Цікаві факти про сир Горгонзола
Згідно однієї з легенд, сорт з’явився завдяки безвідповідальному закоханому пастуху. Він втік на побачення, забувши про стікає сирну масу, а коли повернувся, недовго думаючи, додав до сировини, яке вже стало пліснявіти, свіжий сир і сформував головки.
З іншого сказанням, про спливала сироваткою сирну масу забув п’яний монах, який займався виготовленням сорти Страккино. Він змішав сировину, яке вже почало псуватися, зі свіжим, спрессовал, поставив визрівати головки. Розрізав, побачив цвілеві прожилки, але від дегустації не відмовився. Сир, який він назвав зеленим Страккино, припав до смаку і став виготовлятися спеціально.
Обидві легенди склали в кінці IX століття, але в першій місцем проживання пастуха зазначено містечко Горгонзола, розташоване біля Мілана, а другий для проживання ченця обраний невелике містечко Вальсассина. У цій місцевості розташовані печери з унікальним природним мікрокліматом — температурою 10-13°с і вологості 90-95%. Саме ці умови і зробили їх головними областями сироваріння
Письмові опису сорту блакитного сиру датуються ХІІ століттям. Згадувалося і використання сировини різного виду, проколювання скоринки дерев’яної спицею і, що дуже важливо, подвійне створаживание. Тільки в середині ХХ століття рецептуру вдосконалили настільки, що змогли відмовитися від змішування сировини різного виду. Виробництво прискорилося, що стало дешевше, і, що дуже важливо, почали дотримуватися гігієнічні правила.
В цей же час Горгонзола здобуває світову популярність. Тільки на експорт родича благородного Рокфору виготовляли близько 10 тис. тонн. До кінця ХХ століття експорт зріс удвічі. Цікаво, що переваги розділилися, англійці воліли молодий сир з пастоподібної м’якоттю, а от французи та німці закуповували пряний Gorgonzola Piccante.
Дрібні сироварні та фермерські господарства закрилися в 1970 роках, і зараз сорт виготовляють всього 30 сироварень. У Мілані й Павії виробляють 15% сиру, 45% в місті Наварро, а решта — в дрібних містечках на берегах річки По. Горгонзолу, виготовлену у фермерських господарствах, які реалізують на внутрішніх ринках, на експорт постачають тільки головки з великих харчових фабрик.
При придбанні сиру слід обмежитися шматочком, який з’їдають за 3-4 доби. Цей продукт вважається живим: після доступу повітря при розрізуванні цвілеві культури можуть підвищити активність, що вплине на смак і якості Горгонзоли. Якщо цвілі занадто багато, можна просто отруїтися.
Дивіться відео про сир Горгонзола:
