Класичний рецепт супу з підберезників і красноголовців
Підосичник (або красноголовик) зовні — і за формою, за смаком, дуже схожий на підберезник. Тільки капелюшок у його не обов’язково червона або оранжева, вона буває і світло-жовтого, світло-коричневої і майже білого, сіруватого. Головне видове відмінність цього гриба — крапчаста щільна ніжка, синеющая на зрізі.
Але схожість смаку не означає повну його ідентичність, відмінності є, і не тільки для гурманів. У подосиновика не тільки більш «м’ясистий», товста ніжка і більш щільне тіло капелюшки, він має злегка гострий смак, з гіркуватістю, схожою на перцеву. Тому суміші підберезників і красноголовців в стравах так популярні в Росії. У тому числі і в супах.
Інгредієнти:
- Свіжі підберезники — 300 р.
- Свіжі підосичники — 300 р.
- Картопля — 0, 5 кг
- Морква — 150 р.
- Цибуля біла ріпчаста — 1 середнього розміру цибулина.
- Селера — 1 стебло
- Перлова крупа — 1/2 склянки
- Кухонна сіль — 1 ст. ложка
- 1 розетка гвоздики, 4-5 горошин гіркого чорного перцю.
- Олія рослинна рафінована — 50 мл
- Вода — до 3 л.
Так як гриби для цього супу різні, їх готують теж по-різному.
Приготування:
1. Очищені і відмиті підберезники і підосичники варять поперемінно по 5 хвилин в одній воді: відваривши і знявши пінку з бульйону з підберезників, виловлюють їх шумівкою і запускають в цю ж воду підосичники. Підберезники можна порізати крупно, кубиками 2 х 2 х 2 см, підосичник ж краще дрібнити пластинками в 1-2 мм завтовшки.
Важливо! Низ ніжки подосиновика, приблизно на 1/3, у приготуванні страв (крім грибної ікри) краще не використовувати — вона жорсткувата.
2. Виловивши шумівкою підосичники, грибний бульйон вилити.
3. Відварити протягом 40-50 хвилин в півлітрі води перловку, до її розбухання і збільшення кожного зерна в 2-3 рази.
4. Налити в вимиту каструлю чистої води, довести її до кипіння, запустити туди нарізану кубиками картоплю, посолити воду після закипання і відразу додати туди відварені підберезники, спеції і розварену перловку. Все це має варитися ще 20 хвилин.
5. Обсмажити на маслі нашатковану соломкою моркву, нарізану цибулю і пластинки різаного подосиновика, висипати отриману піджарку в суп, слідом додати дрібно шінкованной стебло селери.
6. Варити ще 10 хвилин на середньому вогні. Потім дати настоятися протягом півгодини і можна подавати на стіл, посипавши поверхню супу січеною зеленню і заправивши суп сметаною.
