Соус бешамель: рецепт, як приготувати, склад, користь, шкоду

Рецепти страв з соусом бешамель

Приправою заправляють лазанью і м’ясні страви, на її основі готуються інші популярні соуси високої кухні. Розглянемо популярні рецепти з соусом бешамель:

1. Соус морнэ. 12 ст. л. бешамеля, звареного за класичним рецептом, вливають в сотейник, нагрівають на повільному вогні, вводять 100 мл не дуже жирних вершків — не вище 25%. У 2 яйця поділяють білки і жовтки. Жовтки збивають повільно вливають у побілілі масу 60 мл вершків. З’єднують з 2-3 ст. л. гарячого соусу, стежать, щоб жовтки не згорнулися, вливають в сотейник. Нагрівають на повільному вогні так, щоб не закипіло, але йшов пар і рідина густела. Натирають по 60 г чеддера і пармезану, всипають в сотейник і помішують, поки сир не розчиниться. Подають теплим до морепродуктів або овочевих страв, використовують для запікання.
2. Соус нантуа (нантюа). До класичного білого соусу (600 г) додають 80-90 мл вершків, залишають на повільному вогні, щоб випарувати зайву рідину. М’ясо одного великого краба поділяють на 2 частини. Одну частину перебивають в блендері з 30 г вершкового масла, а другу — поділяють на волокна. Всі опускають в соусник, перемішують.
3. Соус субиз. Ріпчасту цибулю (2 шт) дрібно нарізають. У сотейнику розігрівають вершкове масло — 80 г, обсмажують нарізку, вливають вершки 20% жирності — 80 мл. Як тільки з’являться перші бульбашки, які свідчать про закипанні, знімають сотейник з вогню. Розігрівають другий сотейник з соусом бешамель (200 г). Вливають в нього вершки з обсмаженою цибулею, додають 1 ст. л. цукру і 1/3 чайної ложки солі. Перед подачею соус обов’язково проціджують. Подають до м’яса птиці.
4. М’ясо під соусом. У цьому рецепті описується приготування свинини, але таким же чином готують курку. 250 г м’яса і 125 г шинки нарізають невеликими кубиками, 2 морквини натирають на тертці, подрібнюють по 2 шт. ріпчастої цибулі, часникових зубця, цибулі шалот. Обсмажують всі інгредієнти на вершковому маслі, приправляють сіллю, перцем, тертим мускатним горіхом, всипають борошно — 1 ст. л., все перемішують. Вливають соус бешамель, так, щоб доходив до поверхні суміші на сковороді, залишають на 45 хвилин. При приготуванні курки досить тушкувати 30 хвилин.
5. Риба під соусом. Філе форелі або сьомги поділяють порційними шматками і заливають білим вином з водою, змішаним у пропорції 3:1. Варять 10 хвилин до готовності, перчать і солять. Викладають на лист, посипають тертим сиром і заливають соусом бешамель, випікають 3 хвилини при температурі 180°С. Не потрібно чекати, поки сир схопиться скоринкою, достатньо, щоб він розплавився.