Поради та рекомендації з приготування холодцю
Час варіння м’яса і кісток у холодець може бути різним в залежності від того, від якої тварини використовуються суглоби. Тому може мати сенс ті сорти, які розварюються швидше. Вводити в процес варіння поетапно – щоб не було такого, що один сорт м’яса розварився в лахміття, а другий ще потрібно кусати і відривати від загальної маси зубами.
При цьому первісну варіння роблять рівною для всіх типів м’яса. А ось коли цей первинний бульйон виллється і шматки м’яса з кістками промиється, ставити но розварювати спочатку яловичі. Через годину ввести в процес варіння свинячі ніжки, хвостики і вуха, а також м’якоть яловичини, а ще через годину – рульки з їх великою кількістю свинячого м’яса.
Тоді у вас вийде рівномірно зварена, незалежно від виду м’яса, м’якоть. Яка, власне, і надає той самий смак справжньому холодцю.
Для кращого контролю процесу варіння краще користуватися скляною прозорою кришкою каструлі (при наявності такої кришки). З нею буде легше спостерігати за ступенем інтенсивності кипіння і вчасно зреагувати на небажаний розвиток подій.
Так, і часник потрібно вводити в гарячий бульйон вже тоді, коли ви витягли з каструлі м’ясо на оброблення – так він збереже аромат і гостроту. І не тисніть його пресом – він виглядає набагато краще, коли нашинкован тонкими часточками.
Вторинний бульйон краще трохи пересолити – у процесі варіння сіль вбереться в м’ясо і овочі, загальна солоність знизиться до норми, а у холодцю з’явиться насичений смак.
Якщо ж ви будете досолювати кожну вже готову порцію в процесі їжі – смак буде не той! Бо всі добре під благовременні.
Іноді можна зустріти рекомендації між обробленням м’яса і заливкою розділеного бульйоном повністю відсудити бульйон – щоб зняти з нього неминучий після варіння плаваючий зверху шар жиру. Але набагато простіше акуратно зіскоблити його ложкою з вже застиглого частування – ви так скоротіть час готування на годину-дві. Що важливо в передсвятковій метушні.
І, нарешті, головне: холодець без хрону і гірчиці – не холодець! Ну, так кажуть у народі.
