Як правильно і скільки годин варити холодець з яловичини і свинячих ніжок?
Скільки часу буде варитися ваш холодець, залежить в основному від способу варіння. В скороварці або в мультиварці процес може бути скорочений до 2-2,5 годин (пам’ятайте про західноєвропейські автоклави?). У відкритій каструлі, де не створюється надлишкового тиску пари, процес розтягується на більш тривалий час – від 4 до 6 годин.
Кісточки з однієї тільки свинини можуть варитися трохи більше трьох годин, потім вони відмінно відокремляться від м’яса і шкурки. Суглоби з телятиною – більше 4-х. А вже «доросла» яловичина зажадає до 6 годин варіння. При цьому потрібно враховувати те, що холодець вариться на самому мінімальному вогні: після доведення до бурхливого кипіння його зменшують до мінімуму і в такому вигляді вогник на газовій конфорці ледь тліє у вигляді блакитного переривчастого колечка, а на електроплитах залишають режим «одиниця» при повністю закритій кришці каструлі.
Чому вогонь зменшують до мінімуму? Тому, що при сильному кипінні бульйону він стане каламутним і неестетичним. Та й смакові якості постраждають. Зазвичай це відбувається з-за пригорання м’ясних і кісткових частин на контактують з конфорками днищем посуду, в якій холодець вариться.
У загальний час варіння також треба включити і час приготування першого бульйону, який бажано вилити, так як в ньому багато нерозчинного, шкідливого для здоров’я, білка. Залили м’ясо з кістками водою, поставили на вогонь, закипіло? Поваріть хвилин п’ять-десять і безжально вилийте отриману в раковину (відкривши попередньо холодну воду з крана, а то «зваріть» пластиковий «гусак» сифона на сливі).
Після цього, промивши м’ясо і кісточки під холодною водою, щоб змити буро-коричневе запікшу накип, знову заливайте проточною очищеною водою, соліть і ставте на варіння, довівши до сильного кипіння і потім різко зменшивши вогонь до мінімального.
