Дивовижна це все ж ягода, чорна смородина: від одного загального предка родом з середньої смуги виведено близько сорока сортів, які культивуються зараз від південних областей Європи до субполярних районів Сибіру і Далекого Сходу.
Поступаючись настільки ж популярною червоній смородині, про рецепти варення з якої нещодавно була стаття на нашому сайті, лише за кількістю пектину в плодах, у всьому ж іншому вона перевершує інші види цієї ягоди. Вітамінів С і Р в ній більше, наприклад, ніж у червоній та білій, в 3-4 рази! Тому приготування з неї варення і джемів має деякі особливості, хоча і не принципові.
Чорна смородина у вигляді варення будь-якого ступеня проварки або взагалі без неї, а лише засипана цукром – відмінний варіант десерту до чаю, а також сировини для приготування смузі, морсів, киселів. А її органолептичні властивості такі, що піднімають на ноги хворих з недокрів’ям і дефіцитом заліза, а також служать вітамінним коктейлем для ослаблених тривалою високою температурою, граючи роль ще жарознижуючого.
Але головне – її незрівнянний аромат і незвичайний, дивовижний колір готового продукту.
Але до справи. 5 рецептів варення з чорної смородини, запропоновані вашій увазі, враховують вміст природного цукру в ягоді. Тому рекомендації по вазі вводиться в ці варення цукру будуть в рецептах відрізнятися. І іноді досить істотно. Для рівної кількості ягоди і цукру беруть солодкі сорти: Дачниця, Перун, Добриня, Изюмная, Венера. Але якщо ви взяли для варений сорти Дубровська, Нестор Козин, Марія Київська, Сильна, Багіра, то цукру потрібно більше.
Перед початком процесу заготовок заздалегідь потурбуйтеся, щоб під рукою були баночки. Якщо рецепт у вас з тривалим варінням, то стерилізацію банок можна зробити заздалегідь, просто прикривши їх після цього кришками. У випадку короткої термічної обробки заздалегідь миють банки з содою, а саму їх стерилізацію проводять вже на заключних етапах термічної обробки ягоди, щоб заливати варення в нагріті або навіть розпечені банки. Те ж стосується випадків приготування перетертої з цукром смородини, яку взагалі не варять, а закочують сирої.
Варення з чорної смородини «п’ятихвилинка» на зиму по простому рецептом
У всіх сортів смородини (не тільки у червоній, від кількості в ній пектину), є властивість желатинізації – коли вона після варіння або розтирання з цукром в холодному вигляді стає схожою на холодець.
Але щоб зберегти її якість після термічних обробок, а тим більше – після повноцінної варіння, потрібно правильно варити сироп. Для цього є два перевірених способи.
1. При варінні сиропу окремо цукор у воді потрібно розчиняти поступово. Якщо в складі рецепта його 2 кілограми, то в 350 мл води його всипають по 150-200 г і наступну порцію вводять тільки після розчинення попередньої. І так до тих пір, поки стає неможливим саме розчинення від перенасиченості сиропу. Тоді в нього починають поступово всипати ягоду.
2. Інший спосіб варіння варення полягає спочатку в перемішуванні ягоди і всього призначеного для варення цукру. У цьому випадку можна взагалі не використовувати воду, тому що цукор в тісному контакті з ягодою провокує її на рясне виділення соку. Тоді починають варити варення на малому вогні, щоб цукор не підгорав, поступово збільшуючи інтенсивність горіння конфорки до середнього.
Другий спосіб дає більш щільне по консистенції варення. Недолік його в тому, що варіння у власному соку, отриманому від контакту з цукром, не застосовують до сортів ягід, у яких тонка шкірочка, яка обов’язково полопается.
Інгредієнти для «П’ятихвилинки»:
- Смородина, очищена від гілочок і плодоніжок – 3 кг.
- Цукровий пісок невибілений — 3 кг.
- Вода – 600 мл
Приготування покроково:
1. Під 3 кг ягід такої ж кількості цукру береться каструля об’ємом не менше 6 літрів. Якщо у вас такої немає, кількість варення краще зменшити пропорційно інших компонентів. Інакше при варінні ризикуєте, що варення у вас «втече». Брати краще каструлі з нержавіючої сталі, як матеріалу, що мінімально віддає іони металу готуються продукти. Крім того, у таких каструль товсте напаянное дно, що буде перешкоджати пригорання цукру.
2. Ягоду промити, дати стекти воді і по можливості навіть підсушити.
3. Нагріти до кипіння воду і почати поступово розчиняти цукор сиропу до перенасичення.
Коли процес розчинення припиниться, висипати цукор, що залишився і відразу слідом висипати в сироп ягоду. Акуратно перемішати.
4. Тепер потрібно буквально чатувати варення, вчасно знімаючи з нього піну і не даючи під час кипіння перелитися через край каструлі.
5. Приготуйте заздалегідь прихватки, щоб вчасно піднімати каструлю над вогнем, коли варення стане занадто активно кипіти. Так піна стане збиратися в центрі киплячої маси ягід і її буде легше зняти.
Майте на увазі, що піна – це не фатум, це просто продукт кипіння цукру, всю до міліграма її прибирати прагнути не варто В варення, розкладеному по банках, вона вся розчиниться без залишку. Хоча основну її масу, звичайно, знімати з поверхні киплячого варення потрібно.
6. Після 5-6 хвилин кипіння варення знімають з плити і швидко розкладається по заздалегідь погретым стерилізованим баночках, на них закручуються кришки. Банки ставляться догори дном, укутываются щільною теплоізолюючої річчю (ковдру, шуба, щільне махровий рушник).
Залишають так на 12-24 години, після чого їх переміщують у прохолодне місце до зими.
Варення з чорної смородини на зиму — рецепт густого варення
Для того, щоб варення з чорної смородини вийшло густим, потрібно виконати три умови:
1. Підібрати ягоду відповідного сорту. Для такого варення не підійдуть ягоди з великим вмістом цукрів. На них піде менше цукру, і, відповідно, у відсотковому співвідношенні буде більше соку, що разжижит варення. А також смородина з тонкою шкіркою ягід – вони будуть лопатися.
2. При варінні треба користуватися способом дискретного нагріву. Після першого закипання, коли піна почне заливати всю масу ягід, вогонь роблять мінімальним, знімають піну і на час вимикають плиту Дають масі ягід охолонути до температури 60-70 градусів. Потім вогонь включають знову, знову доводять до кипіння, знімаючи піну, знову охолоджують…. Процес повторюють 3-4 рази, варення після всього цього виходить густа, желеподібна. До того ж сироп не отримає коричневого відтінку через неминуче (хоч трохи) подгорающего цукру.
3. Варення ставлять варитися тільки у власному соку, ні мілілітра сторонньої води не застосовують.
Інгредієнти для густого варення:
- Смородина чорна – 1 кг.
- Цукровий пісок – 1,2 кг.
Для початку смородину перебрати, Промити під сильним струменем холодної води і звільнити від гілочок і надмірно довгих засохлих чашолистків на протилежному від плодоніжки кінці ягоди. Якщо занадто короткі – залиште як є, не травмуйте ягоду, вона повинна залишатися цілою. Після цього можна приступати до процесу готування.
Як приготувати:
1. Промиту і перебрану ягоду поміщають в глибоку каструлю з товстим дном.
Висипають весь приготовлений для варення цукор. Обережно, щоб не придушити її, перемішують. Залишають так на 2-3 години.
2. Коли ягода дасть сік, ставлять її на середній вогонь, доводять до кипіння, знімаючи піну і час від часу знімаючи з плити і охолоджуючи. А потім відновлюючи нагрівання до кипіння. Саме цей спосіб гарантовано дасть густий сироп після остаточного охолодження в банках. Цикли «нагрів-охолодження» чергують 3-4 рази.
3. Після останнього закипання варення швидко перекладають у заздалегідь простерилізовану ще гарячі банки. Для цього при останньому закипанні ягідної маси виберіть час додатково прогрійте банки до значення температур 80-90⁰С.
4. Після закачування банок укрийте їх теплим речами і залиште до повного охолодження. Зберігати таке варення можна і при кімнатній температурі.
Як зробити варення з чорної смородини через м’ясорубку на зиму без варіння?
Звичайно, «варення» для такого кулінарного вироби з чорної смородини – термін умовний. Це подрібнена ягода, протерта з цукром. Притому різного ступеня подрібнення і очищення від сторонніх фракцій. Сама чиста, без кісточок, виходить методом протирання ягід, пропущених через м’ясорубку, крізь сито з розміром вічка, що не пропускає кісточки.
У підсумку виходить густий сироп без варіння, із запаморочливим запахом свіжих ягід. Головна проблема при виготовленні такого варення – ретельна стерилізація посуду, в якій воно буде зберігатися, і використання нешкідливих для здоров’я консервантів.
Склад:
- 1 кг роки очищеної смородини.
- 1,5 – 2,0 кг цукру-піску. Кількість цукру вибирають виходячи з солодощі самої смородини. Але його надлишок не зашкодить в будь-якому випадку. Головне, щоб концентрація цукру в масі ягоди дозволила йому повністю розчинитися.
- Консервуючий речовина. Це може бути лимонна кислота – ½ чайної ложки / на кг ягід, (але вона перекислит варення). Або ацетилсаліцилова кислота/аспірин (1 розтерта в порошок таблетка/ 1 кг варення).
Примітка: Ацетилсаліцилова кислота/аспірин може застосовуватися тільки в тих видах варення, які не піддаються інтенсивній, більше 70 градусів, термічній обробці, при якій активну речовину ліки руйнується.
Приготування:
1. Промиту короткочасно під струменем дуже гарячої води, а потім під холодною, смородину підсушують спочатку в друшляку, потім на розстеленій рушник, щоб виключити зайву воду. Після промивок плоди повинні бути максимум кімнатної температури.
2. Ягоду пропускають через м’ясорубку або блендер, а потім через сито, яка відокремить кісточки.
3. У протерту ягоду висипають і ретельно перемішують з нею цукор.
4. Цукор коштує в ягоді 8-10 годин, під час якого його кілька разів перемішують, поки він повністю не розчиниться.
5. Висипають добре перемішують з варенням розтерті в порошок таблетки аспірину.
6. Перед розлиттям варення в банки їх ретельно стерилізують, підсушують в духовці. Розкладають у них варення і закочують стерилізованим кришками.
Зберігається такий продукт в прохолодному місці, при температурі трохи нижче кімнатної. Банки з бомбажом можна розкрити і прокип’ятити, але харчова цінність такої смородини знижується. Залишився після пробивання ягідної маси через сито макуху можна висушити і використовувати для приготування компотів або киселів.
Рецепт варення з чорної смородини на зиму з варінням
Ягоди для цього варення можна використовувати як цілі, так і подрібнені заглибним блендером чи м’ясорубкою. Протиранням ягідної маси в другому випадку зазвичай не заморочуються. Варення розливають у банки для зберігання зазвичай з кісточками.
Тільки в першому способі потрібна ретельна перебирання і очищення ягоди від плодоніжок і засохлих чашолистків. Чашолистки маленькі, пальцями їх схопити важко. А у сортів смородини з тонкою шкіркою плодів це може викликати пошкодження оболонки. Так що не всякий сорт ще цій процедурі піддасться.
Очистити призначену для варіння ягоду також потрібно від млявих, плесневелых або закислих примірників.
Інгредієнти:
- Смородина чорна стигла 2 кг
- Цукровий пісок – 2,0 – 2,2 кг
- 200 мл води
Примітка: Можна обійтися і без води – але тоді цукор потрібно попередньо змішати з призначеної для варення ягодою дати постояти 2-3 години, щоб цукор вигнав з ягоди сік. Варити вже на цьому соку. Тоді варення може бути густішим. Але цукру доведеться взяти більше.
Спосіб 1
1. В каструлю, призначену для варіння, обсягом 3-4 літра, з товстим дном, виливають склянку води, доводять її до кипіння, висипають, постійно помішуючи, цукор. Утворюється густа маса цукру, яка повинна максимально розчинитися у воді. Сигналом про припинення розчинення буде утворення на поверхні ламкого кірочок цукру.
2. Після появи цих кірочок висипають в сироп ягоду, один раз розмішують і далі гріти на малому вогні без помішування, тільки знімаючи вчасно пінку.
3. Варять 30-40 хвилин, потім знімають з вогню і швидко розливають у заздалегідь приготовлені простерилізовані банки.
Спосіб 2
1. Промиту і перебрану ягоди засипати цукром, дати постояти так 3-4 години, перемішавши за весь час пару раз. Процес дачі ягодою соку краще проводити в заздалегідь обраній для варіння каструлі – для виключення зайвого травмування ягоди при пересиланні.
2. Включити малий вогонь, щоб уникнути пригорання цукру, і, акуратно кілька раз перемішавши, домогтися рівномірного фарбування цукру в бордово-фіолетовий колір.
3. Після закипання і утворення пінки регулярно знімати її.
4. Варити 30-40 хвилин, після чого швидко варення розкласти в стерилізовані банки і закатати кришками.
Закатані банки перевертають догори дном і вкривають щільною тканиною для остаточного повільного остигання. Зберігається таке варення добре і при кімнатній температурі.
Варимо п’ятихвилинку з чорної смородини через м’ясорубку:
Цей вид варення практично поєднує в собі переваги перетертої з цукром смородини без варіння, з традиційним варенням – через короткочасного термічного впливу на ягоди.
Всі корисні компоненти, включаючи вітаміни і біологічно активні речовини, що зберігаються, а термічне вплив, навіть короткочасне, дозволяє зробити деяку стерилізацію ягоди. Яку можна посилити додаванням лимонної кислоти (але тоді кількість цукру потрібно трохи збільшити) або таблетки ацетилсаліцилової кислоти. Але тоді варення перед її внесенням до нього потрібно охолодити до 60-70⁰С, інакше ацетилсалицилка розкладеться і не подіє.
Інгредієнти:
- Ягоди чорної смородини – 2 кг.
- Цукор – 2,0-2,2 кг.
- Лимонна або ацетилсаліцилова кислота/аспірин
Як готувати:
1. Відібрану і промиту ягоду прокрутити через м’ясорубку.
2. Засипати отриману масу цукром, добре перемішати, дати постояти пару годин, так як варення вариться зовсім недовго, і за час варіння свіжонасипаний цукор може не встигнути розчинитися.
3. Поставити ягідну масу на сильний вогонь, висипати туди лимонну кислоту з розрахунку 1 ч. ложку на 2,2 кг цукру і 2 кг ягоди і, постійно помішуючи, варити 5 хвилин. Після цього розлити в добре простерилізовані банки з кришками, закрутити кришки і остудити протягом 12-16 годин під теплою щільною тканиною, перевернувши банки вниз кришками.
4. Якщо в якості додаткового консервант використовують не лимонну, а ацетилсаліцилову кислоту, варення попередньо охолоджують до 60-70 градусів.
На закінчення статті хочеться додати кілька порад в приготуванні заготовок з чорної смородини. Можна навіть роздрукувати ці поради і повісити на видне місце, щоб завжди можна було підглянути, в разі якщо щось забудеться.
Способи стерилізації
- Струменем пари. У чайник наливають води на денце, 1,5-2 см, щоб грати слива була вільною, і ставлять його на сильний вогонь. Виходить імпровізований парогенератор з перегрітою парою. Банку, взята прихваткою або кухонної рукавицею, підставляється горловиною під струмінь, тримається до утворення великих крапель на стінках. Кришки можна просто ошпарювати окропом.
- В мікрохвильовці. На дно банок плещуть води 5-8 мл, піч включають на максимальний режим на 4-5 хвилин.
- Кип’ятінням. Кип’ятять протягом 10-12 хвилин в каструлі із закритою кришкою.
На замітку! Перед будь-яким видом стерилізації банки промивають з содою.
Які плити використовувати для готування?
1. Ідеальний варіант – індукційна плита, яка працює тільки з металевим посудом. Підходить як спеціальна для індукційних плит, так і чавунна або з нержавійки – у них все одно, навіть якщо вони немагнітні, міститься залізо – феромагнетик. На ній в принципі неможливо підгорання варення.
2. Далі йде газова, але тільки з насадкою на конфорку, яка виключає прямий контакт полум’я з дном каструлі – так легше відрегулювати ступінь кипіння.
3. Остання в рейтингу – електроплита з Тенам, з-за великої теплової інерції цих нагрівальних елементів: щоб зменшити кипіння, вимиканням плити не відбудетеся, розпечений ТЕН остигає кілька хвилин, так що для припинення кипіння потрібно знімати каструлю з конфорки.
