Сир Дербі: користь, шкоду, рецепти

Як роблять сир Дербі?

Пастеризація молока проводиться під час виготовлення кисломолочного продукту. Вихідне сировину нагрівають до 29°С і витримують 40 хвилин. Постійну температуру легше підтримувати на водяній бані.

Як приготувати сир Дербі за класичним рецептом:

1. Охолоджують молоко до 27°С. Вливають хлористий кальцій і всипають комплекс мезофільних культур в сухому вигляді. Дозволяють їм вбратися протягом 2 хвилин, а потім перемішують. Дають постояти 1 годину.
2. Вливають розчинений сичужний фермент і чекають формування кальє.
3. Нарізають сирне зерно як можна дрібніше, дають осісти, сироватку нагрівають до 38°С і починають енергійно перемішувати.
4. Коли сирні зерна стануть дрібними і округлими, їм дають осісти повторно, зливають сироватку, відкидаючи сирну масу на муслін, щоб видалити рідину. Розрізають щільні шматки і перемішують з сіллю.
5. Розкладають за формами, застеленому марлею. Ущільнюють вручну.
6. Проводять пресування, викладаючи форму на дренажний килимок і встановлюючи гніт. Вага вантажу залежить від розміру голівки. До 1 кг — 4,5 кг, близько 2 кг — 9 кг і так далі.
7. Головки перевертають кожні 2 години, протягом доби.
8. Просушують при кімнатній температурі 2-5 днів, змінюючи положення і постійно оглядаючи, щоб не допустити впровадження грибкових культур. Якщо поверхня вселяє побоювання, її протирають розчином 20% розсолу.
9. Коли поверхня просохне, головку спочатку занурюють у рослинна олія (або протирають за допомогою м’якої ганчірочки), а потім покривають воском.
10. Для визрівання сир поміщають у камери (або в спеціально обладнане приміщення) з температурою 10-12°С і відносною вологістю 80-85%. Перевертають 1 раз в 2 дні. Тривалість ферментації — від 3 тижнів до 9 місяців.

Щоб отримати якісний продукт, при виготовленні сиру Дербі необхідно аналізувати якість проміжного сировини:

• При пресуванні потрібно дочекатися відділення сироватки. В занадто вологим і липким сирній масі мармурової прожилки не вийде — натуральний барвник розтечеться.
• Необхідно вимірювати кислотність на всіх етапах: якщо вона підвищена, м’якоть вийде гіркуватою.
• При неповному відділенні сироватки в головках утворюються тріщини і оченята.

Сировари пропонують різні способи, як зробити сир Дербі з традиційними добавками. Якщо планується вводити рослинна сировина, висушені трави відварюють протягом 10-15 хвилин на повільному вогні або на водяній бані, а потім відціджують. Відвар вливають у молоко після пастеризації, траву подрібнюють і змішують з сирною масою, розрізаної на шматки, при засолюванні.

Існує й інший метод введення наповнювачів — тільки на стадії пресування. У цьому випадку готують насичений трав’яний настій: трави заливають невеликою кількістю окропу і залишають під кришкою в теплі на 40 хвилин. Обов’язково охолоджують, а потім переминают рослини в пюре і змішують при засолюванні з сиром.

При виготовленні сиру Дербі з портвейном або будь-червоним вином) смакова добавка вводиться під час нарізки сирної маси після відділення сироватки. Шматки занурюють у вино і залишають на 20-30 хвилин — сирна маса повинна добре просочитися. Тільки потім проводяться засолювання і пресування. Умови та тривалість визрівання не залежать від рецепту, використовуваного сыроваром.

Існує ще один варіант кисломолочного продукту, який більше користується популярністю за межами Англії. До складу вводять природний барвник аннато. Розчиняють водою і вимочують шматки розрізаного сиру, як в червоному вині. У цьому випадку мармуровий малюнок стає жовтого кольору.

Зараз в сирну масу додають кріп, сік петрушки, відвар ромашки, молоді кульбаби. Кожен фермер має свій особливий рецепт приготування.