Рецепти страв з овечого молока
Раздоить вівцю дуже важко. Щоб набрати достатню кількість вихідної сировини, збирати починають заздалегідь, протягом 2-3 днів. Якщо раніше для поліпшення якості додавали сичужний елемент, що інколи негативно позначалося на кінцевому продукті, то зараз сміливо можна скористатися морозилкою. Заморожене молоко зберігає всі корисні властивості в повному обсязі. Найбільш часто з цього продукту готують сири.
Рецепти з овечим молоком:
- Грецький ропні сир «Фета». Нагрівають молоко, 4 л, повільно, до температури 34-35°С, постійно помішуючи, щоб прогрівання було рівномірним. Вливають 4 мл хлористого кальцію з ампули. Знімають посуд з вогню, всипають термофильную фермерську закваску на кінчику ножа, дають постояти 3 хвилини, а перемішують тільки потім. Закривають щільно кришкою, залишають на 1 годину при кімнатній температурі. Сичужний фермент, чверть чайної ложки, розчиняють у воді, все перемішують, відставляють каструлю ще на 1 годину. За цей час молоко повинно повністю згорнутися. Далі потрібно стежити за отриманням сирного зерна — час флокуляції досвідчені сировари визначають на око. Згусток залишають на деякий час, щоб він став щільним. На приготування сирного зерна йде до 2,5 годин. Потім згусток ріжуть на кубики з гранями близько 1,5 см і помішують, відокремлюючи сироватку. Якщо зберігати постійну температуру 34-35°С, зерно осяде протягом 20 хвилин. Потім зерна шумівкою, перекладають у форми і залишають для дозрівання — можна покласти гніт. Цей сирий сир потрібно періодично перевертати. Дозрівання проводиться при кімнатній температурі. Коли сир стає щільним, розводять розсіл: 500 г солі, 0,85 л холодної води, ампула хлористого кальцію, половина чайної ложки оцту. Засолюють в холодильнику 8-10 годин. Потім висушують, якщо потрібно — знову поміщають в розсіл. Для поліпшення смаку можна додати оливки, рослинні олії, зелень. Перед вживанням сиру дають підсохнути.
- Сир «Качотта». Мезофильную закваску купують в магазині. Спочатку набирають у ємність 1,8 л води, нагрівають майже до 100°С, розчиняють 0,5 ст. л. хлористого кальцію, всипають 450 г солі, не йодованої. В овече молоко, 3,8 л, всипають шафран, нагрівають до 32°С, додають закваску і залишають на 5 хвилин. Потім все змішують, шафран прибирають. Перемішують зверху вниз, вливаючи сичуг, дають постояти 40-45 хвилин, при постійній температурі. Сирний згусток розрізають на кубики, постійно помішують, щоб не злиплися. Потім, продовжуючи помішувати, підвищують температуру на 2°С і відкидають сирні зерна на друшляк. Злипання має відбуватися після відділення сироватки, під гнітом. Вага гніту на отриманий сир — 4-6 годин. Сир з відокремилася сироваткою кілька разів перевертають. Марлю знімають, опускають сир на 4 години в розсіл, залишають дозрівати на 8 годин, кожні 2 години перевертаючи. Для дозрівання використовують полицю холодильника.
Найзнаменитіші сири роблять саме з овечого молока. Це популярний «Рокфор», прованські «Пикодон» і «Брюсс-дю-Рів», кавказька бринза.
Напої з овечого молока:
- Мацоні. Закваску, сметану, кефір або йогурт, 1 ст. л, розводять теплим молоком, 200 мл, а інше вихідне сировину нагрівають майже до кипіння, вливають закваску, охолоджують до 50°С, постійно помішуючи, і залишають в духовці, щоб не остигало. Напій готовий через 8-12 годин.
- Айран. На 1 л вихідної сировини готують 1,5 г ліпази і 100 мл термофільних стрептококів. Розводять ліпазу теплою водою, 4 ст. л. молоко Заквашують на стадії пастеризації, залишають у теплі, поки не вдасться отримати однорідну структуру. П’ють охолодженим. Можна заливати окрошку, використовувати для замішування тіста.
Якщо з овечого молока готують сир, то після зціджування сироватки бажано вмішати січену зелень або прянощі. Якщо цього не зробити, навряд чи вдасться насолодитися кисломолочним продуктом.
