Чим корисний кумис, шкоди, рецепти приготування

Чим відрізняється кумис від інших кисломолочних напоїв, як його готують? Калорійність і склад. Корисні властивості і шкоди при вживанні. Рецепти страв та цікаві факти.

Кумис — це не кобиляче молоко, як багато хто думає. Це напій, який з нього виготовляють, додаючи закваску із дріжджів, ацидофільних молочнокислих і болгарських паличок. Деякі народи в якості сировини використовують коров’яче, верблюже або козяче молоко, піддаючи спиртовому молочнокислому бродінню. У напою з традиційної сировини смак кислувато-солодкий, колір білий, структура однорідна, піниста. Місцеві назви: кымыз, хымыс, айраг, кымыс, гумус, камас. На території Росії його традиційно виготовляють на Алтаї, Кавказі, у республіці Тива, в Сахе, Башкортостані і Татарстані, Хакасії, Калмикії і на окремих територіях Сибіру.

Як готують кумис?

Виготовлення кумису в промислових масштабах — трудомістка й невигідна заняття, тому часто в магазинах споживачам пропонують напій, у якого в якості вихідної сировини використовується суміш коров’ячого і кобилячого молока. А ось на приватних міні-заводах можна придбати даний продукт. Кобила дає молоко під час лактації, та й то не більше 1 л за раз. Тому отримати вихідне сировину важко. Його доводиться накопичувати.

Приготування кумису можна умовно розділити на кілька етапів:

1. Збирають молоко, раздаивая кобил кілька разів в добу.
2. Зливають удій в дерев’яний чан, куди додають закваску — вже визрів кумис.
3. Суміш нагрівають із закваскою до 25-29 градусів (влітку температури повітря) і енергійно розмішують протягом 4-6 годин.
4. Розливають по ємностей і дають настоятися. Якщо раніше використовували тільки скляні пляшки, закупорені пробками або пластиковою кришкою, то тепер випускають продукт, розфасований у пластикову тару. Міцний поживний напій виходить на 3 день — виділяються гази.

На міні-фермах кобиляче молоко розливають у бочки, що нагадують бадді для збивання масла. Собою така ємність являє звужується догори циліндр з діаметром 20-40 см і висотою близько метра. Кришка щільна, в центрі отвір, в нього вбудована взбивалка з хрестовиною або диском. Якщо планується підвищити жирність, при збиванні додають свіжі вершки, одержані з коров’ячого молока. Іноді вершки замінюють солоним кінським салом. В цьому випадку смак трохи змінюється — пропадає солодкість.

Щоб патогенні бактерії не потрапили до виготовлений в домашніх умовах кумис, кожні два тижні бочонок ретельно промивають, ошпарюють окропом, змащують вершковим маслом і коптять заново зсередини. Щоб не постраждав смак, застосовують гілки таволги або свіжу бересту.

Раніше розмішували і збивали кумис у шкіряних бурдюках — в сабае (великої ємності) або в торсуке (малої). У той час закінчення процесу відбувалося прямо на ходу: шкіряні мішки приторачивали до сідел, і кумис поступово дображивал. Зрозуміло, перед вживанням такий напій не охолоджували.

Склад і калорійність кумису

Харчова цінність продукту, який виробляється промисловим способом, практично однакова, незалежно від вмісту етилового спирту. Користь і шкода кумису багато в чому залежить від цього чинника.

Напій, виготовлений за традиційним рецептом, 0,2-3% міцності в залежності від ступеня витримки. Слабкий більше схожий на кефір, але злегка щипає мову, середній до 2% можна назвати «газованим». Якщо при покупці випадково струсити бутель, вона «вибухає», як шампанське, вибиваючи кришку. 3% кумис вже не піниться, він кислий на смак.

А в Казахстані роблять напій 40% міцності. В цілях оздоровлення або зниження ваги продукт використовувати не рекомендується.

У традиційного кумису калорійність — 50 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 2.1 м;
• Жири — 1.9 м;
• Вуглеводи — 5 м;
• Етиловий спирт — 1.9 м;
• Органічні кислоти — 1.4 м;
• Вода — 89.1 г;
• Зола — 0.5 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 32 мкг;
• Ретинол — 0.03 мг;
• Бета Каротин — 0.01 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.02 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.04 мг;
• Вітамін В4, холін — 23.5 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.2 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.03 мг;
• Вітамін В12, кобаламін — 0.22 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 9 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.1 мг;
• Вітамін Н, біотин — 1 мкг;
• Вітамін РР — 0.6 мг;
• Ніацин — 0.1 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 77 мг;
• Кальцій, Ca — 94 мг;
• Магній Mg — 25 мг;
• Натрій Na — 34 мг;
• Сірка, S — 21 мг;
• Фосфор, Ph — 60 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.1 мг;
• Кобальт, Co — 1 мкг;
• Марганець, Mn — 0.003 мг;
• Мідь, Cu — 22 мкг;
• Цинк, Zn — 0.21 мг.

Засвоювані вуглеводи на 100 г: цукру — 5 г, лактоза — 5 р.

Незамінні амінокислоти — 0.895 г на 100 г:

• Аргінін — 0.135 г;
• Валін — 0.106 г;
• Гістидин — 0.052 г;
• Ізолейцин — 0.085 г;
• Лейцин — 0.173 г;
• Лізин — 0.185 г;
• Метіонін — 0.045 г;
• Метіонін + Цистеїн — 0.09 м;
• Треонін — 0.104 г;
• Триптофан — 0.032 г;
• Фенілаланін — 0.165 г;
• Фенілаланін+Тирозин — 0.27 р.

Замінні амінокислоти — 1.213 г на 100 г:

• Аланін — 0.12 г;
• Аспарагінова кислота — 0.18 г;
• Гліцин — 0.046 г;
• Глутамінова кислота — 0.29 г;
• Пролін — 0.127 г;
• Серин — 0.113 г;
• Тирозин — 0.106 г;
• Цистеїн — 0.044 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-3 — 0.05 г;
• Омега-6 — 0.06 г;
• Каприлова — 0.01 г;
• Капріновая — 0.04 г;
• Лауринова — 0.06 г;
• Міристинова — 0.07 г;
• Пальмітинова — 0.18 г;
• Стеаринова — 0.01 г;
• Миристолеиновая — 0.02 г;
• Пальмитолеиновая — 0.13 м;
• Олеїнова (омега-9) — 0.2 г;
• Лінолева — 0.06 р.
• Ліноленова — 0.05 р.

Холестерин — 5 мг на 100 р.

Склад кумису ретельно вивчали, починаючи ще з V століття до н. е. З його допомогою лікували легеневі захворювання, в тому числі і туберкульоз, патології шлунково-кишкового тракту, ендокринної, нервової і гормональної системи. Про чудодійні властивості напою складали легенди, з ним худнули, одужували, коректували фігуру і навіть зовнішність. Перед тим як починати оздоровлення, бажано ознайомитися з лікувальним дією і можливими протипоказаннями до застосування.

Корисні властивості кумису

Під час Великої Вітчизняної війни, коли ліків не вистачало, кумисом лікували тиф і дизентерію, гнійні рани, фурункули, долали наслідки анемії, виснаження і відновлювали стан при дисбактеріозі.

Користь кумису:

1. Кумысные спирти підвищують кислотність шлункового соку, стимулюють перистальтику. Прискорюється виведення шлаків і токсинів з кишечника, створюються сприятливі умови для нормалізації флори тонкого кишечника.
2. Нормалізує органічні обмінні процеси.
3. Зміцнює кісткову тканину, запобігає розвитку остеопорозу.
4. Стабілізує роботу серцево-судинної системи.
5. Стимулює вироблення еритроцитів, усуває анемію.
6. Допомагає позбутися від шкідливого холестерину, розчиняючи вже сформовані відкладення на стінках судин.
7. Усуває спазми судин і розширює бронхіальний просвіт.
8. Чинить антимікробну, зокрема, антибактеріальну, болезаспокійливу і протизапальну дію. Купірує життєдіяльність патогенних мікроорганізмів.
9. Має м’яку сечогінну, жовчогінну і послаблюючу ефектом.
10. Допомагає впоратися з похмільним синдромом.
11. Швидко усуває інтоксикацію після лікування медичними препаратами, допомагає відновитися після виснажливих захворювань.
12. Підвищує імунітет, має антиоксидантну дію.

В залежності від технології виготовлення вживання напою може привести людину в збуджений стан, підвищити загальний тонус і професійну концентрацію, або чинить седативну дію і допомагає впоратися з нервовим збудженням.

Корисні властивості кумису проявляються і при зовнішньому використанні. Пов’язки з ним прискорюють загоєння при опіках, гнійних ранах і фурункулах, лікують нейродерміт, екзема і зменшують прояви псоріазу. Косметичні засоби з цим інгредієнтом борються з віковими змінами, освітлюють шкірний покрив і покращують якість волосся.

Слід окремо зупинитися на схудненні з кумисом. Якщо пити за годину до їжі, то ефект виявиться зворотним. Підвищиться апетит, збільшиться вироблення травних ферментів, а їжа буде засвоюватися практично повністю.

Щоб позбавитися від зайвої ваги, напій (по половині склянки) випивають безпосередньо перед їжею, як аперитив. За рахунок газів, які в ньому містяться, створюється відчуття заповнення шлунка, і кількість їжі, яку планувалося з’їсти, зменшують. Але потрібно враховувати індивідуальну чутливість. З-за надлишкового метеоризму кумысовая дієта підходить не всім.

Протипоказання і шкоду кумису

Напій може спровокувати розвиток алергічних реакцій, тому при «знайомстві» з новим смаком потрібно аналізувати власний стан.

Шкода кумис може викликати:

• При непереносимості лактози — незалежно від виду використовуваного сировини.
• У дітей молодше 12 років, вагітних жінок та немовлят — з-за вмісту етилового спирту може з’явитися алкогольна інтоксикація. Слабкий напій, який п’ють у кумысолечебнице, може призначатися пацієнтам цих категорій.
• При гострій стадії виразковій хворобі, гастриті з підвищеною кислотністю, запальних процесів нирок, печінки і жовчного міхура.

Слід проконсультуватися з лікарем при введенні в раціон пацієнтам, в анамнезі у яких ниркова або печінкова недостатність, подагра, ревматоїдний артрит.

Рецепти страв та напоїв з кумису

Напій добре втамовує спрагу. Його можна пити сам по собі і додавати як інгредієнт в різні страви.

Рецепти смачних страв з кумисом:

1. Окрошка. Кумис охолоджують, щоб перестав пінитися. В цей час відварюють картоплю і яйця. Змішують нарізку з картоплі, яєць, редиски, свіжих огірків. Солять, додають за смаком зелень — кріп, цибулю, петрушку, можна кінзу. Заливають свіжим кумисом. Якщо хочеться пожирніше, можна додати сметану.
2. Шашлик з кумисом. Баранину нарізають на порційні кубики. Міцний кислий кумис змішують з приправами за смаком і сіллю, додають соєвий соус і ставлять маринувати м’ясо на 3 години. Нанизують його на шампур, чергуючи з кільцями цибулі і помідорами, викладають на мангал. Доводять до готовності, постійно перевертаючи. Бажано збирати сік в деко і постійно поливати їм м’ясо.
3. Горіховий суп. Кумис розводять наполовину з мінеральною водою. Нарізають огірки, кріп, петрушку, все змішують. Товчуть волоські горіхи і теж додають у страву. Заливають розведеним кумисом і підсолюють.
4. Капустяний суп. Капусту відварюють у невеликій кількості води, додаючи кмин і сіль. Доливають кислого кумису, дають закипіти і відразу вимикають. Дають настоятися не менше 2 годин. Охолоджують, нарізають відварну картоплю, всипають перед подачею.
5. Кумис з айвою. Айву розрізають на 2-3 половинки, заливають окропом, настоюють. Потім воду зливають (її можна потім використовувати для компоту), а фрукти заливають холодним кумисом.

На основі збродженого кобилячого молока роблять безліч напоїв:

• Гострий чай-суп. У казані заварюють міцний чорний чай. Розбавляють наполовину кумисом, одну хвилину кип’ятять кору айви, сливи і яблуні, нарізають дрібними шматочками і теж всипають в казан. Виварюють протягом 15 хвилин, проціджують. Розливають по чашках і в кожну насипають за смаком чорний перець і трохи вершків.
• Горіховий кумис. Товчені волоські горіхи збивають з водою так, щоб отримати горіхове молоко, потім додають кумис і знов збивають. Фільтрують через марлю. Перед вживанням додають мед.
• Фруктовий вітамінний напій. Сухофрукти подрібнюють і наполягають, затока кумисом, при кімнатній температурі в темному місці. Бажана пропорція — 1:4. Через 25 годин охолоджують, розливають на порції, всипають товчені волоські горіхи.
• Кисіль. У склянці холодного кобилячого молока розводять половину склянки картопляного крохмалю. 4 склянки кумису ставлять варити. Як тільки він закипить, вливають крохмальну суміш і варять 4-5 хвилин, постійно помішуючи. Додають за смаком цукор. Перед подачею на поверхню охолодженого киселя викладають варення.

Щоб швидко скинути вагу, кумису можна приготувати зелений коктейль. Нарізають петрушку і кріп, вливають в блендер кобиляче молоко, всипають нарізку. В день потрібно випити 1,5 л. Монодієти можна дотримуватися не більше 2-3 днів.

Цікаві факти про кумис

При археологічних розкопках, в шарах, вік яких оцінюють у 5000 років, були знайдені фрагменти шкіряних бурдюков з залишками кумису. З чого випливає, що народи, які кочують по території Монголії та Азії, вже доїли кобилиць і виготовляли з молока напій для втамування спраги.

Геродот, історик, який проживав у V столітті до н. е.., в своїх працях розповів про чудодійний продукт, який повертав з того світу поранених бійців». А ось про те, як можна його приготувати, нічого не сказано. Скіфи нікому не відкривали секрет, як зробити кумис, та за розголошення таємниці або таємне спостереження за процесом погрожували виколоти очі. Судячи з того, що європейці освоїли виробництво лише до XIII століття, сміливців не знайшлося.

Вперше описав процес бродіння кобилячого молока Гійом де Рубрук, французький місіонер і чернець. З напоєм він познайомився, зробивши небезпечну подорож по території сучасної Євразії і відвідавши країну, як він її назвав, «Тартарию». У 1253 році, щоб відвідати кочові племена, потрібно було володіти неабиякою відвагою. В Росії перші згадки про продукт зустрічаються в літописі Іпатіївського монастиря.

Народи, які згадували про виробництво, описували корисні властивості кумису, омолоджуючі, лікувальні і тонізуючі якості. Казахи і туркмени вдосконалили технологію і стали в якості сировини використовувати верблюже молоко, а російські селяни — козине і коров’яче.

Коран забороняє мусульманам пити алкоголь, а от про сброженное кобиляче молоко нічого не сказано. Тому киргизи і туркмени навчилися доводити фортеця напою до горілчаної, так вирішуючи свої проблеми.

З XIV століття приготування кумису вже перестало бути таємницею, і напій активно почали вводити в раціон хворих всіх профілів. Найбільш часто використовували при лікуванні туберкульозу. В СРСР кумисолеченіе користувалося популярністю.

Знаючи, чим корисний кумис, можна поправити здоров’я. Але потрібно враховувати один нюанс. Магазинний продукт не володіє всіма вищеописаними лікувальними якостями. Кумысотерапия найбільш дієва, якщо знаходишся у профільному санаторії і п’єш заквашене кобиляче молоко без консервантів і покращувачів смаку.

Тривалість лікування — не менше 2 тижнів, лікувальні властивості підсилюються за допомогою кліматичних чинників та вживання натуральних продуктів. Лікарні знаходяться в екологічно чистих районах на території Башкортостану, Марій Ел, Алтайського краю, Татарстану, Челябінська, Новосибірська, Волгоградської, Курганської і Ульяновської області. Завжди можна придбати путівку в санаторій, відпочити і оздоровитися.

Що таке кумис — дивіться на відео:

63% напою з унікальними властивостями виробляють в Башкортостані. Близько Уфи, столиці Башкортостану, знаходиться річка Дема. Жителі сіл, розташованих біля цієї річки, самі роблять домашній кумис. Якщо санаторій не по кишені, можна поїхати туди на 2-3 тижні і не тільки підлікуватися, але і познайомитися з прекрасною природою, подихати чистим повітрям. Гостям завжди раді.