Сир Емменталь: рецепт, смак, технологія виробництва, користь і шкода

Король сирів — швейцарський Емменталь. Виготовлення, харчова цінність та хімічний склад. Користь при вживанні та можливу шкоду. Рецепти страв з сиром і цікаві факти про нього.

Емменталь — це твердий швейцарський сир, якому можна віддати перше місце в рейтингу кисломолочних продуктів цього типу. Назва і технологія виробництва не запатентовані, сорт і підвиди виготовляються по всьому світу, але цей продукт можна спробувати тільки в Швейцарії. Смак Емменталь — пряний, солодкуватий, але з м’якою кислинкою, післясмак — горіхове або фруктове. М’якуш — білий або світло-жовтий, консистенція — пружна й еластична. Очі — великі, розподілені рівномірно по всій голові у вигляді сплюсненого циліндра. Круги оригінального продукту, виготовленого в Швейцарії, можуть за вагою досягати 75-130 кг. Скоринка — жовтувато-сіра або коричнева, сухувата.

Як роблять сир Емменталь?

Для виробництва сорту в промислових умовах використовуються заквасочні культури марки PCS 10 U/1500 л і микробиальный коагулянт RENIPLUS. Приготування, згідно технології сиру Емменталь, починається з пастеризації молока при нагріванні до 73°C. Потім проводять збагачення вихідної сировини.

Коагуляція відбувається при 33°C, потім у ванну вводять закваску і культуру для створаживания. Час флокуляції стандартне — 15 хвилин, після цього згусток дрібно нарізають. Розміри сирних зерен — як рис. Частина сироватки — 10%, зливають з котла, вливають гарячу воду, спочатку нагрівають до 40°C, потім до 52°C за допомогою пари. Щоб отримати парову сорочку, його нагнітають під тиском. Зерна перемішують.

Потім сироватку видаляють, проводять формування і пресування, встановлюють камери зі спеціальним мікрокліматом на 6-7 годин, при температурі 12°C, підсушують і залишають для визрівання, яке може тривати до 18 місяців.

В Швейцарії Емменталь визріває в природних печерах не менше 14 місяців. Він набуває терпкий смак і густий запах ґрунту, поораного навесні.

Зробити вдома оригінальний сир Емменталь без спеціальних умов не вийде. Аналоги, виготовлені на відомих сирних заводах, визрілі в спеціальних камерах, навіть при точному повторенні всіх технологічних процесів, значно поступаються за якістю швейцарському продукту.

В домашніх сироварнях для закваски використовують: Углич ТП (термофильное речовина), пропионово-кислі бактерії, рідкий сичужний фермент і хлористий кальцій. З 32 л вихідної сировини виходить 4,2-4,5 кг кисломолочного продукту.

Як приготувати сир Емменталь в домашніх умовах:

1. Початкові процеси проводять так само, як і при варінні інших сортів. Температурний режим такий же, як при приготуванні в промислових умовах. Нагрівають вже пастеризоване вихідна сировина, насипають термофільні культури на поверхню, дають їм самостійно розподілитися по всьому об’єму. Через 5 хвилин все перемішують, додають Хлористий кальцій і фермент сичуга, попередньо розводять у кип’яченій воді, залишають для створаживания.
2. Щільність сирного пласта перевіряють наступним чином — підводять під всплывшую масу ніж і повільно піднімають. Якщо стався розкол, можна починати нарізати. Пласт перевертають, дають постояти ще 10 хвилин. Межі сирних кубиків — 0,3-0,5 див. Перемішують сирні зерна 30 хвилин.
3. Ставлять ємність з проміжним сировиною на водяну баню, нагрівають до 49°С, постійно помішуючи, через 40 хвилин знімають з вогню каструлю. Сирну масу постійно перевіряють на готовність — сир повинен легко розпадатися на частини. Як тільки проміжний продукт буде підготовлений для пресування, його залишають осідати.
4. Пресування проводиться за стандартним алгоритмом. Відкидають сирну масу на друшляк, видаляють сироватку, переносять у форми, вистелені марлею. Кінці зав’язують. Вантаж збільшують поступово, на 2 кг в годину, починаючи з 2-3 кг. Через 8 годин починають засолювання.
5. Розчиняють 1 частину солі в 5 частинах окропу, остуджують до 12°С, залишають голівку на 2 доби, 2 рази перевертаючи через рівні проміжки часу.
6. Обсушують при кімнатній температурі на дренажному килимку, перекладаючи з грані на грань до висихання. Для дозрівання головку опускають у льох, прибравши в пластиковий контейнер. Необхідна температура — не вище 12°С, вологість — 85%. 14 днів поверхню протирають розсолом.

Щоб сир Емменталь, виготовлений в домашніх умовах, максимально нагадував за смаком оригінальний продукт, його ще місяць витримують при 18°С і 85% вологості, а потім знову повертають у холодний льох ще на 3 місяці. Головки перевертають 2 рази в тиждень. Якщо немає можливості забезпечити необхідні умови для дозрівання, повторити рецептуру не вийде.

Склад і калорійність сиру Емменталь

Харчова цінність залежить від зрілості головки. Чим довше часу вона проводить в погребі, тим суші м’якоть і вище вміст вуглеводів.

Калорійність сиру Емменталь — 335 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 28 г;
• Жири — 27 г;
• Вуглеводи — 1 г;
• Вода — 37.8 г;
• Зола — 3.8 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 400 мкг;
• Ретинол — 0,24 мг;
• Бета Каротин — 0.17 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.44 мг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 1.1 мг;
• Вітамін РР — 4.86 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 130 мг;
• Кальцій, Ca — 1100 мг;
• Магній Mg — 45 мг;
• Натрій Na — 700 мг;
• Сірка, S — 287 мг;
• Фосфор, P — 600 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.9 мг;
• Марганець, Mn — 0.1 мг;
• Мідь, Cu — 60 мкг;
• Цинк, Zn — 3.7 мг.

У складі сиру Емменталь на 100 г:

• Незамінні амінокислоти — 11.48 г;
• Замінні амінокислоти — 16.78 г;
• Омега-6 жирні кислоти — 0.73 м;
• Насичені жирні кислоти — 18.14 г;
• Мононенасичені жирні кислоти — 8.22 г;
• Поліненасичені жирні кислоти, лінолева — 0.73 р.

З нутрієнтів переважають:

• Кальцій — при дефіциті цієї речовини розвиваються остеопороз, остеохондроз і часто з’являються загострення артриту та артрозу. 100 г продукту покривають денну норму кальцію, необхідна дорослій людині.
• Натрій (його кількість непостійний і залежить від часу визрівання) — відповідає за водно-електролітний баланс організму.
• Цинк — володіє антиоксидантною дією і контролює роботу ендокринної системи.

Жирність сиру Емменталь варіюється від 40 до 70%.

В деяких випадках замість зазначення конкретного підвиду на торговельній марці пишуть «Грюйер» або «Конте». Наприклад, Емменталь Грюйер має більш щільну м’якоть і дрібні дірочки.

Корисні властивості сиру Емменталь

Цей продукт, не будучи ліками, володіє цілющою дією. При сезонних ГРВІ з-за інтоксикації, викликаної високою температурою, апетит знижується. Виснажений хворобою організм виснажується, сил на боротьбу з ускладненнями не вистачає. Пікантний солодкуватий смак збуджує смакові рецептори, з’являється апетит, а крім того, в травну систему надходять легкозасвоювані білки і корисні речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності.

Користь сиру Емменталь:

1. Створює сприятливі умови для існування кишкової флори і сприяє підвищенню імунітету.
2. Нормалізує рівень холестерину, розчиняє відкладення, які починають формуватися в просвіті кровоносних судин.
3. Стимулює синтез еритроцитів, білка, роботу ендокринної і репродуктивної системи.
4. Поповнює енергетичні втрати.
5. Попереджає розвиток остеопорозу, покращує стан опорно-рухового апарату, зубів та якість шкірного покриву.
6. Відсуває початок атеросклерозу, нормалізує артеріальний тиск, підвищує тонус судинних стінок.
7. Нормалізує водно-електролітний, вуглеводно-ліпідний і кислотно-лужний баланс. Перешкоджає втрати рідини, підвищує регенеративні властивості епітеліальної тканини.
8. Має антиоксидантну дію.
9. Покращує роботу ЦНС, заспокоює, допомагає впоратися з безсонням і відновитися після стресу.

Вживання Емменталь не має вікових обмежень. Єдина рекомендація: коли пригощають маленьких дітей, необхідно стежити, щоб шматок не розкришився, і дитина не подавився. З-за великих вічок м’якоть ламається, і крихта може потрапити в дихальне горло.

Незважаючи на високу жирність, сир можна включати в дієту для схуднення в якості перекусу. Допустима норма (35 г) не спровокує набір ваги і допоможе впоратися зі слабкістю і постійним бажанням щось з’їсти. Таку ж кількість кисломолочного продукту можна використовувати для перекусу при діабеті 2 типу.

Регулярний введення в раціон сиру Емменталь допомагає швидко відновитися після важких захворювань і сприяє формуванню м’язової маси.

Протипоказання і шкода сиру Емменталь

З-за високої жирності зловживання може спровокувати різкий набір ваги.

Витримані солоні підвиди не рекомендується їсти при проблемах з сечовидільної системою або при загостренні запальних процесів нирок.

Шкода сир Емменталь може викликати у осіб з непереносимістю молочного білка або алергією на бактеріальні культури, використовувані для закваски.

Слід тимчасово відмовитися від вживання при загостренні хронічного панкреатиту, гастриту з підвищеною кислотністю або виразкової хвороби, при печінкових або жовчних коліках.

Рецепти страв із сиру Емменталь

Оригінальний продукт рідко піддають термічній обробці. Його їдять сам по собі або додають у салати. А ось аналоги широко використовують для приготування омлетів, фондю, сирних соусів.

Рецепти з сиром Емменталь:

1. Омлет-суфле. Яйця, 5-6 штук, збивають з сіллю і меленим чорним перцем, вершками — нежирними, 25%, половиною склянки, жменею свіжого тертого мускатного горіха і половиною пучка кучерявою петрушки. Можна використовувати блендер, тоді вдасться отримати більш однорідну консистенцію. Тертий Емменталь — 50 р — вмішують вже вручну. Нарізають тонкими кільцями білу частину стебла порею і кубиками 100 г шинки, все обсмажують на вершковому маслі. Ставлять розігріватися духовку на 180°С. Як тільки цибуля стане м’яким, заливають яєчною сумішшю і випікати 15-20 хвилин у духовці.
2. Багатокомпонентний салат з макаронами. Макарони (краще ріжки), 250 г, відварюють так, щоб вони залишалися пружними, відкидають на друшляк і обдають холодною водою, щоб не злипалися. Овочеву суміш на вибір заливають невеликою кількістю теплої води, ставлять на 5 хвилин у мікрохвильовку, а коли рідина випарується, перемішують з оливковою олією і термічну обробку повторюють ще 6 хвилин. Вливають м’ясний бульйон (близько склянки), тушкують 5 хвилин. Макарони викладають у салатницю, збризкують оливковим маслом, всипають овочі, нарізку половини свіжого огірка, 1 редиску, половину пучка петрушки, 1 ріпчасту цибулину, по 150 г сирокопченого окосту і Емменталь. За смаком — мускатний горіх, перець і сіль. Заправляють 1-2 ст. л. бальзамічного або винного оцту. Залишають настоятися. Подають теплим — охолодження або нагрівання не потрібно.
3. Черрі-кіш. Нагрівають духовку до 180°С. На змащене оливковою олією деко викладають в один шар помідори черрі — 600 г, випікають 10 хвилин. Акуратно знімають шкірку, солять і перчать, поливають розтопленим вершковим маслом і збризкують винним оцтом. Вимішують тісто: 250 г борошна 125 г вершкового масла, 1 жовток, 2 ст. л. води і трохи солі. Еластичне тісто розкочують і викладають у форму для запікання, формуючи бортики. Начинку вкладають шарами: нарізку зеленого цибулі, кубики копченого філе форелі — 100 р. Окремо змішують заливку: 100 г сметани, 2 яйця, 150 г Емменталь. Суміш наливають на рибу, зверху викладають черрі, запікають близько 30-35 хвилин. Страву можна подавати як гарячим, так і холодним.

Цікаві факти про сир Емменталь

Вперше в 1293 році цей сорт виготовили в кантоні Берн, долині річки Еммі, тому йому і було присвоєно відповідну назву. До XV століття продукт придбав величезну популярність всередині країни, його виготовляли на експорт, розплачувалися їм за корисні копалини. Вже тоді він отримав назву «Король сирів».

Винятковий аромат сорти пов’язаний з особливостями регіону: чиста трава, особливий мікроклімат альпійських печер і навіть корови особливої породи.

Альпійські пастухи перші головки виготовляли прямо на високогірних пасовищах. Вони збирали ранковий надій зі всього стада і варили до ранку «вчорашніх» котлах на повільному вогні до утворення щільних згустків, а потім отцеживали через рядно, обертали щільною тканиною і викладали для пресування під плоскі камені. А ввечері, повертаючись до села, опускали величезні головки в печери.

Чим крупніше очки і чим їх більше, тим більш насичений аромат сиру Емменталь при розрізуванні. У природних отворах, які утворює вуглекислий газ на другому етапі дозрівання, скупчуються сирні «сльози». «Сировар сміється, коли сир плаче».

До речі, створюючи дешеві аналоги, недобросовісні сировари вимагають великих отворів не зовсім чесним способом: вони загортають головки в харчову плівку і нагнітають тепле повітря. Це форсує вихід вуглекислого газу, стимулює утворення великих вічок. Але такий сир після розрізання стає слизьких на 2-3 день.

Фірмове тавро «Emmentaler AOC» наносять безпосередньо на скоринку, а іноді «вбивають» в м’якоть. Якщо сир розфасовують нарізкою, то цей знак можна побачити на етикетці.

«Кращий сир у світі» Emmentaler AOC, визріває 14 місяців в печерах, захистив свій титул в 2006 р. в світовому сирному першості в американському штаті Вісконсін.

Всі підвиди швейцарського Емменталь відрізняються за термінами дозрівання і складом. Приватні сироварні Швейцарії пропонують споживачам тільки високосортну продукцію.

Сорт Емменталь виробляють у Франції, Німеччині, Австрії, Туреччини, Естонії, Білорусі і останнім часом в Росії і Україні. Французькі підвиди мають захищені статуси. У цій країні як вихідну сировину використовують сире молоко, відповідно підвищена жирність. У німецьких підвидів самий м’який смак — для виготовлення застосовують тільки пастеризоване молоко, а час визрівання обмежують 3-4 місяцями. Австрійський сир має землистий присмак — кірку запилюють товченим порошком з базальту. Турецький Емменталь найдешевший, за виглядом і смаком нагадує німецький і найчастіше використовується для приготування фастфуду — сендвічів і гамбургерів.

А ось оригінальний продукт рідко використовують як інгредієнт інших страв. Його подають до білим винам — Піно Блан і Піно Грін, червоним — Піно Нуар і Гаморі Нуар.

Ціна за 1 кг Емменталь доходить до 800-1200 рублів. І це не вважається високою платою за сир, який може зберігатися до 150 років, зберігаючи оригінальні якості і корисні властивості.

Дивіться відео про сир Емменталь: