Рецепти страв з сушеним галангал
Як спецію сушений галанган додають до овочів, солодощів, м’ясних і рибних страв, але традиційно його прийнято поєднувати з рисом. Щоб страва не розчарувало, вибираючи корінь, слід звернути увагу не тільки на зовнішній вигляд, але й понюхати. Якісний продукт щільний, однорідної структури, запах поєднує аромати кедра, землі після дощу, кориці, і шафрану.
Більшість рецептів з сушеним галангал — це страви східної кухні. Крім цієї екзотичної приправи, в них входять і інші інгредієнти, мало знайомі європейцям.
Страви з пряною приправою
- Гострий суп з креветками Том Ям. Спочатку варять тайський курячий бульйон. На відміну від традиційного для приготування використовують курячі кістки, 400 г на 1 л води. Приправи для бульйону: 1 стебло селери, цибулина, 2 листка лайма, за смаком сіль, перець. У готовий бульйон, 1,5 л, засипають 6 шматочків кореня галангала, вливають 3-4 столові ложки лимонного соку, 1 ложку рибного соусу і пасту чилі, яку попередньо обсмажили на сухій сковороді. Кип’ятять 1 хвилину, потім ємність з бульйоном знімають з вогню. 16 великих королівських креветок очищають, видаляючи стравохід і панцирі. 20 печериць миють і нарізають на 4 частини кожну капелюшок. Знову ставлять каструлю на вогонь, як тільки закипить, засипають гриби і креветки, варять близько 3 хвилин. Орієнтуватися слід так, щоб довести креветки до готовності, не перетравивши. Перед подачею обов’язково суп пробують, щоб переконатися — досить гострий смак. Якщо гостроти не вистачає, додають сік лайма, чорний перець, нарізаний скибочками перець чилі.
- Том-ям Кунг. 10 г сушеного галангала рубають великими шматками, а половину стебла лимонної трави і половину чилі подрібнюють, не видаляючи насіння з стручка. Свіжі гриби, краще печериці, 4 штуки, нарізають на 4 частини кожен. 5 тигрових креветок очищають, але залишають хвостики, це необхідно для презентації, а у 2-3 гілочок кінзи зривають тільки ніжні листочки, прибираючи стебло. У каструлю з товстими стінками наливають 1,5 склянки курячого бульйону (як приготувати було описано в попередньому рецепті), доводять до кипіння, всипають галангал, лимонну траву, 2-3 аркуша лайма, перець чилі, а через 2-3 хвилини вливають 360 мл кокосового молока. Його попередньо слід перемішати. Доводять до кипіння, додають 2 ст. л. пасти Том-Ям (друга назва — перцева) та гриби. Коли знову закипить, викладають креветки, 2 ст. л. рибного соусу чи пасти каррі, морську сіль, тростинний цукор — 1,5 чайної ложки. Кінзу додають при презентації. Подають в глибокій тарілці, найкращий гарнір до страви — рис.
- Качина локшина або Куай Тиеу Пет Тун. Перед тим як похвалитися перед гостями стравою японської кухні, бажано приготувати його вдома, так як швидше за все буде потрібно зменшити кількість спецій. Спочатку філе качки відокремлюють від тушки, а кістки рубають на кілька частин. З кісток варять бульйон, додаючи в нього: білий перець — 2 дрібку, стільки ж спеції усянмянь (китайська приправа з 5 трав), корицю — 4 палички, бадьян — 7 зірочок, галангал — 4 шматочки сушеного кореня завдовжки по 3-4 див. В глибоку сковороду вливають олію, обсмажують курячу грудку, так, щоб м’ясо всередині було рожевим. Щоб обсмажування була рівніше, на грудці роблять насічки. Як тільки вона підсмажиться, її маринують в соєвому соусі з тростинним цукром. Через 15 хвилин обсмажування триває ще 2 хвилини, потім м’ясо викладають у качиний бульйон. Його заправляють соєвими соусами. В традиційному блюді використовується не менше 3 видів соусів: солодкий, свіжий і ароматний. Ідеального смакового поєднання домагаються досвідченим шляхом. Проварюють суп ще 10 хвилин, виймають добре розварене м’ясо, а в каструлю опускають японські гриби енокі, 5-6 штук. Яєчну локшину проварюють у воді, бульйон проціджують через сито. Локшину викладають гіркою, заливають бульйоном, викладають на неї м’ясо, нарізані гриби, прикрашають стеблами селери і зеленого лука.
В японській кухні сушений галангал часто поєднується з рибним соусом. Останній має дуже їдкий запах, московські кухаря навіть придумали для нього характерне назва — «Три вокзалу». Незвичний і смачний для європейця продукт можна замінити пастою каррі або однойменної приправою, розведеною водою до сметаноподібної консистенції.
В японській кухні сушений корінець галангал додають в гарячі страви в порошку і шматочками, в другі страви, десерти і випічку тільки в порошку або тертому вигляді. Для прикраси страви використовують листя.
