Як роблять сир Горгонзола?
В якості вихідної сировини в більшості випадків використовується коров’яче молоко (допускається козяче або суміш), для створаживания — сичужний фермент, як закваска — комплекс культур мезофільних і цвіль Penicillium Roqueforti. На харчових комбінатах, перед тим як зробити сир Горгонзола, молоко пастеризують, збагачують і охолоджують.
При виробництві в домашніх умовах можливо зміна рецептури. Збирають вечірній і ранковий надій, створаживая окремо і з’єднуючи перед розрізанням зерна, додають до вихідної сировини вершки або натуральний свіжий йогурт. Від подвійного створаживания на фабриках відмовилися.
Вміст чанів підігрівають до 28-36°С, вводять закваску і невелика кількість пліснявих спір. Перевіряють кальє на злам, піднімаючи гострим ножем. Якщо сирний пласт легко розходиться, а тріщина наповнюється сироваткою, можна переходити до нарізування сирних зерен.
Величина кубиків — 2х2х2 див. Енергійно перемішуючи, домагаються, щоб сирні зерна ущільнилися і округлилися. Частина сироватки після осідання можна видалити.
Не виробляється сир Горгонзола, як інші сорти, з допомогою пресування за формами. Сирну масу розкладають по дренажним мішки з бавовняної тканини з щільним плетінням і, щоб запобігти злипанню сирної маси в мішку, перекочують з одного кута в інший. Третина зерен відкладають, решта обробляють ще 1 годину.
Потім переходять до пресуванню, не виймаючи проміжне сировину з дренажного мішка, встановлюючи гніт. Щогодини перевертають. Після відділення сироватки розламують «коржі» на кілька шматків і змішують, порційно додаючи цвіль. Відкладене зерно викладають по краях форми, а всередину поміщають масу зі спорами. Закривають шаром чистого сирного пласта.
Гніт на цьому етапі не потрібно — відбувається самопрессование. Протягом 1 години форму перевертають кожні 15 хвилин, ще 3-4 години — кожні 40-60 хвилин.
В розсіл головки не занурюють. Обробка сухою сіллю відбувається в 4 етапи. Щодня поверхню натирають сухою сіллю і прибирають в камеру з температурою 10-13°C і вологість 93-95%. Маніпуляції повторюють протягом 4 днів.
Потім займаються активацією блакитний цвілі. Для цього головки загортають у дренажну сітку і знову прибирають в камеру. Через тиждень в скоринці, яка вже почала формуватися, робляться проколи. Це необхідно, щоб грибки могли «дихати». Відстань між отворами повинне складати не менш 2 див.
Дегустувати молодий сир можна вже через 50-60 днів, зрілий — не раніше, ніж через 3 місяці. За цей час сорт набуває пікантний характерний смак і множинні прожилки в ніжній м’якоті.
На харчових фабриках пресовані головки не місять, як тісто, відокремлюючи сирні зерна, а для прискорення процесу приготування роблять уколи зі спорами цвілі. Тому зелено-блакитні прожилки розташовуються майже паралельно.
