Що таке мацоні, способи приготування. Калорійність кисломолочного продукту, виготовленого за класичним рецептом, і хімічний склад. Цілющі властивості і протипоказання до вживання. Рецепти страв. Трохи історії та застосування в побуті.
Мацоні або мацун — це густий кисломолочний напій з грузинської або вірменської кухні, виготовляється з ферментованого молока з допомогою додавання закваски. До її складу входять молочні стрептококи і болгарська паличка. Дослівний переклад — «кисле молоко». На смак схожий на кислуватий йогурт з гірчинкою, можна порівняти з сумішшю триденного кефіру і кислого молока. Напій вживають сам по собі, а також виготовляють на його основі різні страви.
Як готують мацоні?
Зараз продукт виготовляють на міні-заводах — він користується популярністю не тільки на Кавказі, але і по всій Росії. Вихідна сировина в цьому випадку — коров’яче молоко, але на «батьківщині» для його виготовлення використовують овече, буйволіноє або козяче.
Процес приготування мацоні тривалий — 3-10 днів:
- Готують молоко з допомогою пастеризації.
- Вносять в нього закваску для первинного окислення з розрахунку: 200 мл молока і 15 мл закваски.
- Залишають заквашиваться, настоюють і охолоджують.
- Проводять передпродажну підготовку.
При пастеризації молоко нагрівають до 95°С, потім охолоджують до 40°С. Знімають утворилася на поверхні вершкову плівку, додають закваску і знову нагрівають, на цей раз до 50°С. Дверцята грубки не закривають — необхідний безперервний приплив повітря. Тривалість нагрівання — від 12 до 24 годин, в залежності від смаку, який бажають отримати. Чим довше витримують напій, тим кисліше.
Знаючи, як зробити мацоні, можна порадувати домашніх новим продуктом. В цьому випадку в якості закваски використовують суміш кислого молока або живого біокефіру, «Актімель» або «Лактони». Жирне молоко нагрівають до перших бульбашок, але не дають закипіти. Потім охолоджують до 50°С. Навряд чи будинку знайдеться спеціальний термометр — опускають у воду палець.
Додають закваску з розрахунку 1 столова ложка на склянку, обгортають закриту посуд ковдрою і залишають в теплі на 6-8 годин. Рухати посуд і розмішувати не можна, інакше сироватка розшарується. Якщо каструля почне остигати, її намагаються прогріти. Для цього нагнітають тепле повітря феном, ставлять закутану ємність ближче до включеній плиті або до батареї. Через 4-6 годин напій охолоджують, і можна вживати. Для наступної порції мацоні в домашніх умовах залишають трохи готового напою — для закваски.
«Правильний» домашній продукт не тягнеться, має однорідну структуру і трохи солодкуватий смак. Якщо структура слизова, значить, при приготуванні мацоні використовувалося неякісне сировину або не був витриманий температурний режим.
