Рецепт холодцю з яловичини і свинячих ніжок без желатину
Для такого холодцю не потрібно желатин: кількість колагену, вивареного за 5-6 годин з яловичої мотолыжки (колінного або стегнового суглоба із залишками м’яса), а також з свинячих ніжок, буде достатньо для того, щоб при застиганні він вийшов твердим і пружним.
Інгредієнти:
- Яловичий суглоб масою 1,5-2 кг – 1 шт.
- Свинячі ніжки – 2 шт.
- Яловичина м’якоть – 800 р.
- Морква – 100 р.
- Корінь петрушки – 200 р.
- Чорний перець гострий – 10 горошин.
- Лавровий лист – 1-2 шт.
- Часник – 4 зубчики.
- Насіння гірчиці — 1 ч. л.
- Вода – до 3 л.
- Цибуля – 1 головка.
- Яйце курячої – 1 шт
У цьому варіанті із-за наявності в рецепті яловичої мотолыжки потрібно вибрати велику місткість, літрів на 8-10, бо навряд чи у вас вдома знайдеться інструмент для її оброблення. А на ринках рубщик м’яса останнім часом перетворився на вимираючий вид.
Укладіть цей незручний, як валіза без ручки, суглоб, на саме дно каструлі. А вже порожнечі навколо закладайте свинячими ніжками і м’ясом. Цибулю в цьому варіанті вводиться в вариво вже на кінцевій стадії готування, одночасно з морквою і коренем петрушки. Початок готування традиційне для всіх холодців:
- виварювання у першій воді 8-10 хвилин,
- зливання бульйону,
- промивка ледь відварених кісток і м’яса від накипу.
- і тільки потім вже всі складові ставляться на повторну, тривале варіння.
Приготування:
1. Покладіть поки в каструлю яловичий суглоб, залийте його водою, посоліть, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть перші 2 години цю частину холодцю окремо.
2. На кінець другої години додавайте свинячі ніжки і м’якоть яловичини. Після закипання зніміть неминучу в таких випадках пінку нерозчинного білка і варіть на повільному вогні ще 3 години.
3. Запускайте в бульйон перець горошком, лаврушку і, при необхідності, і інші вибрані вами спеції. Це можуть бути гвоздика, коріандр, сухий імбир і т. д. Варіть ще півгодини при слабкому кипінні.
4. Викладіть м’ясо і кістки з бульйону для охолодження і подальшого оброблення, бульйон процідіть через дрібне сито.
5. У відціджений бульйон запустіть моркву, корінь петрушки дрібними кубиками, крупно нарізану цибулю і часник. Варіть все це 25-30 хвилин.
6. Поки овочі варяться, обробити м’ясо, зчистив його шкіру зі свинячих ніжок з кісток, і пропустіть зняте через м’ясорубку.
7. Отриманий фарш розкладіть по формах, прикрасьте звареними овочами, зрізаним шаром яйця та зеленню. Залийте все бульйоном.
8. Остудіть отриману до кімнатної температури і поставте для повного застигання у холодильник.
