Як роблять сир Данлоп?
Рецепт виготовлення сорту не відрізняється оригінальністю. За традиціями Шотландії готують сир Данлоп як деякі сорти з групи Чеддера, повторюючи майже всі процеси, але з природним створаживанием та використанням в якості закваски сироватки, що залишилася від минулого партії, йогурту, пахти або соку подморника. З ХV до середини ХХ століття його робили з сирого незбираного молока, але зараз часто використовують пастеризоване. З 5 л вихідної сировини виходить 800 г кінцевого продукту.
Виготовлення сиру Данлоп за старовинним рецептом:
- Нагрівають вихідна сировина до температури свіжого надою і, підтримуючи температуру, чекають, поки вершки піднімуться, а потім їх знімають і залишають вміст котла подкисать, не закриваючи кришки.
- Після створаживания знову повертають в котел зняті вершки.
- Оскільки скисання займає тривалий час і котли не закривають, у вихідне сировину по повітрю заносяться «сторонні» грибкові культури. Саме їм Данлоп зобов’язаний характерного смаку.
- Потім чекають формування кальє, але його не нарізають. Завдяки тому, що вершки вводяться окремо, текстура м’якше, «повітряні» і пишніше. Дуже повільно підвищують температуру до 36°С і починають вимішувати, поки не розіб’ють на окремі шматочки. Цей процес іноді займає до 3 годин. Мішалку обертають настільки енергійно, що частина сироватки вихлюпується.
- Для засолювання використовують особливу сіль — з сольових ванн містечка Солткотс, який знаходиться на Півночі Шотландії. Вона містить високу кількість сульфату магнію. Сирні пласти викладають один на одного, залишають на 3 години, знову перекладають, перевертають і тільки потім запресовують у форми.
- При пресуванні майбутні головки перевертають, але вага вантажу не збільшують, тому структура молодого Данлопа розсипчаста. Просушують при кімнатній температурі.
- Для визрівання потрібен особливий мікроклімат: температура — 12-16°С, вологість — 70-85%. Для виготовлення сиру Данлоп потрібні прохолода і порівняно сухий повітря.
Варто звернути увагу, що всі роблять вручну, не використовуючи тканину для зціджування рідини. Руками перекладають пласти, віджимають, розкладають за формами та ущільнюють.
Сучасний спосіб приготування сиру Данлоп відрізняється від старовинних рецептів. В якості закваски використовують культуру DVI, а для створаживания — телячий сичужний фермент. Тобто сучасний продукт вегетаріанським не є. Котли, в яких відбувається скисання, формування кальє і «відпочинок» проміжного сировини, обов’язково закривають. Нарізають сирний пласт на великі шматки (грані по 6-8 см) і при помішуванні видаляють сироватку.
Етапи формування пластів і перевертання повторюють. А ось при засаливании сирну масу розламують на великі шматки. Саме тому сучасний сир просолен рівномірно.
Для прискорення відділення сироватки використовують сирну тканину або муслін. У формах під пресом залишають на 12 годин. Повторюють просолювання в розсолі (66°С) і знову викладають під прес, попередньо змінивши сирну тканина. Потім залишають на просушку і ставлять визрівати. Мікроклімат у камері такий же, як рекомендували в старих рецептах.
Сирні головки не можна залишати без нагляду — до них доводиться підходити кожен день. Перші тижні сир потрібно перевертати по 2-3 рази в добу, а через 3-4 місяці — досить по 1 разу. Дегустують не раніше, ніж через 6-12 місяців, так як молодий Данлоп абсолютно позбавлений смаку, «ватяний».
При появі сторонніх культур цвілі головки протирають розсолом. Якщо зростання темного нальоту повторюється, сир вибраковують.
По термінах дозрівання виділяють 3 підвиди сорти:
- М’який, розсипчастий — Mild (від півроку до 10 місяців);
- Щільний, не крихкий — Reif (до року), найбільш популярний;
- Пряний, легко розрізається — Extra reif (1-1,5 року).
Низьку популярність сорту пояснюють необхідністю постійного перевертання при визрівання, його тривалістю і втратою ваги за рахунок випаровування вологи — в середньому на 150-200 м з головки. Той же Чеддер обходиться дешевше, не вимагає постійної «турботи», визріває протягом 2-4 місяців, і маса головок залишається незмінною. До того ж він не псується при перевезенні.
