Як готують панір?
Технологія приготування сиру в промислових і домашніх умовах відрізняється обсягами виробництва і обробкою вихідної сировини. На першому етапі виготовлення панір як роблять сир, тобто заквашують молоко та сироватку відокремлюють.
У промислових умовах молоко пастеризують і нагрівають до температури 90°С, у домашніх — кип’ятять. Потім вводять кислу закваску. Може використовуватися лимонний сік або кислоту, яблучний оцет, сироватка, йогурт, кефір. Приблизний вихід: 3 л вихідної сировини — 450-500 г кінцевого продукту.
Як приготувати панір:
- Молоко наливають у товстостінну металеву каструлю.
- Нагрівають до кипіння.
- Вводять підкислювач — сік половини лимона, 3 ст. л. яблучного оцту, 0,5 л кислих молочних продуктів.
- Обережно помішують, домагаючись, щоб сироватка відокремилася, але при цьому сирний пласт не розшарувалося.
- Знімають з вогню, щоб зберегти ніжну структуру кінцевого продукту.
- Дають трохи постояти, а потім проціджують вміст каструлі через марлю, складену в декілька шарів.
- Підвішують марлю на 4-8 годин, щоб відокремити якомога більше рідини.
- Стягують марлю і укладають сир під прес.
Чим довше сирна маса знаходиться під гнітом, тим щільніше структура кінцевого продукту. Для поліпшення смаку на стадії закипання молока можуть бути додані різні приправи, прянощі, сіль або цукор. Панір в домашніх умовах часто роблять з куркума, хмелі-сунелі, висушеним кропом. Якщо в подальшому планується використовувати сир як інгредієнт різних страв, від введення смакових добавок краще відмовитися.
