Сир Бле де Косс: користь і шкода, рецепти приготування

Як роблять сир Бле де Косс?

Оригінальний продукт зобов’язаний своєму смаку визріванню в природних умовах — вапняних печерах французької області Горге-дю-Тарн, де його витримують від 3 місяців до півроку. Роблять сир Бле де Косс як аналог основного сорту — Рокфор, але цілий рік, оскільки сучасні сировари використовують тільки коров’яче молоко. Ще на початку ХХ століття його змішували з овечим.

Ще до того, як починають пастеризувати молоко, активують благородну цвіль Penicillium Roqueforti. Для цього сухий порошок розводять у 100 г теплого молока. Потім проводять нагрівання при 60°С протягом 40 хвилин. У фермерських господарствах часто використовують сире молоко, але продукт, виготовлений з такого вихідного сировини, реалізовувати на ринках або в магазинах не допускається.

Як приготувати сир Бле де Косс:

1. Остуджують вихідна сировина до 30-32°С, всипають мезофильную закваску і вливають половину активованої цвілі. Коли закваска вбереться, перемішують рухами зверху вниз і через 40 хвилин вливають рідкий сичужний фермент.
2. На цьому етапі додають консервант, гнітючий зростання патогенних мікроорганізмів, які можуть потрапити у проміжний продукт при виготовленні — хлористий кальцій.
3. Коли кальє сформувалося, його нарізають на кубики з гранями 1,5 див. Перемішують вміст котла, повільно підвищуючи температуру — 1°С/10 хвилин — до 40°С. Коли зерно стає дрібніше і осідає, частина сироватки зливають.
4. Розкладають за формами сирну масу залишають на добу під пресом, перевертаючи кожні 3 години. Ще 1-2 доби головки просушують при кімнатній температурі.
5. Засолювання суха, сіль втирають в поверхню з усіх боків. Потім заряджають шприц з довгою голкою цвіллю, розведеної в молоці, і проколюють поверхню майбутньої головки, впорскуючи «ліки».
6. Опускають в печери, перевертають 2 тижні кожні 4 години, а далі — 2 рази на добу. В штучної середовищі зробити сорт не виходить. Визрівання проходить при інтенсивному провітрюванні. Печери извивистые, і, незважаючи на постійний струм повітря, мікроклімат у них постійний — створити такі умови в камері неможливо.

Через 14 днів стає зрозуміло, чи впоралися з дотриманням технології. За цей час формується тонка скоринка, а на ній з’являється смарагдовий пушок. При найменшому вкраплення чорних крапок головку опускають на 1-2 години в 20% розсіл. Поважають себе сировари такий сир відправляють на переробку. При вторинному освіту темної цвілі продукцію утилізують. Максимальний термін витримки — 8 місяців. Якщо залишити на більш тривалий час, властивості сорту змінюються. З 8 л молока отримують 1-1,5 кг кінцевого продукту.