Сир Шевр: рецепт приготування в домашніх умовах, користь і шкода

Приготування сиру Шевр, енергетична цінність і хімічний склад. Користь і шкода при вживанні. Які страви можна готувати, цікаві факти.

Шевр — це французький сир, що виготовляється з козячого молока. Ніяких добавок до вихідної сировини не допускається. Аромат — різкий, дражливий, текстура — кремова, пастоподібна, уплотняющаяся при тривалій витримці; колір — від білого до сніжного, з блакиттю; смак може бути як вершковим м’яким і ніжним, так і гострим пікантним, явно відчуваються горіхи і суміш сухофруктів; скоринка — тонка, світло-бежева, зморщена. Вага головок — від 150 до 300 м, а ось точна форма, за якою можна дізнатися сорт, відсутня. Можливі варіанти: у формі серця, високого або сплюсненого циліндра і навіть «ковбаси» або поліна. Часто при виготовленні вводять до складу білу цвіль.

Як роблять сир Шевр?

Щоб приготувати голівку вагою 200 г, знадобиться 4 л пастеризованого вихідної сировини. Рекомендується проводити пастеризацію при температурі 60°С, підігріваючи молоко протягом 40 хвилин і додаючи хлористий кальцій на цьому етапі. При нагріванні до 90°С корисні речовини частково розпадаються.

Як роблять сир Шевр:

1. Остуджують до 27°С, насипають на поверхню закваску. Смак кінцевого продукту залежить від типу культури: частіше використовуються мезофільні, але допускається і введення термофільних. Дають вмісту каструлі «відпочити» протягом 2-3 хвилин, перемішують рухами зверху вниз, щоб закваска рівномірно розподілилася, і вливають рідкий сичужний фермент.
2. Один з секретів приготування сиру Шевр — спосіб створаживания. Сичуга додається зовсім небагато і тільки тому, що козяче молоко, навіть без холодильника, залишене в теплому місці, скисає дуже довго. Каструлю з закваскою щільно закривають кришкою і залишають на 12 годин (іноді на добу) в теплому місці — наприклад, в духовці з постійною температурою 22°С.
3. Кальє перевіряють на «чистий розрив», піднімаючи ножем з тонким лезом за край і розсікаючи з силою. Лінія повинна бути тонка і відразу ж заповнюватися сироваткою.
4. Нарізають пласт на сирні зерна з розмірами граней 1,3 див. Інтенсивно перемішують, дають їм округлиться, потім залишають на стільки часу, скільки буде потрібно для того, щоб все осіло.
5. Для відділення сироватки відкидають сирну масу на марлю, складену в декілька шарів, підвішують на 5-7 годин.

Як готувати сир Шевр в домашніх умовах далі, залежить від смаку сыровара. Можна сформувати головку вже на цьому етапі — у формі циліндра або кулі, обваляти в крупної солі і залишити обсушиваться при кімнатній температурі на дренажному килимку (перевертають 3-4 рази). Їсти можна вже через добу.

А ось якщо після просолювання додати на поверхню трохи білої плісняви і помістити в камеру для визрівання на 2-4 тижні, вийде вишуканий продукт з делікатним смаком. Правда, і якість текстури зміниться від кремоподібної до крихкою, а смак — від вершкового пряного, з кислинкою.

Деякі сировари вважають, що делікатний смак можна отримати тільки за допомогою деревної золи. Перед тим як поставити головки визрівати, їх натирають золою. Її можна змішати з висушеним розмарином, ягодами ялівцю, насінням протертого кропу або кмину.

Смакові добавки використовуються в рецепті приготування Шевра не стільки для модифікації смаку, скільки для пом’якшення аромату. Після короткочасної витримки характерний «цапиний» запах відчувається незначно, але через 2-3 тижні він стає настільки відчутним, що, не будучи дегустатором, важко в рот покласти навіть шматочок. Біла цвіль або пахуче пряне покриття — ефективне вирішення проблеми неприємного аромату.

Склад і калорійність сиру Шевр

Жирність продукту щодо сухої речовини — 40-45%. Енергетична цінність варіюється в залежності від ступеня витримки — знижується рівень жирів і вуглеводів підвищується.

Калорійність сиру Шевр — 232-257 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 12 м;
• Жири — 19,5 г;
• Вуглеводи — 1,3 р.

В вітамінно-мінеральному складі переважають: ретинол, рибофлавін, холін, пантотенова кислота, кобаламін, вітамін РР, ніацин, кальцій, натрій, фосфор, калій, сірка, марганець і залізо.

У складі сиру Шевр висока кількість незамінних амінокислот (лізину і валіну) і замінних (проліну та аспарагінової кислоти).

Незважаючи на те, що холестерину (14,77 мг на 100 г) досить багато, не потрібно боятися набору ваги. Якщо не перевищувати рекомендовану денну дозу для кисломолочних продуктів цього типу (60-80 г на добу), жирова прошарок не сформується. Завдяки високому вмісту мононенасичених жирних кислот — з переважанням пальмитолеиновой і омега-9 (олеїнової) — прискорюються обмінні процеси і підвищується тонус кровоносних судин. Вага не збільшується.

Шевр сміливо можна вводити в сирну дієту для схуднення. При його регулярному вживанні енергії вистачить на фізичні навантаження і професійну діяльність, а резерв корисних речовин буде постійно поповнюватися. До того ж дуже легко повертатися до звичайного режиму харчування.

Корисні властивості сиру Шевр

Популярність кисломолочного продукту пояснюється не тільки цікавим смаком, але і благотворним впливом на людський організм.

У раціон дітей, вагітних і жінок під час лактації дозволено вводити підвиди короткочасного визрівання, при приготуванні яких біла цвіль не використовувалася.

Користь сиру Шевр:

1. В складі міститься велика кількість пробіотиків, що запобігає розвитку дисбактеріозу, покращує травлення і прискорює перистальтику. Вживання цього кисломолочного продукту стимулює вироблення жовчних солей і травних ферментів. З організму вчасно видаляються шлаки, не залишається передумов для виникнення гнильних процесів. Зменшується ймовірність появи раку кишечника.
2. Комплекс кальцій+фосфор сприяє зміцненню кісткової системи, стимулює ріст у дітей і зупиняє остеопороз у людей похилого віку. Найбільш корисний Шевр для жінок, що вступають у предменопаузу — частота нападів мігрені і припливів знижується.
3. Легкозасвоюваний білок стимулює формування м’язової маси спортсменів.
4. Покращує стан судин, збільшує тонус стінок, попереджає атеросклероз і зменшує можливість появи ішемічної хвороби, знижує артеріальний тиск.
5. Завдяки вітаміну D пригнічується розвиток рахіту у дітей, відновлюється якість епітеліальних тканин і зростає здатність до регенерації.
6. Має антиоксидантну дію, прискорює відновлення суглобів і м’язових волокон після пошкодження, нормалізує стан при цирозі.
7. Допомагає впоратися з анемією, підвищує рівень гемоглобіну.

Крім того, козячий сир Шевр можна вводити в дієту пацієнтів, які відновлюються після важких захворювань, у тому числі і тих, хто не переносить білок коров’ячого молока.

Протипоказання і шкода сиру Шевр

Ніяких обмежень по використанню для їжі молодих підвидів Шевра, крім індивідуальної нестерпності, не існує. А ось зрілий сир, при виготовленні якого використовувалася біла цвіль, може спровокувати дисбактеріоз у дітей молодше 5 років, літніх людей, вагітних та пацієнтів, які приймають антибіотики, антидепресанти або гормональні препарати. Не варто такий продукт вживати при лактації — все, що їсть мама, надходить в шлунки немовлят.

Шкода сир Шевр тривалої витримки може викликати при хронічному панкреатиті, гастродуоденіті та схильності до ентероколіту. Слід відмовитися від вживання при захворюваннях нирок, частих гіпертонічних нападах, при подагрі. Остання рекомендація відноситься як до молодих, так і зрілим підвидах сорту — занадто багато в складі солі.

Ще одне обмеження для жінок, які вводять кисломолочний продукт в дієту для схуднення. Тривалість такого раціону — 3 дні, не більше. Щоб нейтралізувати дію солі, доводиться значно розширювати питний режим. Якщо захопитися, можна спровокувати порушення сечовидільної функції і утворення набряків.

Рецепти страв з сиром Шевр

Немає канонів для вживання сорту. Його можна подавати з горіхами, медом і будь-якими фруктами, використовувати для приготування гарячих і холодних страв. Єдина рекомендація — не запивати пивом. Але якщо дуже хочеться, то зазначенням можна знехтувати.

Рецепти з сиром Шевр:

1. Роли. Очищають тверде кисле зелене яблуко і видаляють середину. Половинку нарізати дуже дрібними шматочками. Подрібнюють 2 пишні гілочки кропу і кілька пір’я зеленої цибулі. З допомогою виделки перетворюють в однорідну масу 250 г молодого Шевра, все перемішують, додавши трохи тростинного цукру і перцю. Нарізають філе копченого лосося не дуже тонкими пластинами, щоб вони не порвалися надалі. Викладають на харчову плівку. Зверху обмазують товстим шаром сирної пасти, згортають в рулон і прибирають на 1 годину в холодильник. Знімають плівку, нарізують на роли шириною 4 див Подають з соєвим соусом.
2. Пончики. Рецепт складний, і не маючи кулінарних навичок, страва не приготуєш. Розводять сухе молоко, щоб вийшло 750 мл (можна використовувати звичайне знежирене). Нагрівають до кипіння, розчиняють нарізаний молодий козячий сир, прибирають на 4 години на полицю холодильника, щоб всі загусло. Збивають окремо 9 яєчних жовтків з 180-200 г цукру, поки суміш не побіліє, всипають по 2 ст. л. кукурудзяної і пшеничної муки. Формують з молочно-сирної суміші коржика, середину викладають яйця, збиті з борошном, скачують в кульку і знову прибирають в холодильник, щоб застигла форма. Поки начинка для пончиків охолоджується, замішують рідке тісто — тепла вода, трохи швидких дріжджів, цукор, сіль, борошно. Дають 4 години выбродить, обминають, дозволяють знову піднятися. Змішують окремо абрикосове варення, трохи міцної кави і сік лайма, щоб прибрати нудотність. Одночасно кип’ятять масло для фритюру і розігрівають духовку до 180°С. Заморожений кулька наколюють на довгу дерев’яну спицю (попередньо вимочену у воді), умочують в тісто, щоб воно обліпили її з усіх боків, опускають на 45 секунд у киплячий фритюр, потім в солодку суміш для просочення і поміщають на 1 хвилину в духовку. Так готують кожен пончик. Посипають цукровою пудрою, подають разом зі спицею.
3. Салат літній. Для заправки змішують 1 ст. л. соку солодкого апельсина, 1 ч. л. лимонного соку і 2 ст. л. оливкової олії. У салатниці з’єднують філе апельсина, видаливши перегородки і кісточки (2 плоду), половинки 12 ягід черешні без кісточок, рукколу, розібрану на листочки (стільки листів, скільки поміщається в жменю), обсмажені ядра кедрових горіхів — стільки ж.

Цікаві факти про сир Шевр

Історія кисломолочних продуктів з козячого молока почалася ще в Стародавній Греції, а ось французи почали готувати сорти з цього вихідного сировини завдяки навалам сарацинів (I-II ст.). Загони розбійників супроводжували стада кіз. Тварини не вимагають дуже ретельного догляду і практично всеїдні (трава, сіно, гілковий корм). Відступаючи, сарацини кіз залишали. А оскільки вони значно збіднювали пасовища, коровам кормів не вистачало, і селянам довелося використовувати козяче молоко.

Відомо, що першими на подібне сировину перейшли жителі атлантичного узбережжя країни, які проживають там, де зараз знаходяться департаменти Шер, Луара і Ендр. Але загальне визнання такі сири завоювали лише в VIII столітті, в цей час зайнялися удосконаленням рецептури.

Шевр з козячого молока досі вважається фермерським продуктом, і 85% головок, пропонованих споживачеві, являють собою молодий сир, що виготовляється без впровадження цвілевих культур. А ось великі сироварні, які порівняно недавно почали робити цей сорт, віддають перевагу тривалому дозріванню.

Перший варіант цього сиру — Бюш-де-Шевро, що випускається у формі поліна. Останній, вважається найбільш вишуканим — Кер-де-Шевр з дослівним перекладом «серце козла». Форма головок — серце в тому вигляді, в якому його зображують закохані.

Гурмани віддають перевагу Шевру з білою цвіллю, запиваючи червоним або білим кріпленим вином. Але познайомитися з оригінальним продуктом за межами Франції неможливо — сорт не сертифікований, і на експорт його не поставляють.

Споживачі можуть спробувати сир з Білорусії, виготовлений за класичним рецептом без використання цвілі і за смаком нагадує молодий Шевр. Відмінність від оригіналу — упаковка в пергамент. Кірочка на поверхні не встигає сформуватися.

Дивіться відео про сир Шевр: