Варимо холодець з яловичини, свинячих ніжок і рульки:
Холодець з свинячих рульок, ніжок і яловичини виходить більш насиченим смаком, так як ножі дадуть колаген, гомілка – колаген і свиняче м’ясо, ну а яловичина…це яловичина.
Свинячі рульки мають неприємну властивість «с’ежіваться» в киплячому бульйоні, змінюючи форму і виштовхуючи інші інгредієнти за межі бульйону. Щоб цього не трапилося, підбирайте каструлю для варива з невеликим запасом вільного об’єму, або продумано укладайте складові частини майбутнього холодцю так, щоб їм було куди посунутися при зміні форми суглобів через скорочення варимых зв’язок.
Інгредієнти:
- Ніжки свинячі – 2 штуки.
- Рулька свиняча – 1 шт.
- Яловичина на мозковий кісточці – 1 кг (співвідношення м’яса до кістки приблизно 5 до 1)
- Морква – 150 р.
- Часник – 4 зубчики.
- Цибуля ріпчаста – 1 головка
- Сіль за смаком
- Перець чорний горошком 8-10 горошин
- Коріандр мелений – 1 ч. ложка без верху.
- Вода 4 літри
Приготування:
1. М’ясо і кісточки укласти компактно в 5-7-літрову каструлю, залити водою і довести до кипіння без солі і спецій. Яловичину можна порізати і розподілити рівномірно між ніжками і рулькою.
2. Поварив 10 хвилин, злити відвар, промити м’ясо і кістки від прилиплої накипу, і поставити варити знову, заливши холодною водою і на цей раз посоливши.
3. Після інтенсивного закипання зменшити нагрів до мінімуму, щоб при відкритій кришці конвенція бульйону була ледь помітною (після закриття кришкою каструлі вона все одно посилиться і буде саме такою, якою потрібно).
4. Варити 5 годин, після чого внести в бульйон моркву, спеції, порізаний навпіл цибулю.
5. Через годину цибулю викинути, м’ясо вийняти і розкласти на широкому блюді для охолодження, бульйон перелити в іншу каструлю через сито, щоб відсіяти осколки кісток і дрібні розварені фрагменти. Морква відокремити від отцеженного і скласти окремо для подальшого прикраси холодцю.
6. Бульйон можна знову поставити на вогонь і поварити в ньому 5 хвилин дрібно нашатковану часник.
7. Розділене двома виделками, руками, або прокручене через м’ясорубку м’ясо і свинячі шкурки з рульок прикрасити вареною морквою і зеленню, рубаною або гілочками, залити бульйоном.
8. Охолодити при кімнатній температурі і поставити в холодильник до повного застигання.
