Як роблять сир Пон-lʼévêque?
Вихідною сировиною для приготування є пастеризоване коров’яче молоко. Після обробки воно повинно охолонути саме до 32-34°С влітку і до 34-36°С взимку. Сезонне виробництво сиру Пон-lʼévêque відрізняється не тільки по температурному режиму. Восени і навесні нормандські сировари додають природний барвник аннато (3,7 мл/100 л вихідної сировини).
В якості закваски використовують мезофільні аромаобразующие культури і бактерії — Brevibacterium linens, Geotrichum candidum. Для створаживания додають рідкий сичужний фермент, в якості антисептика і консерванта — хлористий кальцій і сіль.
Як роблять сир Пон-lʼévêque:
- Свіже молоко кількох корів відразу ж доставляють на сироварню, пастеризують, охолоджують, додають закваску, вливають хлористий кальцій і створаживают сичужним ферментом.
- Після формування кальє його нарізають. Розміри сирного зерна — 1-2,5 см по гранях.
- Перемішують, дають осісти сирній масі, акуратно відливають частину сироватки, перевіряючи її кислотність. Оптимальні параметри — 0,11-0,12%. Температурний режим процесу — 21°С.
- З цього етапу виготовлення сиру Пон-lʼévêque відрізняється від виробництва інших сортів. Тканина, бавовняну або нейлонову, закріплюють на сушильної рамі і виливають на неї вміст котла, залишають на 15 хвилин. Потім кути матерії стягують, протягом 1 години посилюючи тиск.
- Через 1-1,5 години сформований моноліт розрізають на шматки розміром 5х5 см, щоб посилити відділення сироватки.
- Коли сирний пласт починає розшаровуватися, його кришать руками і поміщають у форми для пресування, ущільнюючи близько країв.
- Розкладають майбутній сир на дренажному килимку — перевагу віддають стерилізованим тростинним матів — для остаточного відокремлення рідини і просушування.
- Через добу «цеглинки» виймають з форм і протягом 4-5 днів просушують в прохолодному приміщенні, перевертаючи кожні 2-3 години.
- Посол можна проводити декількома способами: на перших етапах, до створаживания, в процесі формування, змішуючи з сирною масою і замачівая в 20% розсолі після просушування при 15-16°С.
Готові головки обсушують протягом 7-8 діб, запаковують в жиро непроникний папір і укладають в сырохранилище.
Тривалість визрівання молодого сиру — 2 тижні, середньої готовності — 3-4, зрілого — 6 тижнів. За цей час м’якоть твердне, скоринка темніє, смак набуває виражену пікантність. Мікроклімат камери або печери: температура — 12-16 °С, вологість — 85-90%.
