.

Свіжі ежовики зберігають у холодильнику не більше 2 днів. В морозильнику тривалість зберігання збільшується до 1,5 років, далі м’якоть втрачає корисні властивості.