Особливості виготовлення сиру Камамбер
Готується сир з коров’ячого молока. Виробничий процес дуже складний і має масу тонкощів і хитрощів, однак за спрощеною схемою Камамбер можна приготувати вдома самостійно, причому, як стверджують сировари-любителі, смак вийде вчиненого як у справжнього сиру з Франції.
Камамбер — сир невеликого періоду визрівання, що, безумовно, є плюсом для домашнього приготування. Через 5-6 тижнів його вже можна буде їсти.
Проте, звичайно, без спеціального обладнання і компонентів не обійтися. Для приготування Камамбера придбати додатково доведеться: форму для сиру, термометр для швидкого вимірювання рідин, закваски, цвілеві культури Penicillium і Geotrichum Candidum, хлорид кальцію і фермент, сворачивающий молоко.
Розглянемо, як приготувати Камамбер:
- Молоко (3 літри) налийте в каструлю, посоліть на смак і нагрійте до 32 градусів — ведіть контроль термометром.
- Коли молоко нагріється, влийте розчин мезофильной закваски (75 мл), додайте обидва типу цвілі (на кінчику ножа) і акуратно перемішайте.
- Влийте хлорид кальцію (10% розчин, 10 мл), перемішайте і почекайте 7-10 хвилин.
- Додайте фермент, сворачивающий молоко (0,1 г), попередньо розведений в теплій воді (50 мл), залиште на півгодини.
- Утворилася сирну масу наріжте на кубики по 1-2 сантиметри і почекайте ще хвилин 10.
- Нагрійте масу до 32 градусів, «варіть» сир, згідно з рецептом Камамбера, контролюючи температуру (якщо піднімається вище, вимикайте вогонь), 15-20 хвилин.
- Злийте всю сироватку, а сирну масу викладіть у форму, намагаючись утрамбувати «зернятка». Залиште на 2 години.
- Переверніть сир, потім почекайте півгодини і знову переверніть. Повторюйте процедуру ще 7-8 разів.
Камамбер майже готовий, йому залишилося тільки визріти. Для цього головку перекладіть в пластиковий контейнер, попередньо застелений серветками. Кожен день головку перевертайте і міняйте серветки. Через 10-12 днів Камамбер в домашніх умовах рівномірно покриється цвіллю, загорніть його у фольгу і приберіть в холодильник на 4 тижні.
