Як роблять сир Морб’є?
Співвідношення вихідної сировини і кінцевого продукту — 10:1. Тобто для пресування одного головки потрібно зібрати 60-70 л молока.
Розглянемо, як зробити сир Морб’є. Початкові етапи нічим не відрізняються від приготування інших сортів напівм’якого невареного продукту. Вихідне сировину нагрівають до 32°С, насипають на поверхню мезофильную закваску. Коли вона вбереться, вливають розчинений сичужний фермент і хлористий кальцій, все перемішують.
Створаживание триває 40 хвилин, потім пласт перевіряють на готовність, піднімаючи тонким ножем, і розрізають сирне зерно на кубики з гранями до 1,2 див. Потім вміст каструлі нагрівають до 38°С, перемішують кубики, дають їм осісти. Сирну масу відкидають на сито, выстеленное марлею.
Щоб приготувати сир Морб’є як оригінальний продукт, тобто з темною прошарком деревної золи, проміжне сировину ділять на 2 частини (не обов’язково рівні). Видаляють надлишки сироватки і формують два коржі. Збирають як торт, тільки замість крему використовують золу (в домашніх умовах її часто замінюють харчовим барвником). Загортають у бавовняну тканину рідкісного плетіння або марлю, встановлюють зверху гніт на 1 годину. Перевертають, збільшують вагу вантажу, залишають ще на 8-12 годин.
Розчиняють в окропі морську сіль в пропорції 5:1, охолоджують розсіл до 13°С. Засолюють, знявши тканина, протягом 8 годин. У середині циклу перевертають. Викладають на дренажний килимок або металеву решітку і залишають при кімнатній температурі на добу, щоб скоринка підсохла, 2-3 рази перевертаючи.
Щоб сир дозрів, сировари його опускають в льоху з особливим мікрокліматом (температура 10-12°С, вологість — 88-95%), тримають 12-18 місяців на дерев’яних стелажах (щоб забезпечити максимальний доступ повітря зі всіх сторін і самостійне стікання вологи). За цей час на голівках утворюється щільна червонувата скоринка.
Створити такі умови будинку неможливо. Тому голівку викладають на бамбукову рогожу для суші і поміщають на тиждень в камеру з такою ж температурою, як у погребі. Сироватку, що утворюється при відстоюванні, кожен день зливають, а сирну корж перевертають.
Щоб скоринка придбала червонуватий відтінок, перед тим як залишити Морб’є для остаточного визрівання, головку занурюють у розсіл зі специфічними бактеріями. Через 12 годин сир підсушують 3-4 години при кімнатній температурі, знову поміщають у спеціальну камеру.
Дегустують не раніше, ніж через 2 місяці. Цього часу достатньо, щоб м’якоть придбала ніжний фруктовий смак.
