Особливості виготовлення сиру Гравьера
Основне виробництво продукту зосереджено на острові Крит — саме тут сир виготовляється з найсвіжішого молока овець вільного гірничого випасу. Важливо, що пасовища використовуються максимально дикі, незаймані промисловим землеробством, а значить, трави, якими харчуються тваринами, не заражені гербіцидами, пестицидами й іншою хімією.
На багатьох інших грецьких островах, переважно на Наксос і Лесбос, Гравьеру також готують у великому обсязі, проте в якості вихідної сировини нерідко використовують суміш трьох видів молока козячого, овечого та коров’ячого, а також поєднання будь-яких двох перерахованих вище видів.
Технологія приготування Гравьеры многоэтапна і складна, складність полягає в необхідності підтримки певної температури на різних фазах виготовлення продукту. Ось чому зробити самостійно щось схоже на справжній критський сир можна тільки на курсах сироваріння під пильною увагою професіонала.
У спрощеному вигляді рецепт сиру Гравьера виглядає наступним чином:
- Молоко при постійному помішуванні нагрівається до 63оС, як тільки температура доходить до потрібної позначки, до нього додаються закваски.
- Коли вміст каструлі остигає до 38оС, створоженная маса розкладається в спеціальні форми, зверху кладеться прес невеликої ваги на добу.
- Після пресування головки переносять в підвали, де підтримується температура 20 ° с і вологість не менше 85%.
- Через кілька днів Гравьеру поміщають в соляний розчин, не змінюючи температурних умов, і тримають в ньому 2-5 днів — залежить від розміру голівки.
- Сир виймають з розчину і залишають обсушиваться і визрівати, час від часу перевертаючи головки.
- Через 1,5 місяця Гравьеру переносять в інший погріб, температура в якому 16оС, в таких умовах він повинен дозріти.
Час визрівання класичної овечої Гравьеры — 3-5 місяців, однак існують сорти з більш тривалим терміном визрівання.
Молоді сорти цього сиру ніжно-вершкові з переважанням солодощі, а зрілі мають більш гострий і яскравий смак.
