Люди на нашому життєвому шляху можуть зустрітися різні. В тому числі і «забиті гламуром». Така зустріч у мене була одного разу в закладі громадського харчування, де відвідувачам пропонувалися порційні, чудові на вигляд і смак холодцы. Але дівчина з качиними губками, яка опинилася за одним зі мною столом, при погляді на цю скромну порцію зморщила свій зроблений у пластичного хірурга носик. «Їжа бідняків» — гордовито кинула вона. Я спокійно спитав, з чого вона зробила настільки мухобойное умовивід – так як знаю, з чого реально вариться хороший холодець і скільки фінансових витрат може знадобитися для його приготування. Якщо, звичайно, не халтурити.
Виявилося, що так назвав при ній це чудове блюдо її західноєвропейський «друг».
Залишимо на совісті і «друга», і дівиці їх затвердження. Але я тоді розлютився. Внутрішньо. І вирішив з’ясувати, на чому базувалося таке висловлювання німця чи француза або ще кого. І докопався до цікавих фактів.
Холодець з яловичини
Малоінформативна до предмету, але глибоко пізнавальна частина.
Виявляється, в Європі це дійсно їжа бідняків. Але! Холодець, який там краще іменувати холодцем, вариться (буквально!) з рогів, копит і шкур тварин. Вариво кипить і булькає багато-багато годин, до доби або навіть більше – а інакше як привести в більш-менш прийнятний вид всю цю масу? І лише потім туди можуть додати субпродукти у вигляді нирок, печінки, легенів, щоб хоч якийсь м’ясної присмак у «страви» з’явився.
А потім перестали перейматися і цим, значно скоротивши час варіння за допомогою автоклавів з їхньою температурою до 140⁰С всередині, і застосуванням смакових добавок – що взагалі перетворило їх «холодець» у щось малокорисні.
Холодець
Російська ж холодець базується на суглобах з хрящами і великими фрагментами м’яса на них. З хрящів виварюється колаген, з якого потім можна виділити желатин або ж цей колаген послужить желеобразующим при тривалій варінні кісточок в бульйоні. А для м’ясного смаку, до здивування наших «західних партнерів», в Росії і на пострадянському просторі використовують (як це не дивно), м’ясо. Притому добірне. У чому вам і належить переконатися в розміщених нижче рецептах.
Як правильно і скільки годин варити холодець з яловичини і свинячих ніжок?
Скільки часу буде варитися ваш холодець, залежить в основному від способу варіння. В скороварці або в мультиварці процес може бути скорочений до 2-2,5 годин (пам’ятайте про західноєвропейські автоклави?). У відкритій каструлі, де не створюється надлишкового тиску пари, процес розтягується на більш тривалий час – від 4 до 6 годин.
Кісточки з однієї тільки свинини можуть варитися трохи більше трьох годин, потім вони відмінно відокремляться від м’яса і шкурки. Суглоби з телятиною – більше 4-х. А вже «доросла» яловичина зажадає до 6 годин варіння. При цьому потрібно враховувати те, що холодець вариться на самому мінімальному вогні: після доведення до бурхливого кипіння його зменшують до мінімуму і в такому вигляді вогник на газовій конфорці ледь тліє у вигляді блакитного переривчастого колечка, а на електроплитах залишають режим «одиниця» при повністю закритій кришці каструлі.
Чому вогонь зменшують до мінімуму? Тому, що при сильному кипінні бульйону він стане каламутним і неестетичним. Та й смакові якості постраждають. Зазвичай це відбувається з-за пригорання м’ясних і кісткових частин на контактують з конфорками днищем посуду, в якій холодець вариться.
У загальний час варіння також треба включити і час приготування першого бульйону, який бажано вилити, так як в ньому багато нерозчинного, шкідливого для здоров’я, білка. Залили м’ясо з кістками водою, поставили на вогонь, закипіло? Поваріть хвилин п’ять-десять і безжально вилийте отриману в раковину (відкривши попередньо холодну воду з крана, а то «зваріть» пластиковий «гусак» сифона на сливі).
Після цього, промивши м’ясо і кісточки під холодною водою, щоб змити буро-коричневе запікшу накип, знову заливайте проточною очищеною водою, соліть і ставте на варіння, довівши до сильного кипіння і потім різко зменшивши вогонь до мінімального.
Холодець з яловичини і свинячих ніжок за класичним рецептом
Свинячі ніжки (ті, що з копитцями) потрібно перед постановкою на варіння ретельно вичистити від усіх можливих забруднень. Переважна більшість користувачів цього блогу куплять сировина для холодцю в спеціалізованих магазинах і на ринку, де воно вже досить чисте, і смалити щетину, а потім зіскоблювати нагар вже буде не потрібно.
Але ніхто, крім самого кулінара, не зробить так, як йому потрібно – тому краще замочити куплені ніжки в холодній воді хоча б на 6 годин (а краще – на 12), а потім ножем з гострим кінчиком вичистити всі важкодоступні місця.
Непогано також скористатися жорсткої пропіленової, а то і металевої, мочалкою.
Інгредієнти:
- Ніжки свинячі – 2 шт. (загальна вага близько кілограма).
- Яловичина – 1 кг
- Цибуля ріпчаста білий – 1 цибулина
- 120-грамова морква – 1 шт.
- Перець чорний гострий горошком — — 8 горошин.
- Гвоздика – 2 розетки.
- Сіль за смаком.
- Лавровий Лист – 1 шт.
- Вода – 2 літри.
- Часник – 3 зубчики.
Для варіння холодцю з такої кількості інгредієнтів підійде ємність в 4-5 літрів.
Приготування:
1. На дно каструлі покласти промиті і вичищені свинячі ніжки. Зверху або поруч покласти яловичину – можна цілим шматком.
2. Поставити на вогонь. Довести до кипіння, варити 6-8 хвилин без солі і спецій.
3. Злити цей перший бульйон, трохи остудити м’ясо та ніжки і промити їх під струменем холодної води, щоб змити запікшу на поверхні сіро-коричневу накип з нерозчинного білка.
4. Знову залити водою, довести до кипіння, акуратно зняти другу накип і посолити до норми, з таким розрахунком, щоб бульйон був зовсім небагато пересолений – частина солі вбереться в м’ясо, а в подальшому і в інші компоненти, давши страві насичений смак.
5. Зменшити вогонь до мінімуму, додати в бульйон цибулю і спеції, закрити кришкою.
6. Через 4 години варіння запустити в бульйон нарізану кружальцями, зірочками або навіть цілу моркву.
7. Ще через півгодини зняти з вогню, виловити м’ясо, виклавши його на широке блюдо для охолодження, і запустити в ще гарячий бульйон дрібно нарізаний часник. Поки ви будете обробляти м’ясо і свинячі ніжки, він віддасть бульйону свій аромат і не перетравиться.
8. Обробити м’ясо та ніжки ножем і виделкою (або двома виделками. Якщо хочете холодець пожирніше – підшкірний жир з ніжок можна викинути. Після відділення м’яса від кісток його іноді пропускають через м’ясорубку замість оброблення на дрібні фрагменти вручну.
9. Виловлені з бульйону кружечки моркви укладіть поверх разровненного м’яса, прикрасьте гілочками зелені.
10. Бульйон процідіть від випадкових розварених фрагментів і осколків кісток, залийте форми з разделанным м’ясом доверху.
Остудіть залитий у форми холодець до кімнатної температури і поставте в холодильник для застигання. Або відразу винесіть на неопалювальний балкон або лоджію в холодну пору року.
Варимо холодець з яловичини, свинячих ніжок і рульки:
Холодець з свинячих рульок, ніжок і яловичини виходить більш насиченим смаком, так як ножі дадуть колаген, гомілка – колаген і свиняче м’ясо, ну а яловичина…це яловичина.
Свинячі рульки мають неприємну властивість «с’ежіваться» в киплячому бульйоні, змінюючи форму і виштовхуючи інші інгредієнти за межі бульйону. Щоб цього не трапилося, підбирайте каструлю для варива з невеликим запасом вільного об’єму, або продумано укладайте складові частини майбутнього холодцю так, щоб їм було куди посунутися при зміні форми суглобів через скорочення варимых зв’язок.
Інгредієнти:
- Ніжки свинячі – 2 штуки.
- Рулька свиняча – 1 шт.
- Яловичина на мозковий кісточці – 1 кг (співвідношення м’яса до кістки приблизно 5 до 1)
- Морква – 150 р.
- Часник – 4 зубчики.
- Цибуля ріпчаста – 1 головка
- Сіль за смаком
- Перець чорний горошком 8-10 горошин
- Коріандр мелений – 1 ч. ложка без верху.
- Вода 4 літри
Приготування:
1. М’ясо і кісточки укласти компактно в 5-7-літрову каструлю, залити водою і довести до кипіння без солі і спецій. Яловичину можна порізати і розподілити рівномірно між ніжками і рулькою.
2. Поварив 10 хвилин, злити відвар, промити м’ясо і кістки від прилиплої накипу, і поставити варити знову, заливши холодною водою і на цей раз посоливши.
3. Після інтенсивного закипання зменшити нагрів до мінімуму, щоб при відкритій кришці конвенція бульйону була ледь помітною (після закриття кришкою каструлі вона все одно посилиться і буде саме такою, якою потрібно).
4. Варити 5 годин, після чого внести в бульйон моркву, спеції, порізаний навпіл цибулю.
5. Через годину цибулю викинути, м’ясо вийняти і розкласти на широкому блюді для охолодження, бульйон перелити в іншу каструлю через сито, щоб відсіяти осколки кісток і дрібні розварені фрагменти. Морква відокремити від отцеженного і скласти окремо для подальшого прикраси холодцю.
6. Бульйон можна знову поставити на вогонь і поварити в ньому 5 хвилин дрібно нашатковану часник.
7. Розділене двома виделками, руками, або прокручене через м’ясорубку м’ясо і свинячі шкурки з рульок прикрасити вареною морквою і зеленню, рубаною або гілочками, залити бульйоном.
8. Охолодити при кімнатній температурі і поставити в холодильник до повного застигання.
Як зварити холодець з желатином з свинячих ніжок з яловичиною?
Взагалі-то страви з желатином більше проходять по відомству заливних. Так називаються страви, для яких використовують «позиковий» желатин – у випадках, коли колагену з ніжок вивариться мало в силу малої кількості цих ніжок.
Має таке ж право на існування, як і звичайний холодець (і навіть може виглядати більш красиво через прозорості желейної частини), але от харчова цінність у такого страви значно нижче, ніж у традиційного.
Для приготування такої страви потрібні наступні інгредієнти:
- Свинячі ніжки – 0,5 кг (одна велика свиняча ніжка
- Свиняча м’ясна рулька – 1 шт.
- Яловичина м’якоть – 700 р.
- Цибуля ріпчаста – 1 головка
- Часник – 3 зубчики
- Чорний перець гострий – 6 горошин.
- Морква – 100 р.
- Оливки –150-грамова банка
- Вода – щоб повністю закрила м’ясо.
- Желатин харчовий 15 г
Підготовчий етап:
- Свинячу ніжку замочити у воді мінімум на 6 годин, після чого зішкребти ножем і металевою мочалкою.
- Желатин залити 100 мл холодної води для розбухання.
Приготування:
1. Вимиту, отскобленную ніжку, рульку і м’ясо поставити варити на сильний вогонь. Після закипання поварити 10 хвилин, воду злити, м’ясо та ніжки відмити від накипу.
2. Поставити варити знову: довівши до кипіння, зняти залишки накипу, посолити, запустити в бульйон цибулину.
3. Варити три години, після чого запустити в бульйон спеції і моркву і варити ще годину.
4. За 5 хвилин до закінчення цього години запустити в вариво дрібно шінкованной часник. Потім зняти з вогню, м’ясо викласти на широке блюдо для охолодження і оброблення, а бульйон процідити через дрібне сито. Після охолодження бульйону до 55-60 градусів запустити в нього набухлий желатин і перемішати до його повного розчинення.
Не запускайте желатин в бульйон, якщо температура останнього вище 60⁰С! Його зв’язують властивості падають в 3-4 рази, якщо бульйон буде гаряче 60 градусів, тобто ефект від додавання буде дорівнює практично нулю.
5. Обробити м’ясо, викласти його у форму. Зверху прикрасити оливками, кружечками моркви і гілочками зелені.
6. Залити формочки з м’ясом бульйоном з розчиненим у ньому желатином.
7. Остудити до кімнатної температури, а потім поставити в холодне місце для повного застигання.
Рецепт холодцю з яловичини і свинячих ніжок без желатину
Для такого холодцю не потрібно желатин: кількість колагену, вивареного за 5-6 годин з яловичої мотолыжки (колінного або стегнового суглоба із залишками м’яса), а також з свинячих ніжок, буде достатньо для того, щоб при застиганні він вийшов твердим і пружним.
Інгредієнти:
- Яловичий суглоб масою 1,5-2 кг – 1 шт.
- Свинячі ніжки – 2 шт.
- Яловичина м’якоть – 800 р.
- Морква – 100 р.
- Корінь петрушки – 200 р.
- Чорний перець гострий – 10 горошин.
- Лавровий лист – 1-2 шт.
- Часник – 4 зубчики.
- Насіння гірчиці — 1 ч. л.
- Вода – до 3 л.
- Цибуля – 1 головка.
- Яйце курячої – 1 шт
У цьому варіанті із-за наявності в рецепті яловичої мотолыжки потрібно вибрати велику місткість, літрів на 8-10, бо навряд чи у вас вдома знайдеться інструмент для її оброблення. А на ринках рубщик м’яса останнім часом перетворився на вимираючий вид.
Укладіть цей незручний, як валіза без ручки, суглоб, на саме дно каструлі. А вже порожнечі навколо закладайте свинячими ніжками і м’ясом. Цибулю в цьому варіанті вводиться в вариво вже на кінцевій стадії готування, одночасно з морквою і коренем петрушки. Початок готування традиційне для всіх холодців:
- виварювання у першій воді 8-10 хвилин,
- зливання бульйону,
- промивка ледь відварених кісток і м’яса від накипу.
- і тільки потім вже всі складові ставляться на повторну, тривале варіння.
Приготування:
1. Покладіть поки в каструлю яловичий суглоб, залийте його водою, посоліть, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть перші 2 години цю частину холодцю окремо.
2. На кінець другої години додавайте свинячі ніжки і м’якоть яловичини. Після закипання зніміть неминучу в таких випадках пінку нерозчинного білка і варіть на повільному вогні ще 3 години.
3. Запускайте в бульйон перець горошком, лаврушку і, при необхідності, і інші вибрані вами спеції. Це можуть бути гвоздика, коріандр, сухий імбир і т. д. Варіть ще півгодини при слабкому кипінні.
4. Викладіть м’ясо і кістки з бульйону для охолодження і подальшого оброблення, бульйон процідіть через дрібне сито.
5. У відціджений бульйон запустіть моркву, корінь петрушки дрібними кубиками, крупно нарізану цибулю і часник. Варіть все це 25-30 хвилин.
6. Поки овочі варяться, обробити м’ясо, зчистив його шкіру зі свинячих ніжок з кісток, і пропустіть зняте через м’ясорубку.
7. Отриманий фарш розкладіть по формах, прикрасьте звареними овочами, зрізаним шаром яйця та зеленню. Залийте все бульйоном.
8. Остудіть отриману до кімнатної температури і поставте для повного застигання у холодильник.
Поради та рекомендації з приготування холодцю
Час варіння м’яса і кісток у холодець може бути різним в залежності від того, від якої тварини використовуються суглоби. Тому може мати сенс ті сорти, які розварюються швидше. Вводити в процес варіння поетапно – щоб не було такого, що один сорт м’яса розварився в лахміття, а другий ще потрібно кусати і відривати від загальної маси зубами.
При цьому первісну варіння роблять рівною для всіх типів м’яса. А ось коли цей первинний бульйон виллється і шматки м’яса з кістками промиється, ставити но розварювати спочатку яловичі. Через годину ввести в процес варіння свинячі ніжки, хвостики і вуха, а також м’якоть яловичини, а ще через годину – рульки з їх великою кількістю свинячого м’яса.
Тоді у вас вийде рівномірно зварена, незалежно від виду м’яса, м’якоть. Яка, власне, і надає той самий смак справжньому холодцю.
Для кращого контролю процесу варіння краще користуватися скляною прозорою кришкою каструлі (при наявності такої кришки). З нею буде легше спостерігати за ступенем інтенсивності кипіння і вчасно зреагувати на небажаний розвиток подій.
Так, і часник потрібно вводити в гарячий бульйон вже тоді, коли ви витягли з каструлі м’ясо на оброблення – так він збереже аромат і гостроту. І не тисніть його пресом – він виглядає набагато краще, коли нашинкован тонкими часточками.
Вторинний бульйон краще трохи пересолити – у процесі варіння сіль вбереться в м’ясо і овочі, загальна солоність знизиться до норми, а у холодцю з’явиться насичений смак.
Якщо ж ви будете досолювати кожну вже готову порцію в процесі їжі – смак буде не той! Бо всі добре під благовременні.
Іноді можна зустріти рекомендації між обробленням м’яса і заливкою розділеного бульйоном повністю відсудити бульйон – щоб зняти з нього неминучий після варіння плаваючий зверху шар жиру. Але набагато простіше акуратно зіскоблити його ложкою з вже застиглого частування – ви так скоротіть час готування на годину-дві. Що важливо в передсвятковій метушні.
І, нарешті, головне: холодець без хрону і гірчиці – не холодець! Ну, так кажуть у народі.
