Як роблять сир Емменталь?
Для виробництва сорту в промислових умовах використовуються заквасочні культури марки PCS 10 U/1500 л і микробиальный коагулянт RENIPLUS. Приготування, згідно технології сиру Емменталь, починається з пастеризації молока при нагріванні до 73°C. Потім проводять збагачення вихідної сировини.
Коагуляція відбувається при 33°C, потім у ванну вводять закваску і культуру для створаживания. Час флокуляції стандартне — 15 хвилин, після цього згусток дрібно нарізають. Розміри сирних зерен — як рис. Частина сироватки — 10%, зливають з котла, вливають гарячу воду, спочатку нагрівають до 40°C, потім до 52°C за допомогою пари. Щоб отримати парову сорочку, його нагнітають під тиском. Зерна перемішують.
Потім сироватку видаляють, проводять формування і пресування, встановлюють камери зі спеціальним мікрокліматом на 6-7 годин, при температурі 12°C, підсушують і залишають для визрівання, яке може тривати до 18 місяців.
В Швейцарії Емменталь визріває в природних печерах не менше 14 місяців. Він набуває терпкий смак і густий запах ґрунту, поораного навесні.
Зробити вдома оригінальний сир Емменталь без спеціальних умов не вийде. Аналоги, виготовлені на відомих сирних заводах, визрілі в спеціальних камерах, навіть при точному повторенні всіх технологічних процесів, значно поступаються за якістю швейцарському продукту.
В домашніх сироварнях для закваски використовують: Углич ТП (термофильное речовина), пропионово-кислі бактерії, рідкий сичужний фермент і хлористий кальцій. З 32 л вихідної сировини виходить 4,2-4,5 кг кисломолочного продукту.
Як приготувати сир Емменталь в домашніх умовах:
- Початкові процеси проводять так само, як і при варінні інших сортів. Температурний режим такий же, як при приготуванні в промислових умовах. Нагрівають вже пастеризоване вихідна сировина, насипають термофільні культури на поверхню, дають їм самостійно розподілитися по всьому об’єму. Через 5 хвилин все перемішують, додають Хлористий кальцій і фермент сичуга, попередньо розводять у кип’яченій воді, залишають для створаживания.
- Щільність сирного пласта перевіряють наступним чином — підводять під всплывшую масу ніж і повільно піднімають. Якщо стався розкол, можна починати нарізати. Пласт перевертають, дають постояти ще 10 хвилин. Межі сирних кубиків — 0,3-0,5 див. Перемішують сирні зерна 30 хвилин.
- Ставлять ємність з проміжним сировиною на водяну баню, нагрівають до 49°С, постійно помішуючи, через 40 хвилин знімають з вогню каструлю. Сирну масу постійно перевіряють на готовність — сир повинен легко розпадатися на частини. Як тільки проміжний продукт буде підготовлений для пресування, його залишають осідати.
- Пресування проводиться за стандартним алгоритмом. Відкидають сирну масу на друшляк, видаляють сироватку, переносять у форми, вистелені марлею. Кінці зав’язують. Вантаж збільшують поступово, на 2 кг в годину, починаючи з 2-3 кг. Через 8 годин починають засолювання.
- Розчиняють 1 частину солі в 5 частинах окропу, остуджують до 12°С, залишають голівку на 2 доби, 2 рази перевертаючи через рівні проміжки часу.
- Обсушують при кімнатній температурі на дренажному килимку, перекладаючи з грані на грань до висихання. Для дозрівання головку опускають у льох, прибравши в пластиковий контейнер. Необхідна температура — не вище 12°С, вологість — 85%. 14 днів поверхню протирають розсолом.
Щоб сир Емменталь, виготовлений в домашніх умовах, максимально нагадував за смаком оригінальний продукт, його ще місяць витримують при 18°С і 85% вологості, а потім знову повертають у холодний льох ще на 3 місяці. Головки перевертають 2 рази в тиждень. Якщо немає можливості забезпечити необхідні умови для дозрівання, повторити рецептуру не вийде.
