Особливості, харчова цінність та хімічний склад овечого молока. Користь і шкода при вживанні. Рецепти страв і застосування в кулінарії.
Овече молоко — це живильна рідина, яка виробляється молочними залозами вівці, самки барана, для вигодовування ягнят. Лактація триває, навіть якщо тварина раздаивать штучно, але не довше 6 місяців. Колір продукту білий або жовтуватий, структура однорідна, смак овечого молока виражено-солодкуватий, присмак залежить від виду корму. Продукт користується популярністю на Кавказі, в Середній Азії, Італії, Греції та країнах Близького Сходу. Незбиране молоко майже не використовують, незважаючи на високу засвоюваність, з-за не дуже приємного запаху. Але зате з нього виготовляють безліч продуктів, сирів та кисломолочних напоїв.
Склад і калорійність овечого молока
Харчова цінність продукту висока, внаслідок чого його не рекомендується вводити в раціон тих, що худнуть.
Калорійність овечого молока — 111 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 5.6 м;
- Жири — 7.7 м;
- Вуглеводи — 4.8 м;
- Зола — 0.9 г;
- Вода — 80.8 р.
Вітаміни на 100 г:
- Вітамін А — 50 мкг;
- Ретинол — 0.05 мг;
- Бета Каротин — 0.01 мг;
- Вітамін В1, тіамін — 0.06 мг;
- Вітамін В2, рибофлавін — 0.35 мг;
- Вітамін В4, холін — 30 мг;
- Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.41 мг;
- Вітамін В9, фолати — 2 мкг;
- Вітамін В12, кобаламін — 0.5 мкг;
- Вітамін с, аскорбінова кислота — 5 мг;
- Вітамін Е, альфа токоферол — 0.18 мг;
- Вітамін Н, біотин — 8.1 мкг;
- Вітамін РР — 1.5 мг;
- Ніацин — 0.35 мг.
Макроелементи на 100 г:
- Калій, K — 198 мг;
- Кальцій, Ca — 178 мг;
- Магній Mg — 11 мг;
- Натрій Na 26 мг;
- Фосфор, P — 158 мг;
- Хлор, Cl — 76 мг.
Мікроелементи на 100 г:
- Залізо, Fe — 0.092 мг;
- Йод, I — 2 мкг;
- Кобальт, Co — 3 мкг;
- Марганець, Mn — 0.011 мг;
- Мідь, Cu — 13 мкг;
- Молібден, Mo — 8 мкг;
- Селен Se — 13 мкг;
- Стронцій, Sr — 20 мкг;
- Цинк, Zn — 0.22 мг.
Засвоювані вуглеводи на 100 г:
- Моно – і дисахариди (цукру) — 4.8 м;
- Лактоза — 4.8 р.
Незамінних амінокислот на 100 г — 2.441 р, найбільше ізолейцину, лейцину, лізину і комплексу фенілаланін+тирозин.
Замінних амінокислот у складі козячого молока — 3.134 г на 100 г, переважають аспарагінова кислота, пролін і серин.
Холестерин — 30 мг на 100 р.
Із жирних кислот присутній омега-6 — 0.31 р.
Насичені жирні кислоти на 100 г — 4.6 г:
- Масляна — 0.23 г;
- Капронова — 0.15 г;
- Каприлова — 0.15 г;
- Капріновая — 0.38 м;
- Лауринова — 0.23 г;
- Міристинова — 0.64 г;
- Пальмітинова — 1.64 м;
- Стеаринова — 0.97 р.
Мононенасичені жирні кислоти — 2.39 г на 100 г:
- Миристолеиновая — 0.04 г;
- Пальмитолеиновая — 0.11 г;
- Олеїнова (омега-9) — 2.23 р.
Поліненасичені жирні кислоти — 0.31 г на 100 г:
- Лінолева — 0.24 г;
- Арахідонова — 0.07 р.
Корисні властивості овечого молока забезпечують наступні нутрієнти:
- Рибофлавін — без нього тріскається шкіра, випадає волосся, погіршується зір, з’являється безсоння, загальне погіршення стану.
- Холін — коли організму не вистачає цієї речовини, виникає цироз печінки, погіршується пам’ять, функції репродуктивної системи розкладається.
- Аскорбінова кислота — бере участь в усіх окисно-відновних реакціях, підвищує захисні сили організму.
- Калій — при його нестачі порушується робота серцево-судинної системи, з’являються судоми, розвивається депресія.
- Кальцій — якщо його не вистачає, стають крихкими кістки, руйнуються зуби, розвивається атеросклероз.
- Фосфор — при виснаженні резерву стає важко рухатися, кожна зміна становища викликає біль, порушується робота сечовидільної системи.
- Цинк — необхідний для здоров’я шкіри, без нього з’являється судомна готовність і розвивається епілепсія.
Користь і шкода овечого молока визначається вмістом замінних і незамінних амінокислот, мононенасичених і поліненасичених кислот. Вони поліпшують засвоюваність, підвищують працездатність, роблять благотворний вплив на функцію пам’яті і прискорюють імпульсну провідність. Але при цьому накопичення в організмі сприяє ожирінню і підвищує рівень шкідливого холестерину в крові. Бляшки холестерину викликають звуження судин і підвищують ризик розвитку інсультів, інфарктів та ішемічної хвороби.
Якісний продукт має рН (кислотність) 6.25-6.28 од. Це обумовлено високим вмістом білка. Якщо показник підвищується, створаживание прискорюється — порушується технологія приготування кисломолочних продуктів. Для уповільнення закислення використовуються сичужні елементи.