Сир Робиола: рецепт приготування, опис

Опис сиру Робиола і спосіб виготовлення. Енергетична цінність та склад продукту, користь і шкоду для організму. Рецепти страв з цим сортом і його історія.

Робиола — це італійський м’який козячий сир, який, на відміну від інших сортів категорії DOP, захищений не за технологією виготовлення, а по породам тварин, від яких збирають вихідну сировину. Тому його роблять як з сирого, так і з пастеризованого молока. Текстура — щільна, м’яка; смак — вершковий, трохи солодкуватий, з ореховостью; запах — молочний або пряно-трав’яний. Скоринка — натуральна, світло-сіра або жовтувата на початку визрівання і червонувата при тривалій витримці. Форма головок — сплюнутый циліндр з діаметром 10-13 см і висотою 2,5-4 см. Вага — 250-400 р. Фермерський продукт може випускатися у формі паралелепіпедів.

Як роблять сир Робиола?

Вихідною сировиною для виготовлення цього сорту традиційно вважається козяче молоко, але фермери часто використовують коров’яче або змішують і коров’яче козяче (або овече), в пропорціях 1;1, 1:3 і навіть 1:5. Якщо коров’ячого молока більше 85%, головки підходять тільки для домашнього вжитку. В якості закваски використовують пахту або сироватку, що залишилася від приготування минулого партії, або для прискорення процесу сичужний фермент.

Як роблять сир Робиола:

  • Підготовлене молоко підігрівають до 32°С, якщо вихідна сировина сире, і остуджують до цієї температури, якщо пастеризоване. Якщо планується тривала витримка кінцевого продукту, молоко вливають хлористий кальцій.
  • Вносять спочатку закваску, потім сичужний фермент і чекають, поки кальє не сформується. Весь час підтримують постійну температуру — для цього зручно періодично ставити ємність на водяну баню.
  • Перевіряють сирний пласт на чистий злам. Для цього піднімають кальє шумівкою або площиною леза ножа і дивляться, яка форма у тріщини. Рівна, яка відразу ж заповнюється сироваткою свідчить про те, що можна починати нарізку сирних зерен. Якщо пласт кришиться, потрібно почекати ще деякий час.
  • Розміри граней сирних зерен — 10 мм. Згідно з рецептом приготування сиру Робиола, після нарізки проміжного сировини дають постояти 10 хвилин.
  • Повільно перемішують. Сирну масу при цьому не підігрівають. На процес йде 10-15 хвилин, а потім чекають на такий же час, поки зерна осядуть.
  • Сирну масу викладають у прес-форму, покривши її марлею, складеною в кілька шарів, ущільнюючи руками. Зручно використовувати в домашніх умовах плетені кошики. Саме тому поверхня фермерського сиру має гарну структуру — відбиток плетіння вербової кошики.
  • Для відділення сироватки сир в марлі перевертають в миску, знову у форму в тканини, повторюючи дію до 4 раз протягом 1 години. Потім тканину прибирають і викладають в кошик або прес-форму. Перевертають через 6-10 годин і залишають на такий же час.
  • Для приготування розсолу в киплячу воду всипають сіль — в пропорції 5:1. Розсіл 20% охолоджують і опускають в нього досить спресовану і сформовану головку. Залишають на добу, дають просохнути при кімнатній температурі протягом 3 днів. На цьому етапі вже можна дегустувати.
  • Рецепт сиру Робиола в домашніх умовах з тривалою витримкою відрізняється етапом засолювання. У цьому випадку проводять суху засолку, втираючи велику сіль на поверхню.
  • Для визрівання сир відправляють в приміщення з температурою 15-16°С і вологості 90-95%. Вже на четвертий день формується світла тонка скоринка.
Дивіться також  Корінь лотоса: склад, калорійність, користь, рецепти

Свіжий сир нагадує за смаком інші м’які сорти з козячого молока, Фету або Адигейський. А вже на 10-ий день витримки він стає більш вишуканий, пікантний. На 30-ий день сир стає сухуватим, з ореховостью і кислинкою. М’якоть не пастоподібна, вона вже ріжеться. Іноді для визрівання залишають ще на 1 місяць.

Ступінь витримки можна визначити візуально. Свіжий сир білий або кольору слонової кістки, а якщо його помацати, відчується пружність. Після визрівання протягом 10 днів з’являється скоринка солом’яного кольору, на якій «розквітає» біла цвіль. Перед вживанням її слід видалити. А ось у головок з тривалою витримкою червоно-помаранчева скоринка, щільна, гладенька, суха. При розрізуванні видно жовтувате м’якоть, яка легко ріжеться. Змінюється і запах — від нотки свіжої лугової трави до пряно-горіхової.