Особливості виготовлення сиру Сент-Мор-де-Турен
Сезон виготовлення Сент-Мор-де-Турен починається в березні і закінчується в листопаді. Продукт відноситься до сирів швидкого дозрівання, їсти його можна вже через 10 днів, проте допустима витримка до 6 тижнів. Чим «старше» сир, тим гостріше його смак, тим щільніше м’якоть і твердіше скоринка.
Щоб спробувати Сент-Мор-де-Турен, необов’язково їхати у Францію, приготувати схожий сир можна самостійно, якщо є можливість придбання спеціальних інгредієнтів і створення правильних температурних умов.
Рецепт сиру Сент-Мор-де-Турен такий:
- Козяче молоко пастеризоване (4 л) охолодіть до 22оС, контролюйте температуру термометром для молока.
- Додайте мезофильную закваску (1/8 ч. л.), цвіль культур Penicillium Candidum і Geotrichum Candidum (на кінчику ножа), залиште на 5 хвилин.
- У теплій воді (50 мл) розчиніть хлористий кальцій (1/4 ч. л.), окремо також у теплій воді (50 мл) розчиніть сыжучный фермент або вегетаріанський хімозин (1 мл).
- Додайте обидва розчину в каструлю, перемішайте.
- Перемістити в каструлю температуру 10-15оС на 15 годин.
- По закінченні цього часу утворюється створоженная маса і сироватка, останню потрібно злити, вона не знадобиться, а масу розкласти по формах.
- Форми накрийте рушником або натуральною тканиною, залиште самопрессоваться при температурі 10-15оС на добу — кожні 6 годин перевертайте сир.
- Перед тим як отримати сир, вставте в центр житню соломку, якщо такий у вас немає, її можна замінити будь-досить довгою паличкою з натурального дерева.
- Просолите сир. Для цього зважте отримані голівки, сіль візьміть з розрахунку 1% від ваги, тобто на 100 г головку потрібно взяти 1 г солі. Сіль акуратно розподіліть по сиру і заберіть його назад у форму.
- Залиште продукт дозрівати на 2-6 тижнів при температурі 8оС.
Виробники використовують на фінальному етапі золу, вона надає сиру той самий примітний вигляд і схожість з поленцем. У домашніх умовах такий прийом робити необов’язково, проте можна. Тільки пам’ятайте, що зола має дрібнодисперсну структуру і є потужним барвником, а тому вам буде потрібно спеціальне місце для проведення процедури. Покладіть голівки на поверхні, яку не шкода забруднити, надіньте рукавички і злегка припорошите сир золою через сито.
Зверніть увагу, що робити Сент-Мор-де-Турен з магазинного молока — не найкраща ідея, виробники нерідко порушують умови пастеризації, проводячи її на більш високих температурах, щоб знезаразити молоко. З «перегрітого» згусток молока не сформується, тому краще всього придбати непастеризоване фермерське молоко і пастеризувати його самостійно, для цього потрібно нагріти сировину до 72-75оС і швидко остудити.
