Сьогодні будемо готувати дуже смачний плов. Рецепт дуже цікавий на мій погляд, тому раджу додати статтю в закладки.
Уточнення «по-домашньому» в заголовку зроблено не дарма: бо якщо робити плов по всім правилам національних кухонь, то нам потрібно буде розводити у дворі багатоквартирного будинку або на присадибній ділянці відкритий вогонь, що взагалі-то заборонено законодавчо. Потім підвішувати над ним товстостінний чавунний казан, стежити за тим, щоб вітер не накидав в посудину сміття…
Звичайно ж, можна приготувати найсмачніший плов в казані і вдома, на плиті. Але погодьтеся, плов приготований за всіма правилами і традиціями не порівняти ні з яким іншим.
Плов з яловичини з розсипчастим рисом
Я, звісно, трохи перебільшую, але якщо слідувати всім рекомендаціям традиціоналістів, на якомусь етапі готування більшість просто махне рукою і скаже : «Жив N-ну кількість років без плову – проживу ще стільки ж». І подумки закине на полицю узбецький (таджицька, туркменська) халат. І позбавить себе непередаваного кулінарного задоволення.
Як приготувати плов з яловичини, щоб рис був розсипчастим?
Тому давайте збережемо якщо не букву, то дух кулінарної творчості. Благо багато процеси піддаються моделюванню і на звичайній газовій плиті. З електроплитами трохи складніше – але і там можна уникнути неприємностей, якщо користуватися товстостінної посудом, чавунної або литий алюмінієвій. А секрет «швидкого плову», з яким я зараз з вами поділюся, повідав мені ще 31 рік тому мій армійський друг Арслон Вахідов.
Вибір рису, плову з яловичини
Намагайтеся шукати для плову довгозерний рис. Притому ні в якому разі не беріть пропарений – нічого хорошого в ньому вже не залишилося, «швидкий плов» ми з вами зробимо, не вбиваючи корисні речовини в цьому головному компоненті страви.
Для плову використовують багато длиннозерных сортів, найпопулярнішими вважаються
- Девзира,
- Басматі,
- Садри,
- Краснодарський,
- Нішикі,
- Арборіо,
- Жасмин,
- Чунгара,
- Дастар-Садик.
У цих різновидів рису можуть бути різні ступені обробки, від яких залежить зовнішній вигляд зерен.
Популярні, наприклад, коричневі різновиди зерна – вони виходять, якщо зібраний урожай піддають мінімального впливу, зберігаючи частину лушпиння на зернах. Плов з такого рису вариться довше всього – до 35 і навіть 40 хвилин, щоправда – вже на мінімальному вогні. Такий рис має трохи горіховий присмак і аромат.
Найдорожчий рис для плову – чорний, він раз у 10-12 дорожче масових і популярних сортів, так і зустрічається у продажу вкрай рідко.
Білий рис – це рис, що піддався шліфуванні. Частина корисних речовин від цього втрачається, але такий рис найбільше піддається впливу вводяться в плов прянощів і добавок, тому якщо вам важливий саме цей аспект, то використовуйте білий. Час готування такого рису – 18-20 хвилин.
Але не забувайте, що в нашому випадку ми використовуємо рецепт «швидкого плову», максимально адаптованого для готування на кухонній плиті, тому час готування будь-якого рису у нас скоротиться хвилин на 5-6.
Яловичина для приготування плову в каструлі
Класика плову – баранина. Хоча є навіть національні рецепти з яловичиною та птицею. Єдине, що не прийнятно в традиційних рецептах, так це свинина – з цілком зрозумілих релігійних заборон.
Але якщо ви не правовірний мусульманин чи не ортодоксальний іудей – то можна і свинину. Тільки готується вона набагато швидше баранини або яловичини.
Потрібен жир для плову і яким він повинен бути?
В плові, приготованому in lege artis, в якості жирової основи найчастіше застосовують курдючний баранячий жир. Але не кажучи вже про те, що в містах середньої смуги Росії знайти його проблематично, потрібно ще пам’ятати і про великій кількості у ньому холестерину. Тому зупинимося на рецепті, який не менш часто використовується і в національних кухнях. Тобто на рослинній олії (що анітрохи не буде профанацією).
Ну ось ніби і все. Так що, «в ім’я Аллаха всемилостливейшего і милосердного», почнемо?
Рецепт плову з яловичиною в каструлі — рецепт «Рісинки до рисинці»
Ми не будемо готувати плов так, як це прийнято на Сході – у розрахунку на велику, до 12 або 15 осіб, сім’ю, а тим більше не для масового урочистості з достарханом. У нас обсяг буде максимум на 6-8 порцій – щоб з’їсти протягом дня, а краще відразу. Врахуйте, що розігрівати плов якось не зовсім прийнято. Хоча й можна.
Плов з яловичини в домашніх умовах
Інгредієнти:
- Яловичина філе – 400 р.
- Масло рослинне – 120 мл
- Рис – півлітрова банка.
- Барбарис – 12 ягід.
- Томат-паста – 1 повна, з верхом, ст. ложка або 150 мл томатного соусу.
- Куркума – 1 ч. ложка без верху.
- Цибуля біла ріпчаста – 200 р.
- Морква – 200 р.
- Хмелі-сунелі – 1 ч. ложка.
- Часник – 1 головка цілком
- Вода – 1 л.
Замість куркуми і хмелі-сунелі з додаванням барбарису можна використовувати спеціальну суміш, що продається в супермаркетах («Приправа для плову») або таку ж суміш на вагу можна придбати на ринках, у спеціалізованих рядах (знайдете по запаху, ніс вас призведе до торговців спеціями без помилки!).
Якщо у вас електроплита, то потурбуйтеся придбанням товстостінного посуду, чавунної або литий алюмінієвій, в такому посуді легше підтримувати стабільний температурний режим. На газовій ж плиті можна обійтися каструль з нержавіючої сталі з товстим наваренным сталевим дном. Настільки ж просто готувати плов на індукційній плиті, де є плавне регулювання індукційного поля – тільки посуд потрібна відповідна.
Готуємо плов з яловичини в домашніх умовах:
Крок 1. Порізану на шматочки філейну частину яловичини запустити в розпечене масло в режимі сильного нагріву. М’ясо повинно реально скворчать.
Для запобігання неминучого в таких випадках розбризкування починайте обжарку в тій ємності з відносно високими бортиками, в якій і буде надалі готуватися весь плов.
Крок 2. Спеції вводяться вже на цьому етапі – для просочення м’яса запахом. Для того, щоб спеції не підгоряли, первісна термічна обробка робиться по-перше – під кришкою, по-друге – час від часу в поджариваемое м’ясо плескают трохи води.
Первісна готовність такого м’яса проявляється в тому, що шматочки стає насичено-коричневого кольору.
Крок 3. Запустіть м’ясо на цьому етапі нашатковану цибулю. Перемішайте. Зменшіть вогонь до рівня трохи нижче середнього. Закрийте кришку.
Крок 4. Швидко нашаткуйте в довільній формі (дрібні кубики, диски або полудиски, «соломка») морква. Бажано використовувати для цього спеціальну терку, з якою процес стає легше і швидше.
Крок 5. Перемішайте моркву з м’ясом і цибулею, додайте в масу барбарис.
Тушкуйте в режимі середнього вогню ще хвилин 5, час від часу помішуючи, щоб уникнути пригорання.
Крок 6. Залийте в м’ясо воду, доведіть на максимальному вогні до кипіння, запустіть в воду томат або соус, посоліть отриманий бульйон. Солі повинно бути небагато з надлишком (на смак пересолене). Справа в тому, що рис вбирає в себе дуже багато солі, тому готове блюдо потім на смак буде нормальним.
Навчіться правильно солити відразу – якщо вирішите, що нічого страшного, якщо плов буде недосолен і досоліть потім, смак плову постраждає: сіль активно бере участь у формуванні смаку, при правильному приготуванні в будь-якому блюді «автоматично» синтезується глутамат натрію, той самий підсилювач смаку, який і робить страву смачною.
Крок 7. Переключіть кипіння бульйону на самий слабкий режим.
Крок 8. Рис промити в проточній воді (зазвичай на це йде близько 5 хвилин.
Крок 9. Відкиньте рис на друшляк, дайте воді стекти, потім викладіть зерно на просушку, на простеленій рушник. Використовуйте для прискорення процесу паперові серветки.
Увага! Приступаємо до обіцяного перетворення звичайного рису рис для швидкого плову!
Крок 10. На помірно розігріту сковорідку налити 1 ст. ложку масла і викласти ще вологий рис. Постійно помішуючи його, добийтеся його повного висихання, зменшіть вогонь до мінімуму і прокаливайте рис до тих пір, поки він не набуде золотистого кольору.
Цей процес при періодичному помішуванні зазвичай займає близько 20-25 хвилин.
Крок 11. Коли рис за кольором дійде до потрібної кондиції, відкривайте кришку каструлі і вываливайте розпечений рис в слабо киплячий на повільному вогні бульйон.
Бульйон повинен негайно дуже сильно закипіти, буквально сильно кипіти, що природно – адже нагріте рис надає додатковий тепловий імпульс.
Крок 12. Посипте зверху січену зелень і застроміть в бульйон з рисом головку часнику з частково знятої білою шкіркою (фіолетово-коричневу, прилеглу до зубкам, не знімайте!)
Крок 13. Через 10 хвилин вимкніть вогонь і залиште плов «доходити» ще протягом 15-20 хвилин. За цей час рис вбере в себе залишки вологи і стане розсипчастим, зернятко до зернятка.
Плов з яловичини в каструлі — готовий!
Як бачите, нічого складного. Самі «заморочки» бувають зі ступенем солоності: бульйон потрібно пересолювати спочатку, рис потім все зводить до спільного знаменника.
В якості зелені я зазвичай використовую рівну суміш петрушки, любистку і кропу. Якщо у когось інші смакові уподобання – заради бога.
Плов з яловичиною, приготований в каструлі
Сім’я у нас зараз неповна – нащадок навчається далеко, а дружина не особливий любитель плову. Тому, після уточнюючої інформації, що вона їсти не буде, для дорогих гостей роблю обов’язково з гострим червоним перчиком Чилі. Але у мене до перцям давня, ще з дитинства, пристрасть. Так що додавання такого перчика – тільки питання вподобань, а не обов’язковий ритуал.
Приємного вам апетиту, здоров’я, благополуччя.
Пишіть відгуки на сайт, ставте лайки, діліться нашими рецептами зі своїми друзями і родичами.
