Холодець з яловичини і свинячих ніжок за класичним рецептом
Свинячі ніжки (ті, що з копитцями) потрібно перед постановкою на варіння ретельно вичистити від усіх можливих забруднень. Переважна більшість користувачів цього блогу куплять сировина для холодцю в спеціалізованих магазинах і на ринку, де воно вже досить чисте, і смалити щетину, а потім зіскоблювати нагар вже буде не потрібно.
Але ніхто, крім самого кулінара, не зробить так, як йому потрібно – тому краще замочити куплені ніжки в холодній воді хоча б на 6 годин (а краще – на 12), а потім ножем з гострим кінчиком вичистити всі важкодоступні місця.
Непогано також скористатися жорсткої пропіленової, а то і металевої, мочалкою.
Інгредієнти:
- Ніжки свинячі – 2 шт. (загальна вага близько кілограма).
- Яловичина – 1 кг
- Цибуля ріпчаста білий – 1 цибулина
- 120-грамова морква – 1 шт.
- Перець чорний гострий горошком — — 8 горошин.
- Гвоздика – 2 розетки.
- Сіль за смаком.
- Лавровий Лист – 1 шт.
- Вода – 2 літри.
- Часник – 3 зубчики.
Для варіння холодцю з такої кількості інгредієнтів підійде ємність в 4-5 літрів.
Приготування:
1. На дно каструлі покласти промиті і вичищені свинячі ніжки. Зверху або поруч покласти яловичину – можна цілим шматком.
2. Поставити на вогонь. Довести до кипіння, варити 6-8 хвилин без солі і спецій.
3. Злити цей перший бульйон, трохи остудити м’ясо та ніжки і промити їх під струменем холодної води, щоб змити запікшу на поверхні сіро-коричневу накип з нерозчинного білка.
4. Знову залити водою, довести до кипіння, акуратно зняти другу накип і посолити до норми, з таким розрахунком, щоб бульйон був зовсім небагато пересолений – частина солі вбереться в м’ясо, а в подальшому і в інші компоненти, давши страві насичений смак.
5. Зменшити вогонь до мінімуму, додати в бульйон цибулю і спеції, закрити кришкою.
6. Через 4 години варіння запустити в бульйон нарізану кружальцями, зірочками або навіть цілу моркву.
7. Ще через півгодини зняти з вогню, виловити м’ясо, виклавши його на широке блюдо для охолодження, і запустити в ще гарячий бульйон дрібно нарізаний часник. Поки ви будете обробляти м’ясо і свинячі ніжки, він віддасть бульйону свій аромат і не перетравиться.
8. Обробити м’ясо та ніжки ножем і виделкою (або двома виделками. Якщо хочете холодець пожирніше – підшкірний жир з ніжок можна викинути. Після відділення м’яса від кісток його іноді пропускають через м’ясорубку замість оброблення на дрібні фрагменти вручну.
9. Виловлені з бульйону кружечки моркви укладіть поверх разровненного м’яса, прикрасьте гілочками зелені.
10. Бульйон процідіть від випадкових розварених фрагментів і осколків кісток, залийте форми з разделанным м’ясом доверху.
Остудіть залитий у форми холодець до кімнатної температури і поставте в холодильник для застигання. Або відразу винесіть на неопалювальний балкон або лоджію в холодну пору року.
