Як роблять сир Касу Марцу?
Виробництво продукту офіційно захищено за походженням. Вихідна сировина — овече молоко. На початковому етапі сир Касу Марцу роблять, як Пекоріно Сардо. У деяких джерелах вказано інший сорт, заселяемый сирними мухами — Пекоріно Романо, але все ж частіше використовують рецепт споконвічно сардинського сиру.
Підготовкою головок займаються з листопада по червень, після окоту овець. Молоко створаживают з допомогою сичужного ферменту, нагрівають до 45°С, залишають на добу. Нарізають кальє, помішують при 38-45°С, відливають частина сироватки і чекають, поки сирні зерна осядуть. А далі, щоб приготувати Касу Марцу, сирну масу розкладають за формами вручну.
Після пресування, що триває близько доби, проводять засолювання. Якщо при приготуванні Пекоріно концентрація розсолу — 20-22%, то в цьому випадку її знижують на 4-6%.
Далі в поверхні сформованих головок роблять кілька отворів і для залучення сирних мух вносять в кожну краплю оливкової олії. Деякі сировари, щоб бути впевненими в якості продукту, підселюють крилатих помічників самі. Через кілька днів, коли попиофилы вже вылуплятся, головки залишають в печерах для ферментації — перевертати їх забороняється. Циліндри розміщують досить близько один від одного, і навіть один на одного, щоб личинки могли вільно переміщатися.
Готовність червивого сиру Касу Марцу визначають, розкриваючи корочку — сирну кришечку. Точно встановлених параметрів, що вказують на якість, не існує. Деякі любителі віддають перевагу напіврідкої консистенції, іншим достатньо розм’якшеною сирної м’якоті з кишать попиофилами. Тривалість ферментації — від 3 до 6 місяців. Якщо личинки мертві, продукт доведеться утилізувати.
