Як роблять сир Ролло?
Щоб отримати продукт високої якості, збирають молоко фризьких чорних корів голландської породи, яких випасали на луках після косовиці на початку серпня. Допускається використовувати для варіння сиру надої молока від корів, яких годували висівками, люцерною і кормовим буряком. Застосування гілкового корму для тварин, якщо з молока планується робити цей сорт, не допускається.
Як роблять сир Ролло в приватних господарствах:
- Змішують 1 частину сирого незбираного молока і 2 пастеризованого.
- Нагрівають до 28°С влітку і 32°С взимку.
- Всипають термофильную закваску і рідкий сичужний фермент для коагуляції. Чим жирніше вихідна сировина, тим більше потрібно розчину для згортання.
- Час формування кальє варіюється від 1 до 3 годин.
- Відливають третину сироватки, нарізають сирні зерна — чим дрібніше, тим якісніше буде кінцевий продукт.
- Для відділення сироватки відкидають сирну масу на щільну бавовняну тканину і через кілька годин, коли рідина перестане стікати, розкладають за формами, викладеним тканиною з рідкісним плетінням. Цей візерунок потім відбивається на скоринці.
- Щоб приготувати сир Ролло, на самопрессование і просушування відводять 3 дні.
- Просолюють, обвалюючи в крупної солі, і знову залишають досушиваться при кімнатній температурі.
- Для ферментації опускають у підвал, де через 7-10 днів починається ріст на корі білої плісняви.
- Спочатку промивають скоринку кожні добу, потім через 3 дні. Розсіл з пліснявими культурами і натуральним барвником аннато не зливають, а залишають, віджимаючи тканина, якою протирали скоринку.
Рецепт сиру Ролло, використовуваний на харчових фабриках, від фермерського відрізняється незначно. Вихідна сировина не збирають і не остуджують, воно надходить безпосередньо з доилки, в закритих флягах або за спеціальним молокопроводу — ідеальною для введення закваски вважається температура 35-36°С.
Формування кальє прискорене, час коагуляції — не більше 1 години. Далі до пресування процеси — як при приготуванні сиру Ролло фермерського. Під час пресування можливе додавання смакових добавок і прокол скоринки для прискорення ферментації і додаткового введення цвілевий культури. Найбільш смачний продукт виходить, якщо головки опустили в льох (або поставили в камеру з кінця серпня і до початку жовтня.
