Особливості виготовлення сиру Chaource
Головна складність приготування Шаурса полягає у забезпеченні певних температурних умов визрівання. В цілому ж технологія досить проста, і, маючи під рукою ряд специфічних інгредієнтів, можна легко відтворити її будинку.
Рецепт сиру Chaource (1,5 кг):
- Поставте На вогонь велику каструлю, залийте в неї молоко (8 літрів), нагрійте його, акуратно помішуючи, до 25 градусів і відразу ж вимкніть нагрів. Температуру потрібно контролювати спеціальним термометром для молока.
- Покладіть на поверхню молока культури мезофільні — Флора Даніка (1/4 ч. л.) і Углич Биоантибут (1/8 ч. л.), а також білу цвіль Penicillium Candidum і Geotrichum Candidum (по 0,05 г кожній). Через 5 хвилин з допомогою шумівки акуратно перемістіть культури на дно.
- У воду кімнатної температури (15 мл) капніть сичужний фермент (2 краплі) і покладіть в каструлю також акуратно за допомогою шумівки — на цей раз час вичікувати не потрібно.
- Закрийте каструлю кришкою, залиште на 12 годин — все це бажано підтримувати температуру близько 25 градусів. Якщо в кімнаті прохолодно, можна закутати каструлю в ковдру.
- Злийте сироватку, перекладіть сирну масу у форму, залиште на 8-10 годин. Викладати сир краще порціями, злегка пресуючи, щоб відразу пішла зайва сироватка.
- Злийте з піддонів форм стекшую сироватку, переверніть голівку і залиште ще на 8-10 годин.
- Вийміть сир з форм, посипте сіллю (по 1/4 ч. л. на голівку), розітріть її ретельно.
- Покладіть голівки в контейнер, закрийте щільно кришкою і поставте в холодильник. Потрібно намагатися підтримувати оптимальну температуру визрівання — 10-13 градусів, а також вологість — 95%.
- Перевертайте щодня головки, приблизно через 7-10 днів з’явиться цвіль, коли вона розростеться по всій кірці, сир вже можна їсти. На даному етапі смак буде дуже ніжним вершковим, що нагадує сир Філадельфія. Якщо ж ви бажаєте отримати більш виражений смак, залиште головки визрівати.
На виробництві зазвичай сир визріває 2-4 тижні, однак існують і обмежені партії з терміном визрівання 8 тижнів. Такий Chaource має більш насичений оригінальний смак, що цінують гурмани.
Зверніть увагу! Перед приготуванням сиру обов’язково промийте з милом і стерилізуйте всі використовувані інструменти.
