Сир Куломье: рецепти приготування, користь, шкоду

Як роблять сир Куломье?

З 10 л незбираного коров’ячого молока виходить 1,5 кг кінцевого продукту.

Інгредієнти для виготовлення сиру Куломье:

• молочнокислі культури мезофільні — закваска;
• хлористий кальцій — консервант;
• сычужная рідка закваска — для створаживания;
• біла пенициллиновая цвіль — для поліпшення смакових якостей.

Засолку проводять сухим способом крупною сіллю.

На харчових комбінатах сорт виготовляють з пастеризованого молока, а в домашніх — із сирого. В яких умовах зробили головки, можна побачити на увазі скоринки. У першому випадку на ній з’являються червонуваті смужки.

Як роблять сир Куломье:

1. Коров’яче молоко залишають в каструлі на 3-4 години, охолоджують до 6-8°С, потім нагрівають до 32°С, використовуючи водяну баню. Знімають посуд з вогню.
2. Закваску і білу цвіль всипають в каструлю з вихідною сировиною і залишають на кілька хвилин, щоб розподілилося по всьому об’єму, потім перемішують силіконової шумівкою зверху вниз. Збовтувати не потрібно.
3. Вливають хлорид кальцію і розведене водою сычужную закваску. Енергійно збовтують, залишають на 1,5 години при кімнатній температурі, закривши замість кришки рушником.
4. Перевіряють формування кальє, піднімаючи пласт лезом ножа сирного. Пласт має розколотися. Якщо з’явився невеликий надріз, відстоювання триває.
5. При нарізуванні кальє притримують шумівкою — це допоможе отримати сирні зерна однакового розміру (2,5*2,5 см). Залишають для відділення сироватки.
6. Через 7-10 хвилин зерна змішують. Під час цього процесу краю округлюються, розміри зменшуються до 1,5*1,5 см. Знову залишають ємність під рушником, щоб сирна маса осяде.
7. Щоб приготувати сир Куломье, потрібно простерилізувати контейнер для сушіння. У ємність з харчового пластика, об’ємом 30 л встановлюють миску для збору сироватки, а над нею підставку, яку застеляють дренажним килимком.
8. Коли зерна осядуть, зливають третину сироватки, а сирну масу розкладають за формами з отворами, ущільнюючи вручну. На відділення сироватки потрібно близько доби. Кожні 3 години форми перевертають.
9. Наступний етап — засолювання. Коли рідина стече і щільні головки вже стануть тримати форму, їх просолюють з усіх боків. Багато солі не потрібно. Щоб просолити обидві сторони циліндра, достатньо по 1 ч. л., а те, що осипалося, наносять на боки.
10. Якщо є льох, можна приготувати сир Куломье, як інші сорти — залишити дозрівати в природних умовах. Якщо ж його немає, то головки поміщають в камеру з штучним мікрокліматом: вологість — 90%, температура — 10-13°С. Продукції потрібен щоденний контроль: сирні циліндри перевертають, зливають рідину, що накопичилася на дні контейнера, відкривають крыышку для провітрювання.
11. На 6-7 день дозрівання на поверхні головки формується гладка світла скоринка, яка на 10-14 день стає пухнастою з-за білої плісняви. Якщо цвіль зеленувата, чорна, блакитна — поверхню протирають міцним розсолом з оцтом. При повторному освіту патогенних цвілевих культур продукт утилізують. Вкраплення кольоровий цвілі допускається, але після 12 тижнів дозрівання в умовах вологої печери.
12. Коли сирна скоринка повністю покриється пухнастою білою цвіллю, головку загортають у пергамент і знову поміщають у камеру для дозрівання. Готовність перевіряють на дотик — текстура повинна бути щільною біля краю і м’якою в середині. Надалі пружність відчувається тільки при натисканні. Дозрівання триває 4-6 тижнів.

Щоб купірувати життєдіяльність грибкової мікрофлори, сир поміщають в холодильник. Термін зберігання готової продукції — не довше 10 тижнів.